01地理因素結(jié)緣
在晚清，云南與內(nèi)陸交通不便，到達沿海港口的交通,向東經(jīng)過廣西或向南經(jīng)過越南再轉(zhuǎn)入香港,要比北上四川再經(jīng)長江東下到上海的交通便捷一些。所以云南的商品要想出口，多半會選擇廣西的北?；蛘呦愀?。
但這個“交通便捷”要打個引號，因為當(dāng)時云南馬幫帶著貨物爬山涉水，從云南到廣西北海，都要五十天時間，所以能運輸?shù)闹饕莾r格較高，易于保存的礦產(chǎn)，而茶葉相對較少。
但在1910年卻發(fā)生了一件大事。中國昆明和越南之間通了火車，即滇越鐵路。當(dāng)時被歐洲稱之為與蘇伊士運河、巴拿馬運河相媲美的世界第三大工程。
▲滇越鐵路開通
云南茶葉從昆明上火車，先運到越南，再從越南海防上船，再送到貿(mào)易中心香港，這一過程看似復(fù)雜，但運輸時間上卻比以前節(jié)約了好幾倍，一個星期的時間，云南的茶葉就可達到香港，再送向歐洲或者東南亞。
至此，原來以藏區(qū)為主要市場，主要靠馬幫轉(zhuǎn)運的云南普洱，在1910年后轉(zhuǎn)變?yōu)橥ㄟ^鐵路，送到香港再轉(zhuǎn)銷往中國東部沿海，東南亞以及歐洲。
而香港，成為普洱茶走向世界的主要中轉(zhuǎn)地，地理樞紐。
02香港定義了普洱茶
云南雖然生產(chǎn)了普洱茶，但最終決定怎么喝的，還是香港。
茶葉從茶山上被采下來，千里迢迢從云南來到香港，總是需要經(jīng)受一段“西天取經(jīng)”的磨練才能修成正果。
等到茶葉運到香港，再擺上茶桌時，原本綠色的茶葉，已經(jīng)變成了棕紅色的“熟餅”。在香港人心中，這種發(fā)酵過的普洱茶，才是普洱茶的本味。
▲80年代薄紙紫天熟茶
這種茶水色泛紅的普洱茶，口感柔和，對于喜歡油葷食物的人來說解膩效果很好，能暖胃，最適合畏寒及年紀大的茶客。因此香港的茶樓大量進貨，一代代的香港人從小喝著普洱長大，逐漸有了感情。
今天香港茶樓的營業(yè)時間通常從晨至深夜。但過去可不是這樣，因為以前香港有一個“夜燈夜照”條例,規(guī)定華人晚間外出的時候,必須備帶一張夜行執(zhí)照,稱為“街紙”,同時亦必須隨身攜帶一個點著的燈籠,此舉本是用來維持治安的考慮。但這樣一來，茶樓酒店之類的大眾消費業(yè)，在晚上就沒法做生意了。
這項條例最終于1894年被取消，同時電燈開始普及，到20世紀初普洱茶大舉進入香港的時候，正好茶樓紛紛將營業(yè)時間放寬到晚間。甚至有些茶樓從早上4點開始營業(yè)，專門接待鮮魚行，果菜行等需要早起的客人。所以普洱算是趕上了香港茶樓的大發(fā)展期。
▲香港茶樓
在50年代時,人們通常在家進食早晚兩餐,其他時間就去飲茶,分早茶、下午茶及夜宵式夜茶,也就是俗稱的“三茶兩飯”,而下午茶時間多為商業(yè)應(yīng)酬,所以也只有夜茶時段上茶樓才是一天之中真正享樂的時光。
當(dāng)然，茶樓也不是隨便上的，當(dāng)時的茶樓通常是兩三層樓的營業(yè)面積,而“有錢樓上樓,無錢地下蹲”。是否上樓飲茶，就是當(dāng)時用來分茶客等級的分野。樓上的茶價自然貴過樓下的茶價。至于高層的三樓,多數(shù)用來設(shè)立歌壇,茶價也就更高了。有些茶樓更會設(shè)立一層雀籠友的天地,方便愛鳥人士的聚集交流。
當(dāng)時香港茶樓賣什么茶？
除了最普及的普洱以外，還有大紅袍、獅峰龍井、水仙等在1910年代已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)開始在茶樓供應(yīng)。到了1950年代的夏天,有不少人會自備菊花跟砂糖到茶樓,加入普洱茶中沖飲,據(jù)說具有消暑的妙用。
而香港人茶葉喝多了，還能在不同茶樓之間喝出差別來。
以“得云茶樓”及“第一茶樓”的普洱茶為例,前者的普洱茶味較濃，有一股苦澀滋味,而“第一茶樓”的普洱茶則滑順甜昧,入口較易,兩者可謂各有千秋,各自擁有不同茶客的支持與喜愛。
為了滿足熟客的需要，當(dāng)時一些茶樓也賣茶葉，會擺出玻璃柜來擺放茶品，茶客們往往會圍到玻璃柜旁，為某一件茶的色澤形狀爭論不休，品鑒茶葉的學(xué)問也漸漸在大眾中流傳開來。
我們前面說過，過去云南茶葉出口，往往運輸要曠日持久，而20世紀前半葉中國局勢不穩(wěn)定，因此香港的茶商往往會一次購買大量茶葉，然后放在倉庫里囤積。在長時間的運輸和儲存過程中，普洱茶自然發(fā)酵，而香港人也習(xí)慣了喝這種陳茶。
而自然發(fā)酵的過程，一開始云南的制茶者起初是不明確的?；蛘哒f雖然參與其中卻不是有意為之。一直到20世紀70年代初，香港茶業(yè)發(fā)展到鼎盛，每年進口4000多噸來自世界各地的茶葉，而其中有40%都是普洱茶。
而當(dāng)時，其實真正來自云南的普洱并不占多數(shù)。有幾家廣東國營茶廠，用本地茶葉和云南茶葉拼在一起，制成了自己的“普洱”,雖然其中也不乏名品，但香港人始終認定，普洱還是云南的好。
03香港市場催生熟茶
據(jù)原昆明茶廠副廠長楊維仁口述，1973年初，云南茶葉進出口公司獲得自營進出口權(quán)后，即派公司干部黃又新參加廣交會,于是第一次直接接觸到香港茶商。
期間茶商紛紛向云南方面咨詢索貨，引起了公司高度重視，當(dāng)時黃又新得知廣東茶葉進出口公司下屬的廣州茶廠有兩位從事普洱茶生產(chǎn)的職工在昆明白漁口療養(yǎng)院療養(yǎng)，他就立刻返回昆明邀約吳啟英等人座談，對廣東的熟普加工工藝有了初步了解，經(jīng)云南廣東兩公司對接，公司派出昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負責(zé)人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關(guān)兩茶廠員工各兩名，組成七人小組專赴廣州茶廠學(xué)習(xí)普洱茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)。
▲普洱茶渥堆發(fā)酵
與此同時，昆明茶廠老茶師陳佩仁聽取了黃又新的座談介紹后，認為自己40年代曾對此茶有過了解并進行生產(chǎn)試驗，于是主動請求準予試制。公司領(lǐng)導(dǎo)為了使普洱茶早點進入香港市場，也批準了試驗，兩條線同時進行。這促成了昆明茶廠率先試制成功并出口第一批普洱熟茶。
七人學(xué)習(xí)小組返回昆明后，分為兩組試制，開始使用冷水發(fā)酵，后不理想換成了溫水發(fā)酵，并做了工藝定型。昆明茶廠按照溫水發(fā)酵但并不成功，再一次開會研討了生產(chǎn)的細節(jié)。
會議認為，廣州和昆明氣候并不相同，在昆明或許冷水更合適；最終工藝調(diào)整使昆明茶廠的試制也獲得了成功，當(dāng)年即銷港熟茶10.2噸，后勐海、下關(guān)兩廠相繼投產(chǎn)熟茶，云南普洱茶的規(guī)模日漸擴大，在70、80年代主導(dǎo)了香港市場，并進軍日本、西歐。
以上就是現(xiàn)代“熟茶”的誕生?？芍^普洱茶歷史上的分界線，從此圈子里有了“生茶”“熟茶”之分。
▲80年代雪?。ㄉ瑁?/p>
▲80年代薄紙紫天熟茶
廣東省茶文化促進會副會長、茗六福創(chuàng)始人王藍女士認為：云南普洱茶從昆明茶廠研發(fā)熟茶開始，由小作坊向現(xiàn)代工業(yè)模式邁進?？茖W(xué)與工業(yè)的融合開始給古老的茶葉行業(yè)帶來新的活力。
1983年，由吳啟英聯(lián)合云南大學(xué)，主持了“普洱茶發(fā)酵工藝原理研究”項目，獲得了云南1984年科技成果四等獎。
中國茶人不再是“知其然不知其所以然”，而是有意識的在用現(xiàn)代科技探究做更好的產(chǎn)品，更好的產(chǎn)業(yè)。
參考資料：
民國滇越鐵路對云貴高原特色農(nóng)副產(chǎn)品出口的作用_車轔
晚清時期香港對中國的轉(zhuǎn)口貿(mào)易_1869_1911_毛立坤
聞茶識香港_香港茶樓發(fā)展史_林兆峰
渥堆_熟茶_的橫空出世_陳杰
云南普洱茶陳化工藝追記-楊維仁
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