白茶具有抗氧化、降三高和降肥胖等保健功能，陳年白茶具有花香、棗香及藥草味、堅(jiān)果味的 獨(dú)特風(fēng)味，因而白茶素有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法，深受消費(fèi)者喜愛。
為了分析不同年份白茶餅主要化學(xué)成分及感官品質(zhì)的變化，研究者分析儲(chǔ)藏時(shí)間分別為2，4，6，8，10，13，16，19年的自然存放陳年白茶餅(采摘標(biāo)準(zhǔn)為春季一芽三四葉的白茶壽眉緊壓茶餅，規(guī)格250g每餅)的主要化學(xué)成分與感官品質(zhì)，并評(píng)價(jià)了白茶餅儲(chǔ)藏年份與感官品質(zhì)的關(guān)系。
主要結(jié)果
白茶餅水浸出物含量隨年份呈動(dòng)態(tài)波浪形變化，均在410-470 mg/g之間，不同年份兩兩之間存在顯著性差異，而儲(chǔ)藏2年與19年茶樣水浸出物含量差異不顯著，因而整體上沒有規(guī)律;茶多酚含量、游離氨基酸含量分別由儲(chǔ)藏2年的109，15 mg/g下降至儲(chǔ)藏19年的55，5.78 mg/g，整體上呈持續(xù)下降趨勢(shì)，且差異性極顯著;總黃酮含量由儲(chǔ)藏2年的55.25 mg/g上升至儲(chǔ)藏19年的59.88 mg/g，整體上呈不斷上升趨勢(shì)，且差異性極顯著。
茶紅素、茶褐素含量在不同年份茶樣中呈反比趨勢(shì)，即茶紅素下降則茶褐素上升，反之亦然，而茶黃素相對(duì)于茶紅素、茶褐素而言，含量變化相對(duì)較小，變化不顯著。
感官審評(píng)的結(jié)果顯示儲(chǔ)藏時(shí)間為4年的白茶餅得分最高，6年的白茶餅得分最低，主要變化包括干茶外形色澤由青轉(zhuǎn)向黃褐，湯色由黃色轉(zhuǎn)向橙紅，香氣由嫩香轉(zhuǎn)向陳香，滋味由鮮醇轉(zhuǎn)向醇厚。
主要結(jié)論
不同年份白茶餅的主要化學(xué)成分變化中，茶多酚、游離氨基酸、茶紅素含量隨年份增加總體呈下降趨勢(shì)，茶多酚與茶紅素的氧化作用使茶褐素含量隨年份增加總體上升，結(jié)合感官品質(zhì)分析相關(guān)性結(jié)果可知，這些成分對(duì)茶葉品質(zhì)有一定影響，在不同年份白茶感官品質(zhì)變化中，咖啡堿與總黃酮的直接作用逐漸超過其它成分。
化學(xué)成分的主成分分析與感官分析都表明，儲(chǔ)藏4年的白茶餅具有最佳內(nèi)質(zhì)、感官品質(zhì)，聚類分析則反映出白茶陳化前、中期變化劇烈，而后期則趨于穩(wěn)定又逐漸回彈。
綜上所述，本研究中儲(chǔ)藏4年白茶品質(zhì)最佳的結(jié)果對(duì)“越陳越好”的論點(diǎn)提出了新的論據(jù)。
來源：茶科學(xué)
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