大益357百科：普洱熟茶發(fā)酵技術演進，經歷了哪三個時代？

曬青毛茶與普洱熟茶的關系，就像牛奶和酸奶。

可能不少益友都曾經疑惑：普洱茶發(fā)酵技術是哪三代？這三代技術之間有什么區(qū)別和聯系？今天，益信君就和大家來聊一聊熟茶發(fā)酵技術的革新發(fā)展。

普洱茶第一代發(fā)酵技術

自然發(fā)酵

自然發(fā)酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適宜的貯藏條件下，經長期存放，進行緩慢發(fā)酵的過程。普洱茶是云南歷史傳統(tǒng)名茶，云南普洱茶毛茶制法大多采用輕殺青、太陽曬干的方式加工而成。一般茶農制茶大多是早上進山采茶，傍晚進行攤晾、殺青、揉捻等，第二天曬干。揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定植，為茶葉后期陳化變化奠定微生物物質基礎。

1939年的《佛海茶業(yè)概況》記載到：“一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為‘筑茶’，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。”簡單說來就是在竹筐里放茶，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發(fā)酵。

上世紀50年代，勐海茶廠工人對普洱茶進行解塊發(fā)酵。（楊森 攝）

現代研究表明，普洱茶的“越陳越香”主要是緩慢酶促氧化和微生物作用的結果。茶葉在自然環(huán)境下存放，酶促氧化緩慢，故普洱茶界有“爺爺制茶，孫子賣茶”的說法，人們將茶葉這種緩慢自然陳化的過程稱為自然發(fā)酵。

普洱茶第二代發(fā)酵技術

人工渥堆發(fā)酵

隨著社會經濟的發(fā)展，人們生活水平的提高，普洱茶以其獨特的品質、顯著的功效深受越來越多的消費者喜愛。而普洱茶自然發(fā)酵時間較長，無法滿足快速增長的消費需求，普洱茶人開始思考加速茶葉陳化的方式。

從范和鈞時代出現的“熱蒸”、“潮水茶”發(fā)酵技術雛形，到唐慶陽時代對發(fā)酵技術的不斷探索，歷經反復研發(fā)試驗，終于在1973年，勐海茶廠科研團隊首次采用“渥堆法”，取得普洱茶快速發(fā)酵試驗成功。

人工渥堆發(fā)酵技術于上世紀70年代率先在勐海茶廠研制成功，開啟普洱熟茶制作先河。

由此，普洱茶又一全新品類與全新市場得以開拓，從根本上改變了行業(yè)面貌與發(fā)展空間。人工渥堆發(fā)酵技術，是普洱茶發(fā)展歷程中具有里程碑意義的一項技術，該技術的出現，徹底改變了普洱茶發(fā)展的進程，引領了消費的需求。

普洱茶第三代發(fā)酵技術

微生物制茶法

大益勐海茶廠自1973年開始利用固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵普洱茶，經過不間斷連續(xù)發(fā)酵近50年，已形成具有穩(wěn)定微生態(tài)的“大益酵池”。大益七號院采用高通量測序、大數據分析技術、純培養(yǎng)技術、色譜層析技術、波譜檢測分析技術等手段，對“大益酵池”微生物進行研究，揭示了普洱茶渥堆過程中的微生物群落組成及其消長規(guī)律；掌握了適宜微生物生長的環(huán)境因子，如溫度、濕度、溶氧等參數；并實現了優(yōu)勢、共性、有益微生物的可培養(yǎng)，并于2016年5月創(chuàng)制成功“微生物制茶法”，即第三代調控發(fā)酵技術。

大益集團于2013年成立微生物研發(fā)中心。

傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵普遍采用自然接種、人工翻堆的開放式固態(tài)發(fā)酵方式，其工藝本質為高溫、需氧、多輪次。微生物制茶法傳承了傳統(tǒng)渥堆工藝本質，并在關鍵技術上取得了較大提升和完善，將傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵由開放式轉為人工可控式，由自然接種轉為菌方生產，由發(fā)酵大環(huán)境轉為微生態(tài)小環(huán)境。其基本工藝流程為：毛茶滅菌、潮水、接種“大益菌群”、多輪次發(fā)酵、潔凈化干燥、包裝。同時，微生物發(fā)酵茶富含茶葉成分、茶葉轉化成分、微生物代謝產物等，因而具有更高的營養(yǎng)與功效價值。

普洱茶內的微生物，千姿百態(tài)。

大益七號院采用“微生物制茶法”制作而成的益原素A方產品便是以大益菌群中的8號和12號菌株為核心菌株，進行組合菌方、人工可控固態(tài)發(fā)酵；該產品菌香明顯、入口甜、無異雜味，富含小分子發(fā)酵茶多酚。

大益集團于2018年推出首款第三代普洱茶發(fā)酵技術產品“益原素（A方）”。

近年來多款益原素產品陸續(xù)上市，深受消費者喜愛。

普洱茶發(fā)酵技術每一代之間既有傳承又有根本性的不同，技術跨度很大，技術難度逐步由低到高，由簡單到復雜，由自然主導到人工干預乃至最后完全人為主導，這是一條清晰的技術發(fā)展路線，指明了未來普洱茶的發(fā)酵技術演進方向，也標志著普洱茶進入了微生物科技時代。