甘甜，是茶友通常對于高品質(zhì)白茶滋味的正面評價。
甜是白茶的本味，人們對一杯白茶的最高贊譽，莫過于入口甘甜，然后回甘生津，人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感。
回甘是什么？
所謂回甘，顧名思義，就是茶湯入喉之后返回甜味形成的特定滋味。白茶入口后清淡甘甜，在口腔回味綿長，隨著時間的推移，甜味持久在口腔里回蕩，在一口白茶的滋味間，展現(xiàn)味蕾帶來神奇的沖擊。
回甘也作為評判好白茶的重要標準，回甘程度與持久性越強的白茶，往往被認為品質(zhì)越佳。
白茶為何會回甘？
白茶茶湯中的呈味物質(zhì)可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）和茶皂素等。其中以茶多酚、咖啡堿和氨基酸對人的口感影響最大。
白茶中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點來說，大多數(shù)氨基酸是呈甜味的。茶葉中還含有的單糖和雙糖等可溶性糖，也在茶湯中呈現(xiàn)甜味。
回甘物質(zhì)有哪些？
白茶中的具體哪些物質(zhì)導致了回甘現(xiàn)象的存在？它需要極為復雜的科學實驗和長篇大段文字來分析解釋，也可以只用一個算式來說明：
36%+4%+3%+5%=一次沁人心脾的回甘。
★ 36%茶多酚
多酚類物質(zhì)在白茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現(xiàn)甜味。但同時根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現(xiàn)了顯著正相關，茶多酚含量越高，回甘越濃。茶多酚含量與白茶的清淡甘甜和回甘持久息息相關。
★ 4%氨基酸
氨基酸是構(gòu)成白茶鮮、爽的主要成分，含量約占總量2%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，大灣頭白茶只做春茶，品嘗大灣頭白茶時明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長。
★ 3%有機酸
有機酸，即具有酸性的有機化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過程中，其有機酸的含量還會增加。它通過刺激唾液腺的分泌，讓人在喝茶時產(chǎn)生生津回甘之感。
★ 5%糖類
白茶中，多糖類占了總量的5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時間差，造成了回甘持久效應。
怎樣通過回甘辨好白茶？
飲一大口白茶茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其鮮爽性和清甜性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長段時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
