生津和回甘是判斷一款茶的好壞的兩種現(xiàn)象。
關于生津
一、為什么會感到生津？?
津，就是我們常說的唾液，唾液中含有多種對身體有益的成分，可以促進消化，增強養(yǎng)分吸收；另一方面還可以解渴，"望梅解渴
"中，就是唾液起到了作用。
在喝茶時，因為茶中含有的茶多酚、糖、氨基酸、果膠、維生素等物質(zhì)，可促進口腔排出唾液，這就是"茶生津 "。
一般來說，品質(zhì)越好的茶，生津時間越為持久。
二、如何感受生津呢？
喝茶生津一般有三種情況：兩頰生津、舌面生津和舌底鳴泉。泡上一杯好茶，和小懂一起體會這三種生津吧！
（一）兩頰生津
小懂曾經(jīng)喝過一款茶，對于當時的感受現(xiàn)在都記憶猶新：幾杯茶湯過后，始終覺得口腔內(nèi)部卷縮，兩頰的肌肉像痙攣般難受，并且口干舌燥，喉頭也發(fā)緊不順，會感覺到渴，卻不想再繼續(xù)喝茶……
后來問過有經(jīng)驗的茶者，才知道這屬于"澀而不開" ，是部分劣等茶的一種表現(xiàn)。
有資料表示，口腔內(nèi)膜嘗到茶湯后，因為茶多酚的刺激，會引起口腔內(nèi)兩側（左右臉頰的內(nèi)面）內(nèi)壁緊束收斂，形成澀感以及分泌出唾液，這種情況所造成的生津屬于"兩頰生津 "。
但并非所有的澀感都會生津，小懂感受過的"澀而不開" 就是不能生津的澀感。
兩頰生津所分泌的唾液通常是比較多而強。在口感上會覺得比較溫和且回甘，有時生津太多還會有口水積得太多的現(xiàn)象呢。
（二）舌面生津
從生理的角度來說，唾液是由口腔內(nèi)壁和舌頭底部分泌出來的。舌面負責味覺的功能，沒有唾液腺。
茶湯經(jīng)過口腔后，口內(nèi)唾液會慢慢分泌出來，但這種分泌不像兩頰生津那樣急促強烈，而是更柔和一些。會感覺到舌頭上面非常濕潤柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然后流到舌頭兩邊口腔。
聽過最美、最形象的比喻就是：舌面生津，好像舞臺上的一塊干冰，乳白柔和的濃煙，緩緩冒起而散落充滿了整座舞臺。
但由于生理構成，舌面生津應該是其它處生津，然后蔓延到舌面的一種交叉感受，所以緩和而不迅猛。
（三）舌底鳴泉
"兩頰生津，舌底鳴泉"是鄧時海大師在《普洱茶》書上對號級普洱茶品飲口腔描述常有的生動詞語，一般而言，兩頰生津常遇，舌底鳴泉雖然表述生動但比較難遇。
茶湯經(jīng)過口腔接觸到舌頭底部，舌下會清晰地感受到不斷有津液生成，像冒出細小泡泡，如同泉水涌動的感覺，這就是舌底鳴泉現(xiàn)象。
一般要品飲到很好的茶，才會遇到舌底鳴泉，不知道有沒有茶友感受過這么神奇的生津，
還有一種技術性的"舌底鳴泉" ：當茶湯入口時，將口腔上下盡量空開，也就是上下牙床張開。閉著雙唇，牙齒上下分離，增大口中空間。同時口腔內(nèi)部得以松弛，舌頭與上顎接觸部位形成更大的空隙，茶湯得以有機會浸到下牙床和舌頭底面部分。
當要吞咽時，口腔必須縮小范圍，將茶湯壓迫經(jīng)過喉嚨，吞下了肚子。在口腔縮小過程時，舌頭底下的茶湯會被壓迫而出，并產(chǎn)生泡泡的感覺，這樣的現(xiàn)象也叫"鳴泉 "。
這個方法不僅適用于飲茶，喝任何飲料時都可以這么做。
關于回甘
我們在喝茶時，除了生津，還有一種現(xiàn)象也能判斷一款茶的好壞，就是回甘。
我們常說好茶才有回甘的，它是我們飲茶常有的自然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價。
回甘效應，是主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束的一種味道。
回甘的感官體驗主要表現(xiàn)為："入口微苦，回味清甜"
、"入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長"等特點。
一、"回甘" 如何產(chǎn)生？
關于回甘的原因，主要有兩種觀點：
觀點一：回甘是澀感轉化的結果。
浙大王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中稱："茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺
"。
觀點二：回甘是口腔的一種錯覺，是一種"對比效應" 。
此種觀點認為，茶多酚、咖啡堿等成分導致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會自動調(diào)整以適應這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯覺，以致會產(chǎn)生一種甘甜的感覺。
對第二種觀點有人提出質(zhì)疑：如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際并非如此。而且，很多好茶入口時苦澀感并不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。
二、影響"回甘" 的主因
中國農(nóng)科院茶葉研究所的許勇泉等，曾經(jīng)采用電子舌（模仿人體味覺機理研制出來的一種智能識別電子系統(tǒng)）進行茶湯滋味分析。
研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關。說明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。
當然，該項研究也認為，茶湯滋味也主要是由茶多酚、總糖、單糖、氨基酸、黃酮化合物、咖啡堿及其他化合物共同決定的，這些化學成分都直接或間接地影響茶湯的回甘滋味強度。?
