茶葉屬于干燥食品，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當(dāng)，就會(huì)在很短時(shí)間內(nèi)失去風(fēng)味。
越是名貴茶葉，越是難以保管，如“香高味醇形美色艷”的祁門(mén)紅茶，如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井。
但若存放不當(dāng)，就會(huì)使茶香氣、滋味大打折扣，無(wú)法享受到齒頰留香、回甘生津的美妙感覺(jué)。
喝茶的人都知道：茶葉很容易變質(zhì)，所以茶友在存茶時(shí)總是小心意義，不怕一萬(wàn)，就怕萬(wàn)一。
可是你們知道茶葉變質(zhì)，到底變得是什么嗎？
鮮葉中的化學(xué)成分是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。而茶樹(shù)鮮葉中的干物質(zhì)主要化學(xué)成分包括茶多酚類(lèi)、生物堿類(lèi)、氨基酸類(lèi)、糖類(lèi)等，它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。
那么我們經(jīng)常所說(shuō)的茶葉變質(zhì)，香氣、滋味、湯色等發(fā)生劣變，不能飲用，到底是茶葉的哪些成分在溫度、水分、氧氣、光線(xiàn)四大主因素綜合作用發(fā)生變化了呢？
1、色素變化
主要是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。
葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。
然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下(尤其是紫外線(xiàn)的照射下)，易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。
此外，茶葉中還有一類(lèi)黃色色素，如類(lèi)胡蘿卜素。這類(lèi)物質(zhì)是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質(zhì)，因此，較易被氧化。氧化后會(huì)產(chǎn)生一種類(lèi)似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的氣味，從而使茶湯變質(zhì)。
2、茶多酚變化
茶多酚氧化和聚合，使茶湯褐變與劣變。
茶多酚是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，包括黃烷醇類(lèi)、花色苷類(lèi)、黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)和酚酸類(lèi)等。通常認(rèn)為茶多酚類(lèi)是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
茶多酚本身無(wú)色，但在紅茶的加工過(guò)程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類(lèi)，導(dǎo)致茶湯變褐，同時(shí)這種氧化物還會(huì)和氨基酸類(lèi)進(jìn)一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。
3、維生素c變化
維生素c含量減少，茶葉褐變與劣變。
維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防感冒、促進(jìn)鐵吸收，而且它是強(qiáng)抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素c含量約為250mg/100g，有的甚至高達(dá)500mg/100g，烏龍茶約為100 mg/100g，紅茶因經(jīng)發(fā)酵工藝，維生素c損失較大，一般在50mg/100g以下。
維生素c的含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80%以上，綠茶品質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化；一旦下降到60%以下，品質(zhì)就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級(jí)的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使顏色變褐，同時(shí)滋味也失去了鮮爽味。
4、類(lèi)脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素變化
類(lèi)脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素氧化，茶湯香氣劣變。
脂類(lèi)置于空氣之中，會(huì)被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類(lèi)與酮類(lèi)，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類(lèi)脂物質(zhì)，在貯藏過(guò)程中被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過(guò)程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會(huì)加深。
5、氨基酸變化
氨基酸轉(zhuǎn)化，茶湯滋味變淡。
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量約占干物質(zhì)的1%-4%，其作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì), 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時(shí)也對(duì)茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。鮮爽味在茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)上有重要意義，而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類(lèi)。
茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類(lèi)自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無(wú)味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯存時(shí)間越長(zhǎng)，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。
6、香氣成分變化
香氣揮發(fā)，陳味日顯。
隨著茶葉存放時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉香氣會(huì)日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會(huì)蕩然無(wú)存。
現(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過(guò)程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過(guò)程中，隨時(shí)間延長(zhǎng)而明顯減少。
與此同時(shí)，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評(píng)有明顯陳味成分。因而有研究者認(rèn)為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇來(lái)鑒別是新茶還是陳茶。
