六堡茶和普洱茶等黑茶一樣，六堡茶的成品有散茶，也有制成塊狀、磚狀以及坨狀的。好的六堡茶，品質(zhì)應(yīng)有如下特點，即茶葉色澤黑褐光潤，葉底為紅褐色，特別耐沖泡，沖出的茶湯色澤紅濃似琥珀，口感則醇和甘爽、滑潤可口，細品有檳榔味。
喝六堡茶，有些人講究必須有“金花”。研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶中呈金黃色的“金花”是在晾置陳化后產(chǎn)生的冠突散囊菌，這不是有害的冠突散囊菌。冠突散囊菌可以分泌淀粉酶和氧化酶，催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，并催化多酚類化合物氧化，使得茶葉的湯色變?yōu)樽丶t，并消除茶中原有的粗青味。
合適的溫度、濕度的環(huán)境，使得冠突散囊菌迅速成為優(yōu)勢菌種，參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)的形成，并在其中起到了催化作用，也產(chǎn)生一系列對人體有益的功能成分，有“金花”的茶，好喝的秘密就在這里。
沒有“金花”的六堡茶，并不表示其中沒有冠突散囊菌，而是有可能是其還沒形成優(yōu)勢菌種，或者是其“金花”在一定的溫度濕度下消失了。所以不能說沒有“金花”就不是好茶。一個品質(zhì)很差的六堡茶也不會因為“金花”而脫胎換骨，變成上品、極品，主要還是看茶葉本身的品質(zhì)。
