喝茶，要喝好茶
文/梁實秋
我不善品茶，不通茶經，更不懂什么茶道，從無兩腋之下習習生風的經驗。
但是，數(shù)十年來，喝過不少茶，北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭山的君山茶、武夷山的巖茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗于滿天星隨壺凈的高末兒，都嘗試過。
茶是中國人的飲料，口干解渴，推茶是尚。茶字，形近于茶，聲近于（木賈），來源甚古，流傳海外，凡是有中國人的地方就有茶。人無貴賤，誰都有分，上焉者細啜名種，下焉者牛飲茶湯，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問訊“喝茶么？”茶是開門七件事之一，乃人生必需品。
孩提時，屋里有一把大茶壺，坐在一個有棉襯墊的藤箱里，相當保溫，要喝茶自己斟。我們用的是綠豆碗，這種碗大號的是飯碗，小號的是茶碗，作綠豆色，粗糙耐用，當然不能和宋瓷比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股樸實敦厚的風貌，現(xiàn)在這種碗早已絕跡，我很懷念。
這種碗打破了不值幾文錢，腦勺子上也不至于挨巴掌。銀托白瓷小蓋碗是祖父專用的，我們看著并不羨慕?？茨切⌒〉囊槐K，兩口就喝光了，泡兩三回就換茶葉，多麻煩。
如今蓋碗很少見了，除非是到故宮博物院拜會蔣院長，他那大客廳里總是會端出蓋碗茶敬客。再不就是電視劇中也看見有蓋碗茶，可是演員一手執(zhí)蓋一手執(zhí)碗縮著脖子啜茶那狼狽相，令人發(fā)噱，因為他們不知道喝蓋碗茶應該是怎樣的喝法。
他平素自己喝茶大概一只用玻璃杯、保溫杯之類。如今，我們此地見到的是蓋碗，多半是近年來本地制造的 “萬壽無疆”的那種樣式，瓷厚了一些；日本制的蓋碗，樣式微有不同，總覺得有些怪怪的。近有人回大陸，順便談是我的舊居，帶來我三十多年前天天使用的一只瓷蓋碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿還有一點磕損，睹此舊物，勾起往日心情，不禁黯然。蓋碗究竟是最好的茶具。
茶葉品種繁多，各有擅長。有友來自徽州，同學清華，徽州產茶勝地，但是他看見我用一撮茶葉放在壺里沏茶，表示驚訝，因為他只知道茶葉是烘干打包捆載上船沿江運到滬杭求售，剩下來的茶梗才是家人飲用之物。恰如北人所謂的“賣席的睡涼炕”。
我平素喝茶，不是香片就是龍井，多次到大柵欄東鴻記或西鴻記去買茶葉，在柜臺面前一站，徒弟搬來凳子讓座，看伙計秤茶葉，分成若干小包，包得見棱見角，那份手藝只有藥鋪伙計可媲美。茉莉花窨過的茶葉臨賣的時候再抓一把鮮茉莉放在表面上，所以叫做雙窨。于是茶店里經常是茶香花香，郁郁菲菲。
其實，清茶最為風雅?？箲?zhàn)前造訪知堂老人于苦茶庵，主客相對總是有清茶一盅，淡淡的、澀瑟的、綠綠的。我曾屢侍先君游西湖，從不忘記品嘗當?shù)氐凝埦恍枰实悄细叻屣L篁嶺，近處的平湖秋月就由上好的龍井茶，開水現(xiàn)沖，風味絕佳。茶后進藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而來，夏日清風冬日日；卷簾相見，前山明月后山山。”
有朋自六安來，貽我瓜片少許，葉大而綠，飲之有荒野的氣息撲鼻。其中西瓜茶一種，真有西瓜風味。我曾過洞庭，舟泊岳陽樓下，購得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶葉均如針狀直立飄浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。
初來臺灣，粗茶淡飯，頗想傾阮囊之所有再飲茶一端偶作豪華之享受。一日過某茶店，索上好龍井，店主將我上下打量，取八元一斤之茶葉以應，余示不滿，乃更以十二元者奉上，余仍不滿，店主勃然色變，厲聲曰：“賣東西看貨色，不能專以價錢定上下。提高價格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我愛其戇直?，F(xiàn)在此茶店門庭若市，已成為業(yè)中之翹楚。此后我飲茶，但論品位，不問價錢。
茶之以濃釅勝者莫過于功夫茶。
《潮嘉風月記》說功夫茶要細炭初沸連壺帶碗潑澆，斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。
我沒嚼過梅花，不過我旅居青島時有一位潮州澄海朋友，每次聚飲酩酊，輒相偕走訪一潮州幫巨商于其店肆。肆后有密室，煙具、茶具均極考究，小壺小盅猶如玩具。更有孌婉卯童伺候煮茶、燒煙，因此經常飽吃功夫茶，諸如鐵觀音、大紅袍，吃了之后還攜帶幾匣回家。不只是否故弄玄虛，謂爐火于茶具相距七步為度，沸水和溫度方合標準。與小盅而飲之，若飲罷逕自返盅于盤，則主人不悅，須舉盅至鼻頭夢嗅兩下。這茶最具解酒之功，如嚼橄欖，舌根微澀，數(shù)巡之后，好像越喝越渴，欲罷不能。
喝功夫茶，要有工夫，細呷細品，要有設備，要人服侍，如今亂糟糟的社會里誰有那么多的功夫？紅泥小火爐哪里去找？伺候茶湯的人更無論矣。普洱茶，漆黑一團，據(jù)說也有綠色者，泡烹出來黑不溜秋，粵人喜之。
在北平，我只在正陽樓看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨亨不得動彈，才高呼堂倌泡普洱茶。
四川的沱茶亦不惡，惟一般茶館應市者非上品。
臺灣的烏龍，名震中外，大量生產，佳者不易得。處處標榜凍頂，事實上那里有那么多凍頂？
喝茶，喝好茶，往事如煙。提起喝茶的藝術，現(xiàn)在好像談不到了，不提也罷。
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