我們平時(shí)喝普洱熟茶時(shí),可能會(huì)發(fā)現(xiàn)有些普洱熟茶的口感帶有酸味?這是怎么回事呢?酸味,是否屬于雜味?這個(gè)問(wèn)題,不能一概而論。因?yàn)槠斩觳璩霈F(xiàn)酸味,有幾種可能。
普洱熟茶為什么會(huì)有酸味?
1、茶葉本身含有酸性物質(zhì)
茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸、氨基酸、沒(méi)食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物等,它們?cè)诓铚衅鹫{(diào)整茶湯風(fēng)格的作用,正常情況下是感受不出來(lái)的。
2、水分過(guò)多
過(guò)多的水分導(dǎo)致溫度和空氣供給困難,發(fā)酵周期緩慢。缺少氧氣,普洱茶的氧化作用難以完成,甚至產(chǎn)生無(wú)氧呼吸,各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生,醇類物質(zhì)大量生成,使得茶葉腐敗軟爛,進(jìn)而出酸味。
3、發(fā)酵程度較輕
普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn),隨著時(shí)間延長(zhǎng)和發(fā)酵程度加深,很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解消失,酸味物質(zhì)也會(huì)逐漸降解,直至消失。所以發(fā)酵時(shí)間短,“酸”氣物質(zhì)降解不徹底,成品就會(huì)帶有酸味。
注意:茶葉在存儲(chǔ)過(guò)程中,如果受潮導(dǎo)致二次發(fā)酵,也會(huì)導(dǎo)致茶有酸味。
熟茶發(fā)酵過(guò)程中,不可避免地會(huì)大量產(chǎn)生有機(jī)酸,所以發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵樣都是酸的,但大多數(shù)的有機(jī)酸都不夠穩(wěn)定,充分透氣就會(huì)氧化分解,發(fā)酵后期的「開溝」就有這個(gè)方面的作用。
有些剛出堆的熟茶,酸味保留較多,喝起來(lái)就像酸梅湯,這是因?yàn)椴柚泻写罅康臎](méi)食子酸,正常放置一至二個(gè)月就會(huì)恢復(fù)正常。
如果是有些年份的熟茶突然產(chǎn)生了酸味,可能是因?yàn)樾…h(huán)境驟變,含水率驟降,沒(méi)食子酸累積所致。
有輕微酸味的茶,撬開醒茶一至二天即可減輕酸感。