白茶制作的最大特點在于它的“自然天成”。
不需要人過多的干預加工，靠的就是人對大自然的充分利用。不炒不揉，全靠曬，吸收太陽光的能量，讓白茶在盡可能少的外界干擾下自由地綻放。白茶適合陳放，正是由于它完整的保留了茶葉的諸多成分，可以慢慢轉化。
壽眉在儲存的過程中，豐富的內質成分更容易產(chǎn)生明顯的轉化。香氣逐漸沉下來、湯色變深變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫。原本帶的一點生青味消失不見，香逐漸演變成了荷香、棗香，甚至藥香，口感飽滿帶甜。
在茶性變化這個過程中，時間起的作用，跟中藥炮制有些類似。通過各種炮制工藝可以改變藥性，比如炙、煨、炒、煅。但是對茶，我們交給時間。
感官的變化白茶在貯藏過程中由于水分、溫度、陽光等因素，在湯色、滋味、香氣等方面發(fā)生改變，白茶的湯色會由杏黃轉變?yōu)榧t黃，香氣會由鮮香轉變?yōu)殛愊悖諘駳鈺p少甚至消失。
香氣的變化
陳年福鼎白茶以其“越陳越香”的獨特品質贏得了茶中“能喝的古董”的美譽，且這也成為老茶市場上衡量陳化福鼎白茶價格的重要因素。合適的儲存條件下，福鼎白茶在陳化過程中確會產(chǎn)生棗香、蘭香、陳香和木香等香氣。
浸出物含量的變化浸出物包括黃酮、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿以及水溶性果膠等等。水浸出物含量的高低反映了白茶中可溶性物質的多少，標志著白茶茶湯的厚薄、滋味的濃強程度。但目前對于陳化時間與浸出物的多寡并無確切的說法。
湯色的變化茶中含有大量的多酚類物質，它是多種性化合物的總稱，其主體為兒茶素。與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關系。兒茶素無色，滋味苦澀且有較強的刺激性，在貯存過程中易發(fā)生自動氧化。首先脫氫而成為醌，再進一步聚合而形成褐變物質。這些色素的綜合變化，促成湯色由淺逐步變深。
咖啡堿含量的變化
咖啡堿作為茶葉的特征物質之一，是茶葉中含量最多的一種生物堿。目前研究的結果一致表明咖啡堿在茶的貯藏存中是隨著時間變長而減少的。
新白茶比較涼，清熱降火、祛暑解毒特別適合。白茶在存放的過程中，性質慢慢從涼轉平，從平轉溫。涼溫兩性，也是相對來說的。老白茶性質溫和，更適合廣泛人群品飲。
