今天談?wù)勂斩璧乃募?。這里說的是一年四季，不同時(shí)間采摘制作的普洱茶。
普洱茶大家聽到比較多的是春茶和秋茶，除此以外還有夏茶、也就是雨水茶，個(gè)別的地方會有冬茶。我們一篇文章說清楚是怎么回事。
春
云南的古樹春茶一般三月中下旬開始采摘，不同產(chǎn)區(qū)有可能差異很大，不同年份也會有所差異。有的年份因?yàn)榉e溫不夠，或者降水不足，發(fā)芽就會推遲，嚴(yán)重的時(shí)候，不僅會導(dǎo)致產(chǎn)量降低，甚至錯(cuò)過這一年的春茶。
古樹春茶的采摘并不是一次采摘，和整齊劃一的臺地茶園不同，同一古樹茶園發(fā)芽的早晚參差不齊，同一棵古樹在春季也可能經(jīng)歷不止一次采摘，所以整個(gè)春茶的采摘會持續(xù)較長的時(shí)間。
從開采時(shí)間來看，低海拔低緯度的通常會更早，古樹則普遍比扦插臺地茶園晚，不同樹種的也會有所差異，茶園的小環(huán)境也有一定影響，很多茶園會在4月份才開采。
明前茶主要是對于內(nèi)地南方采芽頭的茶園而言，古樹茶有很多頭采已經(jīng)在清明后，這些茶園壓根不存在明前茶。明前頭采和清明后頭采也和品質(zhì)好壞沒有關(guān)系，所以對古樹茶來說，追求明前并無多大意義。有些茶園因?yàn)楹０胃?，處于森林中光照不足，以及樹種晚發(fā)等等原因，甚至可能會到五一之后才能進(jìn)行頭采。
從整個(gè)云南古樹產(chǎn)區(qū)的情況來看，古樹茶大量制作很多是在3月底和4月上旬，在4月中下旬進(jìn)入收尾，有的地方也會延續(xù)到五月。春茶根據(jù)采摘的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，可以分為頭春、二春、春尾等等。
整體而言，春茶前期的原料更好一些。但是卻不是越早采制的原料越好，因?yàn)榭赡苌婕暗皆蕉康膯栴}，以及考慮茶樹品種和茶園小環(huán)境、朝向等等因素，發(fā)芽的茶樹也有早晚。同樣在春茶前期的范疇，對于一個(gè)茶園或者村寨來說，早采的茶樹在風(fēng)味上并不會更好，往往是開采后過一段時(shí)間的原料更好，有人也把這段時(shí)間稱為正春。如果對一個(gè)茶園、一個(gè)村寨比較熟悉，可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)哪個(gè)時(shí)間段的春茶風(fēng)味更勝一籌，而沒必要去追求最早的原料。
有些特殊的品種，特殊的需求，需要更早采制。比如制茶芽或芽孢，采摘時(shí)間就要更早，像茗壽堂用獨(dú)特樹種制的森林芽茶“玉露凝香”，按照宋茶的理念，一般是在社前，甚至更早采摘。
社前（春社前）、火前（明前）、雨前（谷雨前）這些是中國傳統(tǒng)上界定春茶的采摘節(jié)點(diǎn)，都不是絕對的，要根據(jù)山場，根據(jù)樹種，根據(jù)制茶的理念來選擇。
春茶從整體上來說，經(jīng)過一冬的積淀，內(nèi)含物質(zhì)比較豐厚。對于古樹來說，特征性風(fēng)味物質(zhì)也是最明顯的時(shí)間段，能充分展現(xiàn)山場和樹種的風(fēng)格。對大多數(shù)產(chǎn)區(qū)來說，如果不考慮價(jià)格因素，春茶是我們收藏品飲的首選。
夏
對云南的茶區(qū)來說，一年當(dāng)中可分為旱季和雨季，到了春季后期其實(shí)就進(jìn)入了雨季，所以夏季在很大程度上，也和一年中雨水最多的時(shí)間重合，所以夏茶，也被稱為雨水茶。
夏季因?yàn)榻涤炅枯^大，對茶質(zhì)有一定的負(fù)面影響，但勝在價(jià)格便宜，從性價(jià)比的角度，也有一定的市場。
采摘夏茶并不一定是為了增加產(chǎn)量，很多時(shí)候也是為了保證秋茶產(chǎn)量而進(jìn)行的修剪性采摘。當(dāng)然這也要看當(dāng)?shù)氐木唧w情況，有的地方甚至一年只采春茶，連秋茶都不采摘，更沒有夏茶的考量。有的地方本身積溫較高，發(fā)芽較頻繁，夏茶不采則會影響秋茶的采制。
夏茶在風(fēng)味上來說，特征性香氣物質(zhì)貧乏，但苦澀反而較重。從單純的生茶品飲上來說，乏善可陳。但是如果用于熟茶發(fā)酵，或者用于長期藏養(yǎng)，也有可能化腐朽為神奇，這就考驗(yàn)制茶者熟茶工藝以及藏養(yǎng)方面的功力了。現(xiàn)實(shí)當(dāng)中，古樹夏茶往往用于拼配以降低成本。
在雨季，茶山經(jīng)常碰到連續(xù)陰雨天氣，這個(gè)時(shí)候夏茶從加工到干燥都有一定的困難，也會導(dǎo)致茶的品質(zhì)進(jìn)一步下降。在過去條件有限，用柴火干燥往往會帶來明顯的煙味，在大廠這些原料經(jīng)過拼配進(jìn)入茶餅，這是中期茶煙味的主要來源。
秋
秋茶有時(shí)被稱為谷花茶，和明前茶一樣，都是受內(nèi)地產(chǎn)茶區(qū)影響形成的叫法。實(shí)際上云南秋茶的采摘和谷花出現(xiàn)的時(shí)間并不同步。產(chǎn)茶區(qū)一般所謂的谷花是在8月份，那個(gè)時(shí)候秋茶剛剛試采或者尚未開采，一般秋茶則要在九月中下旬到十月份進(jìn)入高峰期。
秋茶和春茶一樣，也可以分為前期和后期，在立秋之后做的茶，和秋分前后做的茶風(fēng)味也有所不同，前期的茶風(fēng)味略接近夏茶，滋味較重香氣有所不足，后期的茶從甜度和香氣來說要更好一些，但滋味略薄。
我們常常聽到“春水秋香”的說法，這個(gè)主要來源于閩南烏龍，對普洱茶來說，并不準(zhǔn)確。一般認(rèn)為秋茶在新茶階段香氣更好，主要也是因?yàn)樽涛杜c春茶比湯質(zhì)相對較薄，苦澀度較低帶來的一種感覺。從內(nèi)含物質(zhì)的角度，春茶一般都更勝一籌。
我們從藏養(yǎng)轉(zhuǎn)化的角度來看，春茶經(jīng)過轉(zhuǎn)化，香氣其實(shí)要更好一些，秋茶轉(zhuǎn)化后在甜感，醇和度，細(xì)膩度方面也有自身的特點(diǎn)，并不能簡單用春水秋香來判別，相對而言，春茶生發(fā)的力量更強(qiáng)，秋茶則更為內(nèi)斂。雖然秋茶內(nèi)含物質(zhì)總體上不如春茶，不過在茶山，秋茶的價(jià)格普遍比春茶價(jià)格低很多，相當(dāng)于春茶的一半或者更低，而經(jīng)過藏養(yǎng)轉(zhuǎn)化，秋茶的表現(xiàn)也相對不錯(cuò)，所以秋茶也是我們收藏古樹的一種選擇。有的茶山的秋茶，如果能工藝發(fā)揮出醇和甜美的特點(diǎn)，經(jīng)過一段時(shí)間藏養(yǎng)，品質(zhì)也可以達(dá)到很高水準(zhǔn)，春秋之間如何選擇就看個(gè)人需要了。
冬
大部分古樹茶山在冬季只對茶樹進(jìn)行適當(dāng)修剪，摘一些茶果和茶花，并不具備采冬茶的條件。只有極少數(shù)茶山有條件采制冬茶，即便如此，這種采制主要也是出于修剪性的考慮，采制的量很少。
和春茶秋茶比，冬茶的內(nèi)含物質(zhì)相對較少，滋味較淡薄，但品鑒上也有自身特點(diǎn)，可以作為我們感悟自然四季變化的一個(gè)參考，如果遇到也不妨嘗試一下。
氣候變化
近年來全球氣候都處于變化明顯的時(shí)期，云南也不例外。云南的雨季和旱季這些年都有一些變化趨勢，盡管長期影響還不能確定，也值得我們加以關(guān)注。關(guān)注氣候的變化，選擇更好的采摘節(jié)點(diǎn)，而不是簡單的以春秋來看，或者一味的追求早春晚秋。無論春秋，讓茶順應(yīng)天時(shí)，充分體現(xiàn)自身特點(diǎn)和應(yīng)有的水準(zhǔn)，才是我們追求的目標(biāo)。
拼配與藏養(yǎng)
和過去大廠橫跨廣大區(qū)域，以產(chǎn)量和計(jì)劃經(jīng)濟(jì)為考量的拼配不同。高端的古樹普洱的拼配，不宜采用這樣的思路。我們首先要考慮以同中求異，異中求同的角度來進(jìn)行拼配。也就是在一定的協(xié)同性基礎(chǔ)上進(jìn)行拼配。在這個(gè)基礎(chǔ)上，才能不斷加深對茶的理解，拼配才能更好的發(fā)揮其價(jià)值。
比如對同一村寨不同朝向的茶地進(jìn)行拼配，同一村寨不同樹種進(jìn)行拼配，或者同一茶山不同村寨進(jìn)行拼配等等。
還有一種思路就是同一茶園不同季節(jié)的拼配。這些拼配是在一定協(xié)同性的基礎(chǔ)上來拼配，更能讓我們體會同中之異，異中之同，體會不同環(huán)境，不同季節(jié)的陰陽變化。春生夏長、秋收冬藏，不斷體會其中的奧秘，方能達(dá)到更高層次的和諧。
來源：茗壽堂，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
