普洱茶市場(chǎng)的快速發(fā)展，伴隨著的卻是普洱茶的研究、推廣相對(duì)滯后，導(dǎo)致在普洱茶的品鑒、倉(cāng)儲(chǔ)、沖泡、品飲等方面存在一些片面的認(rèn)識(shí)。本文將對(duì)普洱茶沖泡品飲中的幾個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題進(jìn)行探討。
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沸水直接泡普洱茶好不好?
水的沸點(diǎn)是由海拔，大氣壓決定的。在中國(guó)的大部分地方，水的沸點(diǎn)在90℃以上。不是所有的普洱茶都適合用沸水沖泡。普洱茶中的熟茶，幾十年的老茶，粗老的生茶(例如老黃片)是可以用沸水直接沖泡的。但是 在兩種情況下最好不要用沸水直接沖泡。一是嫩度高的新茶，嫩度高的新茶用沸水直接沖泡，很容易將茶葉燙熟、燙傷，讓茶湯有燙熟味，不清爽。因此，嫩度高的茶葉在沖泡時(shí)，最好把沸水留幾分鐘，讓水溫降到85~90℃再?zèng)_泡。二是要控制苦澀的時(shí)候。直接用沸水沖泡普洱茶，很容易將茶的苦澀物質(zhì)泡出來(lái)。如果采用降溫泡茶方法和技巧，是可以控制普洱茶湯的 苦澀的?？梢詫⒎兴魩追昼?，讓水溫降到85~90℃,另外再配合以下方法就可以有效的控制普洱茶的苦澀。
1、要選用口大壁薄的容易散熱的蓋碗。
2、投茶量不要 多，茶完全泡開后的葉底在蓋碗的一半以下就行。
3、注水要細(xì)、高，讓水輕沖在蓋碗邊上緩緩流下，不要攪動(dòng)茶葉。
4、控制出湯時(shí)間。
5、出湯后蓋碗的蓋子不要蓋在蓋碗上，可以放在旁邊，不要悶到茶。
6、不要用蓋碗的底托，它會(huì)讓蓋碗散熱慢，讓蓋碗溫度上升2～3℃。
7、撬緊壓茶時(shí)盡量不要撬碎，茶葉外面有保護(hù)膜，苦澀不易出來(lái)，如果斷口多，苦澀就容易出來(lái)，不好控制。
喝茶≠喝水
不久前去看一個(gè)做腎結(jié)石手術(shù)病人，說(shuō)起醫(yī)生建議得了腎結(jié)石要多喝水，他說(shuō)他是每天大量喝茶，而且喝濃茶，不喝水。
其實(shí)喝茶不等于喝水。喝水的作用一是補(bǔ)充人體所需水分，二是清理人體內(nèi)多余的雜質(zhì)和有毒有害物質(zhì)，讓其通過(guò)尿液、汗液等排出。由于茶水中已經(jīng)含有大量的物質(zhì)成分，茶水的清理功能就相對(duì)減弱了。
茶越濃，清理功能越差。 一個(gè)成年人每天需攝入大約2500毫升水，排除每天喝湯、喝茶的水分外，還應(yīng)該喝不少于1000毫升的水。最好純凈水，水越純凈，清理功能越好。
隔夜茶能不能喝?
傳統(tǒng)的說(shuō)法是隔夜茶不能喝，不能喝的理由有三點(diǎn)。 一是茶水久放會(huì)變質(zhì)。二是會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。三是隔夜茶沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。這些說(shuō)法有沒(méi)有道理?央視2套《是真的嗎?》節(jié)目記者以及多家研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行的調(diào)查和研究回答了這些問(wèn)題。研究選取沖泡后存放12小時(shí)和24小時(shí)普洱茶湯進(jìn)行分析。
關(guān)于隔夜茶會(huì)變質(zhì)的問(wèn)題。經(jīng)過(guò)觀察研究，普洱茶沖泡12和24小時(shí)后茶湯會(huì)變色，但沒(méi)有變質(zhì)。變色主要是因?yàn)椴枞~中的茶多酚氧化產(chǎn)生了黃紅、紅褐色的氧化物。 關(guān)于會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題。 國(guó)家生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生活飲用水中的亞硝酸鹽含量要小于等于1mg/L。 經(jīng)檢測(cè)，普洱茶無(wú)論是新泡茶湯還是放置了12 小時(shí)和24小時(shí)的茶湯，亞硝酸鹽含量均低于0.2mg/L。因此，說(shuō)普洱茶隔夜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸 鹽，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)的說(shuō)法是沒(méi)有道理的。關(guān)于隔夜茶沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。經(jīng)檢測(cè)，普洱茶湯在存放12小時(shí)和24小時(shí)后，茶湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不但沒(méi)有減少，茶多酚、氨基酸反而有增加。
雖然隔夜茶可以喝，但是隔夜茶的湯色 會(huì)加深，甚至?xí)儨?，感觀會(huì)不好。另外隔夜茶的苦度會(huì)加重，香氣會(huì)減退，口感滋味會(huì)不好。
辯證地看喝普洱茶影響睡眠
喝茶會(huì)影響睡眠似乎是一種共識(shí)，其實(shí)這種共識(shí)是片面的。導(dǎo)致認(rèn)為喝茶會(huì)影響睡眠的原因主要有三方面。 一是茶葉中含有具有興奮作用的茶多酚、茶堿、咖啡因等物質(zhì)。二是茶葉中的農(nóng)藥、化肥殘留會(huì)對(duì)人體有刺激作用。三是“喝茶會(huì)影響睡眠”這種說(shuō)法的心理暗示。我自己曾經(jīng)有目的的追蹤過(guò)多例喝茶影響睡眠的人士，發(fā)現(xiàn)有近一半的說(shuō)喝茶會(huì)影響睡眠的人在喝了純正的古樹茶后可以有正常的睡眠。
普洱茶分熟茶和生茶，生茶中又分古樹茶、臺(tái)地茶、生態(tài)茶、有機(jī)茶。普洱熟茶經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵，發(fā)酵的過(guò)程會(huì)讓茶葉中的物質(zhì)成分大量分解，也就讓茶葉中的具有興奮作用的茶多酚、茶堿、咖啡因等物質(zhì)大量減少，因此普洱熟茶對(duì)睡眠的影響實(shí)際是降低了。普洱古樹茶一般不用農(nóng)藥化肥，基本不存在農(nóng)殘刺激的問(wèn)題，而且多數(shù)古樹茶的苦澀度更低，對(duì)人體的刺激性也更低。對(duì)于喝茶會(huì)影響睡眠的人來(lái)說(shuō)， 一是通過(guò)觀察來(lái)判斷是什么原因影響睡眠。如果僅僅是茶多酚、茶堿、咖啡因等物質(zhì)的刺激，只要連續(xù)喝一段時(shí)間，讓身體適應(yīng)了這種刺激就不會(huì)再影響睡眠。如果是喝了有農(nóng)殘的茶影響睡眠，那就改喝古樹茶或者生態(tài)茶、有機(jī)茶。另外晚上喝茶，建議喝淡茶比較好。
喝普洱茶會(huì)不會(huì)鈣流失?
喝茶會(huì)鈣流失，這是曾經(jīng)流行的一個(gè)錯(cuò)誤說(shuō)法。其實(shí)鈣流失和骨質(zhì)疏松與年齡和新陳代謝有關(guān)，與喝茶無(wú)關(guān)。喝茶不但不會(huì)導(dǎo)致鈣流失，反而有利于增加骨密度， 改善骨質(zhì)疏松。澳大利亞和臺(tái)灣都進(jìn)行過(guò)喝茶與鈣流失，與骨密度的調(diào)查研究。通過(guò)對(duì)喝茶組與不喝茶組的對(duì)比發(fā)現(xiàn)，喝茶組的骨密度要高于不喝茶組。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)盛軍教授的研究小組在實(shí)驗(yàn)室中通過(guò)大鼠的實(shí)驗(yàn)研究證明，喝普洱茶不會(huì)導(dǎo)致鈣流失，反而有利于增加骨密度。研究成果發(fā)表在國(guó)際知名藥物學(xué)雜志《藥物學(xué)前沿》。普洱茶之所以有利于增加骨密度是因?yàn)槠斩柚泻胁瓒喾?，咖啡堿、多糖、 蛋白質(zhì)、酶類、維生素以及礦物質(zhì)等，喝普洱茶可以補(bǔ)充很多營(yíng)養(yǎng)成分，可以抗氧化，對(duì)人體產(chǎn)生生理調(diào)節(jié)，因而有利于增加骨密度。
普遍的認(rèn)識(shí)是空腹不能喝普洱茶，理由一是空腹喝茶會(huì)稀釋胃液，降低消化功能。二是因?yàn)椴枞~中含生物堿，空腹飲茶易使腸道吸收過(guò)多咖啡堿，刺激腸胃，引起胃腸不適，食欲減退，發(fā)生心慌、頭昏、手腳無(wú)力、心神恍惚等。但是在生活中則有很多喜歡空腹喝茶的人群。在調(diào)查的長(zhǎng)壽老人中，也有早上起床就空腹喝茶例子。
空腹能不能喝普洱茶?
空腹能不能喝普洱茶，這其實(shí)不是一 個(gè)能或者不能的問(wèn)題，而是一個(gè)各人的喝茶習(xí)慣問(wèn)題。
在云南茶區(qū)，很多茶農(nóng)沒(méi)有吃早餐的習(xí)慣，但是有喝早茶的習(xí)慣。茶癮大的老人，還會(huì)空腹煮罐罐茶喝。罐罐茶的茶味極濃烈。
但是習(xí)慣空腹喝茶的人，并沒(méi)有什么不適。我自己也會(huì)空腹喝早茶，每天300ml。當(dāng)然，我空腹時(shí)基本是喝淡茶。主張?jiān)缙鹂崭购炔璧娜苏J(rèn)為，早起空腹喝茶有以下好處：有助于清除人們?cè)谝估镄玛惔x產(chǎn)生的毒素，增進(jìn)血液循環(huán)。在增進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)清理毒素時(shí)，還可以調(diào)理便秘?？梢栽黾幽c胃收縮能力，增強(qiáng)消化功能，更好吸收營(yíng)養(yǎng)。通過(guò)增加代謝，燃燒更多熱量，降低脂肪，控制體重。
也的確有部分人群空腹喝茶會(huì)有腸胃不適的反應(yīng)。尤其是平時(shí)很少喝茶的人， 這種腸胃不適反應(yīng)的會(huì)更多。因此，關(guān)于空腹能不能喝普洱茶，要辯證地看，要根據(jù)自己的身體狀況，生活習(xí)慣來(lái)決定。
如果要在早上空腹喝普洱茶，有2點(diǎn)建議。 一是最好喝淡茶，不要喝濃茶。 二是喝降溫后的溫茶，不要喝溫度高的燙茶。
普洱茶生茶的新茶能不能喝?
普洱茶生茶的新茶能不能喝，這同樣不是一個(gè)能或者不能的問(wèn)題，同樣是一個(gè) 各人的喝茶習(xí)慣問(wèn)題。
認(rèn)為新茶不能喝的理由有二： 一是認(rèn)為新茶存放時(shí)間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，對(duì)人的胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，易誘發(fā)胃病。
二是認(rèn)為生茶性寒，喝了刺激腸胃。
關(guān)于新茶不能喝的第一條理由，在網(wǎng)上百度一下，基本都是引用南京市第一醫(yī)院消化科主任張振玉的說(shuō)法。這一 個(gè)說(shuō)法首先并不真對(duì)普洱茶，另外這一 說(shuō)法從理論上成立，但是在實(shí)踐中未必會(huì)真的“刺激胃腸”“誘發(fā)胃病”。實(shí)際上，這是一個(gè)生活習(xí)慣問(wèn)題。茶山的茶農(nóng)，收茶的茶商，都會(huì)喝很多新茶。由于新茶香氣好，鮮爽度高，喜歡喝新茶的茶人也不在少數(shù)。我自己在每年新茶上市時(shí)都會(huì)喝很多新茶。有時(shí)為了選茶、 試茶， 一天會(huì)喝十多種新茶，但是沒(méi)有發(fā)生過(guò)腸胃不適反應(yīng)。
另外，關(guān)于普洱茶性寒是一個(gè)未經(jīng)證實(shí)，且也無(wú)法用實(shí)驗(yàn)儀器量化證明的說(shuō)法。古代的書籍中關(guān)于普洱茶性溫還是性寒，說(shuō)法不一，有說(shuō)性溫的，有說(shuō)性寒的。清趙學(xué)敏編《本草綱目拾遺》說(shuō)“普洱山在車?yán)镘娒裥克颈?，其上產(chǎn)茶，性溫味香，名普洱茶?！薄对尽氛f(shuō)"普洱茶，出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)"。主張性寒說(shuō)的則引用古籍中形容普洱茶“烈”“刻”“酣”。其實(shí)“烈”“刻”"酹"不是說(shuō)普洱茶性寒，而是說(shuō)普洱茶味濃烈。
認(rèn)為普洱茶性寒的另外一個(gè)原因是普洱茶味苦，認(rèn)為味苦的就會(huì)性寒。這種認(rèn)識(shí)很片面。中藥中的靈芝味苦，其藥性其實(shí)是中性的。
普洱茶生茶的新茶能不能喝，還是要根據(jù)個(gè)人的喜好和生活習(xí)慣來(lái)決定。喝了沒(méi)有身體不適的人是可以喝的。喝了有腸胃反應(yīng)的人可以不喝，少喝。或者不要空腹喝，又或者不要喝濃茶。
原文刊載《普洱》雜志
2019年2月刊
作者|楊中躍
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