云南普洱茶之所以能夠越陳越香，與“后發(fā)酵”密不可分，即普洱茶后續(xù)微生物分泌的酶與茶葉發(fā)生的酶促反應稱為“后發(fā)酵”，主要是多酚類氧化和微生物參與的發(fā)酵，共同作用的結果。多酚類氧化生成茶色素并降低茶品的澀度；微生物參與的發(fā)酵，主要是微生物分解纖維后，生成水融性多糖，提高茶品的醇厚度。
影響普洱茶后續(xù)存放品質的三大物質是多酚類、氨基酸類、生物堿類。普洱茶在存放過程中，多酚類物質隨著時間不斷氧化、衰減，總量在下降。氨基酸成分，一方面是游離氨基酸的減少，另一個方面是蛋白質從不可溶變成可溶。生物堿類比較穩(wěn)定，變化規(guī)律不是特別明顯。另外，糖類從多糖變成雙糖，變成單糖。果膠從不溶變成可溶，大分子物質會變成小分子，增加可溶物質。對不同年份的普洱茶，進行水浸出物分析，結果水浸出物總量基本沒變，但是物質組合發(fā)生了變化，所以醇化優(yōu)質的普洱茶苦澀減少、刺激減弱，口感越佳飽滿、甘醇、甜潤，讓我們感受到香、甜、濃、甘、醇、厚、滑、潤、順、柔的良好品味。
普洱茶的后發(fā)酵，分為自然后發(fā)酵和人工快速后發(fā)酵。生茶在倉儲收藏過程中，就是一個緩慢的自然后發(fā)酵。熟茶的潮水渥堆過程就是人工快速后發(fā)酵，這一工藝完成后，在后期的倉儲收藏過程中，也在進行著緩慢的自然后發(fā)酵。從而成就了普洱生茶和普洱熟茶，越陳越香的獨特品質。
普洱茶的后發(fā)酵，離不開微生物的參與作用，所以需要合適的溫度和濕度（水份），才利于微生物的繁衍生成。普洱茶微生物接種為自然接種，微生物雖然我們?nèi)庋劭床坏?，但在空氣中、食品中、水中、我們的身體里，微生物無處不在，在適合的條件環(huán)境下，普洱茶自然接種微生物，參與發(fā)酵作用，從而形成越陳越香的獨特品質。
有益微生物即益生菌，與我們?nèi)祟惖慕】甸L壽息息相關，益生菌通過調(diào)節(jié)胃腸道黏膜與提高系統(tǒng)免疫功能或通過調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群生態(tài)平衡，促進營養(yǎng)吸收，保持腸道健康，從而產(chǎn)生有利于健康作用的單微生物或組成明確的混合微生物。2001年，世界糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)也對益生菌做了如下定義：通過攝取適當?shù)牧?、對食用者的身體健康能發(fā)揮有效作用的活菌。
待續(xù) ......
