在唐代之前，茶并不是單純的飲料
中國(guó)是茶葉的發(fā)源地，也是最早利用茶葉的國(guó)度。但茶葉從被發(fā)現(xiàn)以來(lái)（傳說(shuō)神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)了茶），長(zhǎng)期被當(dāng)做藥，或者是一種和蔥、姜、蒜差不多的調(diào)味料。直到中唐左右才慢慢變?yōu)橐环N單純的飲料。不過(guò)唐代飲茶還保留著像煮菜湯一樣的煮法，并且加點(diǎn)鹽調(diào)味。這種喝茶方式跟煎藥差不多，所以被稱(chēng)為“煎茶法”。直到宋代，制茶的時(shí)候還會(huì)往茶葉里加點(diǎn)香料什么的來(lái)增加香氣，不過(guò)唐宋之際人們開(kāi)始慢慢意識(shí)到茶本身就有非常美好的香氣，并主張不添加其他香料的清飲方式。我們熟悉的茶葉泡飲方式則是晚明才逐步形成的。
中國(guó)茶飲在日本的發(fā)展
中國(guó)茶及飲茶方式總共經(jīng)歷了三次向日本傳播的過(guò)程，其中第一次是在唐代，但并沒(méi)有形成廣泛的流傳和影響；第二次在宋代，得到了當(dāng)時(shí)日本統(tǒng)治階級(jí)的支持，并吸收了佛教思想形成了抹茶道；第三次則在晚明，但沒(méi)有得到日本統(tǒng)治階層的支持，形成的是僅在日本文人階層流行的煎茶道。
抹茶道
在宋代，人們喝茶的時(shí)候不再往茶湯里加鹽，而改為把磨細(xì)的茶粉放在碗里先用一點(diǎn)水調(diào)成濃稠的茶膏，再用沸水一邊沖點(diǎn)一邊擊打形成豐富的泡沫。這種飲茶方式被稱(chēng)為“點(diǎn)茶法”，也叫“末茶法”。末茶的“末”指的是磨細(xì)的茶粉，茶末兒，所以是沒(méi)有提手旁的。不過(guò)這種飲法方式傳到日本后演變成了一整套帶有宗教意味的程序，并多了提手旁。這是大家比較熟知的抹茶道。
這其中所用的抹茶也不是普通的綠茶粉，而是在采摘前經(jīng)過(guò)覆蓋遮陰處理，蒸汽殺青后不經(jīng)揉捻直接干燥，并用石磨研磨而成的極細(xì)茶粉。所以，抹茶道是一整套儀式和程序，抹茶則是所用到的茶粉，二者含義并不完全相同。
煎茶道
至于比較小眾的煎茶道，則起源于晚明時(shí)期中國(guó)流行的泡飲法，也就是直接用沸水沖泡散葉茶的喝法。這種飲用方式更為方便日常。由此可知，日本煎茶道并不是我們國(guó)家唐代煎茶法，而更接近我們今天喝茶的方式。只不過(guò)日本煎茶道喝的茶是日本“煎茶”。這是一種和抹茶一樣采用蒸汽殺青，并經(jīng)過(guò)揉捻、烘干和精制而成的茶。
中國(guó)茶那么多，卻不是同時(shí)形成的
前面說(shuō)到唐代的煎茶法和宋代的末茶法用到的都是一種叫做蒸青團(tuán)茶的茶，這是一種現(xiàn)在已經(jīng)不再生產(chǎn)了的綠茶。我們現(xiàn)在熟知的綠茶，比如西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰這些大多是明清以后才出現(xiàn)的。
紅茶和烏龍茶大約出現(xiàn)在明末清初，紅茶的創(chuàng)制早于工序更為復(fù)雜的烏龍茶。這幾年流行起來(lái)的、制作工序最少的白茶則創(chuàng)制時(shí)間最晚，大約在清朝末年。紅茶、烏龍茶、白茶的制作都起始于萎凋（一種將茶鮮葉靜置并讓它自然蒸發(fā)水分的過(guò)程）。
黑茶和黃茶的出現(xiàn)早于紅茶，起源于綠茶工藝。綠茶、黑茶和黃茶的制作都起始于殺青（一種通過(guò)高溫終止茶葉內(nèi)部酶活性的工藝，形式主要有蒸汽殺青的蒸青、鍋炒殺青的炒青）?，F(xiàn)在除了湖北的恩施玉露茶采用蒸青外，其余綠茶基本采用鍋炒殺青。
你現(xiàn)在的喝茶方式，起源于明清時(shí)期
就有記載的文獻(xiàn)來(lái)看，我們現(xiàn)在喝茶的方式和明清時(shí)期的人們?cè)诒举|(zhì)上并沒(méi)有多大區(qū)別。比如，在杯子里放一點(diǎn)茶葉然后用開(kāi)水沖的“撮泡法”；以及用小茶壺泡茶的“壺泡法”。
最主要的原因是，雖然現(xiàn)在的制茶工藝越來(lái)越精細(xì)，但現(xiàn)代茶葉的制作格局在明清時(shí)期已經(jīng)基本形成，而茶葉的飲用方式是與茶葉的加工相適應(yīng)，并緊跟著生活方式的改變而變化。比如，現(xiàn)在人喝茶跟明清時(shí)期的人喝茶最大的區(qū)別就是用電燒水而不生炭爐。
明清時(shí)期沒(méi)有圖中的玻璃茶海，只有壺和杯
一般壺為紫砂壺，杯為瓷杯?拍攝：紫筍
鐵觀音不是綠茶，大紅袍也不是紅茶
有這么一個(gè)繞口令“聽(tīng)說(shuō)北方人管綠茶叫青茶，并以為鐵觀音是綠茶，但其實(shí)不知道鐵觀音真的是青茶，而青茶不是綠茶是烏龍茶”。這其實(shí)說(shuō)的是大家對(duì)于茶葉分類(lèi)的誤解：茶并不是單純按照顏色來(lái)分類(lèi)，茶葉分類(lèi)的基礎(chǔ)是制作方法，也就是工藝。
鐵觀音和大紅袍都經(jīng)過(guò)一個(gè)叫做“做青”的工序，這個(gè)工序是烏龍茶在工藝上區(qū)別于其它茶類(lèi)最核心的特點(diǎn)。不管綠茶還是紅茶都沒(méi)有這道工序。
做青：動(dòng)圖中的搖青和不搖靜置交替進(jìn)行的過(guò)程?拍攝：紫筍
大紅袍之所以看起來(lái)外表烏潤(rùn)，是因?yàn)樵诔踔平Y(jié)束后還要像烤面包或者烘咖啡豆一樣經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的焙火，茶葉表面發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)而色澤加深。鐵觀音則一般不經(jīng)過(guò)這道工序而保持青綠的外表。并且傳統(tǒng)的鐵觀音或者還沒(méi)有焙火的大紅袍是青色的，和綠茶的綠色并不完全相同，因此被稱(chēng)為“青茶”?，F(xiàn)在青茶和烏龍茶所指的含義基本相同，但最早的時(shí)候?yàn)觚埐柚傅氖怯蔀觚埐铇?shù)品種做的茶，烏龍茶樹(shù)品種通常會(huì)被做成青茶，所以后來(lái)慢慢用烏龍茶來(lái)指青茶大類(lèi)。
紫砂壺泡茶好還是瓷質(zhì)蓋碗好
根據(jù)不同的茶來(lái)選擇不同的茶器是讓生活更具儀式感的方法。紫砂多孔易吸附的材料讓它更適合沖泡一些像熟普、六堡茶等黑茶，或者老白茶、陳香型鐵觀音等老茶。茶葉在存放過(guò)程中難免產(chǎn)生一些雜異味，這些都可以被紫砂的材質(zhì)吸附而讓茶湯喝起來(lái)更加純凈好喝。
瓷質(zhì)或者玻璃質(zhì)的不管是蓋碗還是小茶壺都不具有吸附的特性。這種材質(zhì)更適合沖泡具有馥郁香氣，著重感受茶香的茶，比如烏龍茶。當(dāng)然蓋碗現(xiàn)在是一種通用茶器，所有的茶都可以用蓋碗沖泡。這或許是因?yàn)樯w碗不但易于茶水分離，同時(shí)也方便感受碗蓋中凝聚的香氣。
