普洱茶的香氣的多變與豐富令人著迷，同時(shí)也令人迷惑。許多人都試圖去捕捉、探究和闡釋普洱茶香氣變化的秘密，其中有一位正是《普洱茶論：品鑒與經(jīng)營(yíng)》《普洱黃剛說(shuō)》這兩本著作的作者、資深茶人黃剛，在此分享他基于長(zhǎng)期收藏、品鑒老茶的實(shí)踐，結(jié)合自己的深入思考，為我們提供了一個(gè)理解普洱茶的切入口。
茶的香氣是茶的重要品質(zhì)特征之一，往往可以通過(guò)茶的香氣及其在沖泡品飲中的變化，再借助于其他外在的表現(xiàn)方式比如茶氣比如滋味等，來(lái)判斷一款普洱茶的品質(zhì)和曾經(jīng)的倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)，分析它的陳化程度，確定它的價(jià)值。
我們知道，綠茶的香氣往往與之生長(zhǎng)的環(huán)境有關(guān)系，比如太平猴魁的蘭香、比如洞庭碧螺春的花果香，似乎已是十分確定的了，因?yàn)殡x開(kāi)了那個(gè)特定環(huán)境種出來(lái)的綠茶確實(shí)沒(méi)有原產(chǎn)地的特定的香氣了。
但是，普洱茶因?yàn)橛虚L(zhǎng)期存放和轉(zhuǎn)化的原因，在香氣的形成上就比綠茶要復(fù)雜得多。普洱茶的香氣一般地被認(rèn)為是在長(zhǎng)期的存放、轉(zhuǎn)化過(guò)程中形成的芳香物質(zhì)的集合。這些芳香物質(zhì)在數(shù)量和類型上相當(dāng)多，因環(huán)境不同、茶的轉(zhuǎn)化不同而形成不同的比例，從而形成不同的香型。我們普通人的鼻子還是不行，就說(shuō)那個(gè)88青餅的果香吧，我們普通人也就只能停留在果香這個(gè)層面上，最多來(lái)個(gè)梅子香(不少北方人還不知道梅子是什么東西)，六七泡以后說(shuō)轉(zhuǎn)成棗香了。前不久，我曾經(jīng)請(qǐng)一位專業(yè)品酒師喝過(guò)88青。在品嘗第一口時(shí)，她竟然一口氣說(shuō)出了十多種水果香型!
不可否認(rèn)的是，果香是判定一款中生代普洱茶是否經(jīng)歷自然倉(cāng)儲(chǔ)(無(wú)論南方北方)是否保有活性并且在感官上是否具有愉悅感的最直接的表象。
再說(shuō)說(shuō)那個(gè)樟香。我印象中，還沒(méi)有一款當(dāng)年的新制生茶是有明顯樟香的。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，所謂樟香一般都集中出現(xiàn)在幾年到十幾年、甚至二十余年南方較潮濕環(huán)境中存放出的茶中，北方特別干燥環(huán)境中(比如甘肅、內(nèi)蒙)放了二十多年的茶都出不了樟香。后來(lái)，我又發(fā)現(xiàn)樟香也有不少區(qū)分，有淺樟香，有樟香與參香混合，有先樟香后果香，也有先參香后樟香。還有參香和藥香混合的茶、藥香不顯與較顯的茶等。如果沒(méi)有猜錯(cuò)的話，樟香、參香、藥香應(yīng)該是表明了南方傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)的倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)以及退倉(cāng)到位與否。有經(jīng)驗(yàn)的品茶者可以據(jù)此判斷一款香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)的普洱茶的放倉(cāng)、退倉(cāng)情況。所謂傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)與自然倉(cāng)儲(chǔ)之間沒(méi)有一個(gè)絕對(duì)的界限，中間應(yīng)該還存在著一個(gè)過(guò)渡。比如有的茶有輕樟香，但是如果在三泡之內(nèi)能夠消退而且五六泡時(shí)出果香的話，我們也可以認(rèn)為這款茶是南方自然倉(cāng)儲(chǔ)的，只是存放環(huán)境比較潮濕而已。所以我個(gè)人認(rèn)為，通常在品鑒一款中生代茶的時(shí)候，第三泡和第六泡比較關(guān)鍵。
荷香似乎只存在于等級(jí)最高、特別細(xì)嫩的宮廷熟散中。白針金蓮、金針白蓮中都有。
焦糖香常用于判斷勐海系第一階段(三年左右)熟茶的制作水平，而熟米香(有人稱之為粽子香、糯米香)則往往存在于較潮濕環(huán)境中存放出且退倉(cāng)良好、醒茶到位的第二階段(8至10年)熟茶，傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)10年以上存期的熟茶會(huì)顯得比較醇厚，陳香藥香初顯，第三、四階段(15年以上)的熟茶則藥香隨時(shí)間愈加明顯，而且會(huì)有較強(qiáng)體感(茶氣的作用)和口腔中的化感。
近年來(lái)，不少茶友注意到了我的一個(gè)細(xì)節(jié)，每當(dāng)出湯時(shí)都會(huì)在分茶前把帶著茶湯的公道杯遞給周邊的茶友：“聞一下?！睂?duì)于普通茶友來(lái)說(shuō)，聞帶湯的公道杯比聞小勺子來(lái)得更直接，印象會(huì)更深刻。
引發(fā)我對(duì)香氣高度重視的，是臺(tái)灣茶人黃傳芳先生。那次，《普洱壺藝》小梁拿來(lái)了十五款茶樣(八十年代后期至2002年間)，現(xiàn)場(chǎng)來(lái)了個(gè)審評(píng)沖泡法，較長(zhǎng)時(shí)間悶泡后，茶湯分別出在十五個(gè)小碗里，然后由到場(chǎng)的專家和茶友們給予品鑒(盲評(píng))。
事后回想，這也算是個(gè)難題，是對(duì)一個(gè)普洱茶鑒賞家品鑒方法的考驗(yàn)。換句話說(shuō)，十分特殊的品鑒場(chǎng)合，是對(duì)你喝茶是否真正用心、經(jīng)驗(yàn)是否真正老到的一種測(cè)試。
很幸運(yùn)地，我注意到了黃傳芳先生的方法。他拿著一支小瓷勺，順序在每個(gè)小碗里蘸一下，用鼻子聞一下小勺，再往后他又在幾個(gè)碗里(注意：是有選擇的)舀了點(diǎn)茶湯用嘴嘗了下，然后用小勺指著其中的幾個(gè)碗說(shuō)：這個(gè)，這個(gè)，還有那個(gè)，不錯(cuò)。
此后的品鑒實(shí)踐告訴我，黃傳芳先生的方法是有道理的。香氣是茶氣茶質(zhì)的一種外在表現(xiàn)，通過(guò)這種外在表現(xiàn)可以簡(jiǎn)單估計(jì)出一款茶是否醇正、是否厚重。在有經(jīng)驗(yàn)的鑒賞家手里，一項(xiàng)“香氣”再配以湯色(如果可能的話再配以干茶和葉底)可以八成以上的高成功率對(duì)一款茶作出基本的判斷。特別地，面對(duì)數(shù)量較多的茶要在短時(shí)間內(nèi)予以品質(zhì)的甑別時(shí)，先用聞香氣來(lái)“過(guò)篩子”，在此基礎(chǔ)上試喝，可以大大提高品鑒的效率。
比如，同時(shí)品鑒十款茶，要從十款茶中選出最好的一二三名。除了要具備評(píng)茶的基本標(biāo)準(zhǔn)之外，方法就很重要。如果一款一款地喝，往往時(shí)間較長(zhǎng)且很辛苦，注意力不容易一直集中。如果同時(shí)泡出同時(shí)評(píng)定，茶與茶之間又容易互相干擾。采取如下方法會(huì)比較好：先通過(guò)香氣并結(jié)合干茶、湯色、葉底等作基本判斷，選出前五六名;在前五六名中通過(guò)試喝從茶氣(茶質(zhì))以及滋味方面給予確認(rèn)，選出前三名;前三名繼續(xù)試喝至六到八泡，基本可以比出一二三了。
來(lái)源：普洱雜志
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