1973年，云南省茶葉進(jìn)出口公司(以下簡(jiǎn)稱“云南省茶司”)在廣交會(huì)(廣州出口商品交易會(huì))和來昆明療養(yǎng)的廣東工人處了解到，香港客戶需要發(fā)酵的普洱茶這種茶廣東有生產(chǎn)，他們決定組織人去廣東學(xué)習(xí)。
離云南省茶司最近的昆明茶廠首先在廠內(nèi)挑選合適的人選，最初他們挑中了陳佩仁，1953年以前陳佩仁是昆明華盛茶莊的老板，20世紀(jì)40年代，他看到馬子輿經(jīng)營的瑞豐茶號(hào)制作的普洱茶湯色紅艷、味道奇特，有很多在昆的廣州人都去購買，他就自己試驗(yàn)過發(fā)酵普洱茶的制作。這可以看出，當(dāng)年昆明是有發(fā)酵普洱賣的，只是消費(fèi)群體比較小，不為大眾所了解了。后來，云南省茶司以陳佩仁是資本家出身，不能去廣州出差為由，換成大學(xué)生吳啟英和1950年前在瑞豐賣普洱茶的安增榮。中華人民共和國成立前，安增榮是伙計(jì)，也就是勞動(dòng)人民，出身首先沒有問題。最終，省茶葉公司組成了昆明茶廠吳啟英、安增榮、李桂英等三人，勐海茶廠鄒炳良、曹振興，下關(guān)茶廠兩人共七人的出差小組，前往廣東的河南茶廠考察學(xué)習(xí)普洱茶渥堆發(fā)酵技術(shù)。陳佩仁沒去成廣州，心里堵著氣，他向茶廠申請(qǐng)，用自己的傳統(tǒng)方法發(fā)酵，茶廠批給他1噸粗老的青毛，他率先生產(chǎn)出當(dāng)代最早的渥堆熟茶。
去廣州的考察學(xué)習(xí)小組回來后，開始在昆明茶廠大規(guī)模試驗(yàn)。試驗(yàn)并不順利，不順利的原因是照搬廣州的工藝。隨后他們分析原因，廣州發(fā)酵時(shí)是熱水，昆明天氣條件和廣州不同，也許灑熱水是失敗的原因。他們將熱水換成冷水，很快做成了昆明的發(fā)酵產(chǎn)品。這批茶和陳佩仁的1噸發(fā)酵茶拼合在一起，當(dāng)年，也就是1973年出口到香港。
勐海茶廠、下關(guān)茶廠的四位技術(shù)人員回廠后也在1974年開始試驗(yàn)。最終他們都沒有照廣州工藝、勐海有勐海的工藝，下關(guān)則結(jié)合自己緊壓茶的熱發(fā)酵工藝，形成自己獨(dú)特的產(chǎn)品。1974年，勐海堆熟茶試制后開始出口，六級(jí)到八級(jí)的毛料，渥堆后因湯色達(dá)不到要求，被稱為云南青;九、十級(jí)毛料發(fā)酵后湯色、陳味稍好以“普洱茶”之名出口。1975年勐海的普洱茶基本定型，他們的七子熟餅(7452、7572)后幾年開始批量出口。1975年，下關(guān)創(chuàng)制出用熟茶制作的出口沱茶——7663，由于1976年以后大量出口法國，也被坊間稱為銷法沱。1976年，昆明茶廠開發(fā)出新產(chǎn)品7581熟茶磚。這幾種產(chǎn)品成了云南省茶司的挙頭產(chǎn)品。
由于氣候條件不同，菌種不同，三個(gè)廠在渥堆時(shí)加溫水還是冷水，是否用蒸汽，地面的材質(zhì)，發(fā)酵翻堆、開窗通風(fēng)時(shí)間等都不同，工藝差距是較大的。即使是同一個(gè)廠、陳佩仁的小發(fā)酵，也與吳啟英他們的大堆發(fā)酵不同。
1979年，在“全省普洱茶出口加工座談會(huì)”上，與會(huì)代表通過了《云南省普茶制造工藝要求(試行辦法)》(以下簡(jiǎn)稱《工藝要求》)，粗略地規(guī)范了全省普洱茶工藝、配料比例、成品重量與規(guī)格、包裝等項(xiàng)目，規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)在成品內(nèi)質(zhì)上。工藝要求中提出:一般采用青毛茶六至十級(jí)作為普洱茶原料。之所以有這一規(guī)定，是因?yàn)檑潞２鑿S在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，六級(jí)以下的青毛茶加工的普洱茶湯色難以達(dá)到規(guī)范中的內(nèi)質(zhì)要求，出口時(shí)只能以“云南青”的名義發(fā)貨。用較細(xì)嫩的茶發(fā)普洱茶的方法20世紀(jì)80年代オ出現(xiàn)，代表產(chǎn)品是421散茶，20世紀(jì)90年代才出現(xiàn)宮廷普。
《工藝要求》中還有一條，就是普洱茶要存放三個(gè)月到半年才能銷售，這是根港商和外商的要求而制定的。1974年，云南省茶葉進(jìn)出口公司就開始試驗(yàn)在防空洞存放茶葉。
至此，普洱茶完成了從原生態(tài)的無采造法，到圓茶的加濕工藝，到緊茶的潑水工藝，再到香港、泰國的仿老茶工藝，最終進(jìn)化到云南普洱熟茶工藝。渥堆熟茶的發(fā)明是云南普洱茶發(fā)展的一個(gè)里程碑，它將過去不規(guī)范的，根據(jù)不同產(chǎn)品總結(jié)出的半自然、半人為的輕發(fā)酵工藝，變?yōu)楝F(xiàn)代的快速后發(fā)酵工藝，使普洱茶變?yōu)榭诟懈鼫睾?，可以速飲的消費(fèi)品。從進(jìn)化的角度來說，熟茶是一種進(jìn)步，當(dāng)然，進(jìn)步并不代表價(jià)值的高低，它只是使得普茶大家族增加了新品種，普洱茶的內(nèi)和外延更為豐富而已。
本文節(jié)選自《熟茶：一片茶葉的蝶變與升華》
來源：東莞市茶文化促進(jìn)會(huì)
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