花煌香鐵觀音
安溪鐵觀音素有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的雅稱。這樣的鐵觀音是真好，因?yàn)槠渲品▏?yán)格執(zhí)行鐵觀音的制茶工藝，按流程制茶，工藝到位，而不是偷工減步驟。
市面上進(jìn)來(lái)又興起一股紅鑲邊之風(fēng)，認(rèn)為有紅邊的鐵觀音就是好的，其實(shí)這可能是一種誤解，鐵觀音的好壞是由多種因素共同影響的，紅邊只是其中一個(gè)特征。
紅邊是鐵觀音在搖青的過(guò)程中，形成的特征之一，是葉片不斷碰撞，葉片破裂，葉片內(nèi)的酶與葉片，在空氣中發(fā)生自然反應(yīng)，有利于茶葉香氣的生成。在多次的搖青和涼青中形成的特征，這也是綠葉紅鑲邊的由來(lái)。
單泡凈茶展示
但是你會(huì)發(fā)現(xiàn)世面上的鐵觀音都沒(méi)有紅鑲邊，這是后面摔青的造成的，摔青把紅邊都摔碎，經(jīng)過(guò)篩網(wǎng)的過(guò)濾，紅邊被分離出來(lái)。
早期的鐵觀音都帶有紅邊，現(xiàn)在的沒(méi)有，恰恰說(shuō)明鐵觀音的品質(zhì)在提升，紅邊鐵觀音在泡茶后，茶湯會(huì)顯得偏紅，不如去紅邊的鐵觀音茶湯清澈明亮，也稱清湯綠水，葉底顏色也更加勻稱，茶湯的口感也更加甘醇，因?yàn)榧t邊會(huì)增加茶湯的苦澀度，這也是紅邊被剔除的一大原因。
鐵觀音曾經(jīng)風(fēng)靡，身價(jià)倍增，這與去紅邊不無(wú)關(guān)系，保留紅邊的烏龍茶在世面上常見(jiàn)的是漳平水仙，也是烏龍茶的一個(gè)品種，其葉片就保留有紅邊，但其知名度遠(yuǎn)不如鐵觀音。
手工挑茶去梗
當(dāng)下的市場(chǎng)又刮起一股留紅邊之風(fēng)，其實(shí)無(wú)非炒作罷了，從近年來(lái)的茶葉市場(chǎng)就可窺見(jiàn)，不僅僅是鐵觀音，其他茶類也是如此。人們往往追求新鮮感，世面新的種類出現(xiàn)，總能掀起一陣高潮，從炒作普洱到福鼎白茶，從國(guó)家級(jí)名茶類到地方性茶株，只要沒(méi)出現(xiàn)，只要沒(méi)嘗過(guò)，嘗一嘗也是很不錯(cuò)的。很多茶從誕生到流行到無(wú)人問(wèn)津也就幾年時(shí)間，能夠長(zhǎng)盛不衰的，經(jīng)得起歲月洗禮的，一直都是那幾大名茶類。
白芽奇蘭、梅占芽、永春佛手、武夷四大名樅、小青柑等的盛行就洞悉，有些茶現(xiàn)在已經(jīng)無(wú)人問(wèn)津了，這也是每隔一段時(shí)間就要炒作一下，鐵觀音即便經(jīng)久不衰，也會(huì)有高潮和低谷，因而總有一些所謂的業(yè)內(nèi)人士，總是提一些看似很合理，其實(shí)壓根沒(méi)啥用處的建議來(lái)炒作。
回歸傳統(tǒng)鐵觀音制茶工藝，可以說(shuō)是一條路，但是創(chuàng)新的鐵觀音工藝也應(yīng)該推行，當(dāng)下急于回歸傳統(tǒng)，一來(lái)是多數(shù)人已經(jīng)喝膩了當(dāng)下的口味，迫切急于品嘗一下新鮮感，回歸傳統(tǒng)剛好能滿足一下當(dāng)下人的需求，二來(lái)就是有些人有意而炒作之，無(wú)非從中牟利。
鐵觀音紅邊需不需要保留，市場(chǎng)早已給出了答案，鐵觀音的制作過(guò)程是一定需要紅邊的，因?yàn)樗枪に嚨轿坏囊环N證明，鐵觀音回歸傳統(tǒng)制法未必能獲得市場(chǎng)的認(rèn)可，否則現(xiàn)在清香型鐵觀音又如何盛行，又如何將鐵觀音的品牌價(jià)值推向更高的價(jià)值，這一切還有待市場(chǎng)驗(yàn)證。
回歸傳統(tǒng)鐵觀音制茶，鐵觀音不用冰箱存放，這顯然是有利于鐵觀音的存放的，但不要忘了，傳統(tǒng)制法的最后一道工序是焙火，也就是有點(diǎn)類似于武夷巖茶，也就是當(dāng)下的炭焙鐵觀音，炭焙鐵觀音是可以常溫存放的，既然當(dāng)年的鐵觀音就是傳統(tǒng)鐵觀音，那為什么當(dāng)年沒(méi)有流行，反倒是改進(jìn)了制茶工藝，致使鐵觀音風(fēng)靡全國(guó)。而且從當(dāng)下的銷售情況來(lái)看，炭焙鐵觀音的市場(chǎng)無(wú)法與清香型鐵觀音的市場(chǎng)相比擬，從大量外地客戶的反饋來(lái)看，鐵觀音依然是清香型最深的喜愛(ài)，而不是所謂的炭焙鐵觀音，接近傳統(tǒng)鐵觀音的茶。
鐵觀音能盛行全國(guó)，很重要的一點(diǎn)是因?yàn)槠浣橛诩t茶與綠茶之間，既有紅茶的甘醇又有綠茶的清香，如果回歸傳統(tǒng)，其口味會(huì)接近于紅茶，那鐵觀音的特點(diǎn)恰恰就消失了，這也許才是最致命的。
其實(shí)大家懷念的不見(jiàn)得是傳統(tǒng)鐵觀音，大家懷念的是鐵觀音清香型工藝剛剛改進(jìn)那會(huì)的鐵觀音，那時(shí)的鐵觀音制茶工藝還是嚴(yán)格按照古老的支持方法來(lái)炒制，只是稍微改進(jìn)工藝，使得其清香型的鐵觀音品質(zhì)相當(dāng)優(yōu)異，現(xiàn)在的清香型鐵觀音不如當(dāng)時(shí)的好，很大的問(wèn)題是制茶人偷工減流程，制茶工藝不到位的結(jié)果，盲目的追求產(chǎn)量，而非質(zhì)量，加之鐵觀音價(jià)格不及當(dāng)年，制茶的熱情就更加低落了，能省成本就節(jié)約，鐵觀音的品質(zhì)當(dāng)然會(huì)下降，至于存儲(chǔ)確實(shí)是多有不便，不過(guò)需要冰柜的也不僅僅只有鐵觀音，其實(shí)綠茶、花茶很多也需要冰箱，這并不是什么大問(wèn)題。
冰箱恰恰反應(yīng)了鐵觀音品質(zhì)的提升，傳統(tǒng)鐵觀音是條件不允許，鐵觀音才一直傳統(tǒng)制茶，如今隨著空調(diào)、冰箱的普及，恰恰刮起鐵觀音的盛行之風(fēng)，也可以說(shuō)是時(shí)代、科技的進(jìn)步帶動(dòng)鐵觀音的騰飛。
所以不是鐵觀音變壞了，變壞的永遠(yuǎn)是人心，我們需要的是在現(xiàn)有鐵觀音品質(zhì)的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，加以創(chuàng)新，使得其更優(yōu)異，而不是盲目的回歸傳統(tǒng)，如果不能使鐵觀音離開(kāi)冰柜，其實(shí)也是可以接受的，我們要的是更好的鐵觀音，而不是喝起來(lái)四不像的鐵觀音，如果鐵觀音喝起來(lái)更像巖茶，那喝巖茶好了，喝鐵觀音干啥。
