想成為品茶高手,最重要的一點就是多嘗試,積累足夠的經(jīng)驗。而成為品茶高手之前,得知道品一杯茶應(yīng)該從哪幾個方面出發(fā),還有關(guān)于茶的顏色氣味味道怎么去描述。
品評普洱茶,可分為的四個步驟:觀湯色——聞香氣——嘗味道——看葉底。
【觀茶湯】
品茗最關(guān)鍵的一環(huán)便是開湯品賞,也就是將茶葉先行沖泡,然后再進(jìn)行品評。
由于茶湯中的茶多酚與空氣接觸會很快氧化,以致茶湯容易變色,因而要及時欣賞湯色,主要從色度、亮度、清濁度等方面,辨別茶湯顏色深淺、正常與否、茶湯暗明、清澈或渾濁程度。
1、茶湯顏色
新茶期:黃綠(1-2年)、金黃(3年)、橙黃(3-5年)。
醇化期:橙紅(5~8年)、石榴紅(8~15年)、寶石紅(15~30年)。
陳茶期:酒紅(30年以上)。
由于湯色與儲藏環(huán)境的溫濕度及微生物種類密切相關(guān),以上劃分僅供參考。
2、透明度
渾濁、不清晰、清晰、透明、透明發(fā)亮、晶瑩剔透。
3、粘稠度
水樣的、流動的、稠密的、濃厚的、油狀的、粘稠的。
【聞氣味】
1、不成熟的
青草味——茶葉炒得很不熟所產(chǎn)生的類似青草的氣味。
生青味——茶葉炒得不熟所殘留的生澀氣味。
清香——優(yōu)質(zhì)曬青毛茶還沒進(jìn)入自然發(fā)酵階段,植物本身的清新香味。
花香——茶多酚氧化程度在10%-25%時,所產(chǎn)生的類似鮮花的香味。
果香——茶多酚氧化程度在25%-40%時,所產(chǎn)生的類似果實的香味。
2、成熟的
蜜香——有一定自然后發(fā)酵程度的普洱生茶,所產(chǎn)生的蜜甜香味。
木香——生態(tài)環(huán)境好,采摘次數(shù)少,樹齡約在兩百年以上的古茶樹制成的生茶所含有的大量木脂產(chǎn)生的香氣,類似脂粉的香氣,又稱老木香、木脂香或松脂香,是古樹茶的稀有香氣。
陳香——普洱生茶長時間存放所產(chǎn)生的類似老木頭的香氣。
樟香——木脂氧化后所產(chǎn)生的芳樟醇的香味。
藥香——木脂氧化充分和陳香混合在一起,所產(chǎn)生的類似中藥的香氣。
3、特殊的香氣
干菌香——酵母菌產(chǎn)生的香氣。
果膠香——茶葉中果膠經(jīng)高溫溶解后產(chǎn)生的類似煮嫩玉米的淡甜香氣,是優(yōu)質(zhì)古樹茶的特征香氣之一,果膠還能使茶湯變得稠厚發(fā)亮,但是果膠要在95℃以上才會大量溶解于水中。
4、異味
煙味——煙氣被茶葉吸附所存留的氣味。
焦糊味——茶葉被部分炒糊的氣味。
炒青味——茶葉殺青后不是被曬干而是直接被炒干所產(chǎn)生的類似青毛豆或炒栗子的氣味。
烘青味——茶葉殺青后不是被曬干而是直接被烘干所產(chǎn)生的類似炒板栗的氣味。
紅茶味——茶葉鮮葉采摘后沒有及時攤涼,造成部分紅葉紅莖,所產(chǎn)生的類似橙花氣味。
水悶味——茶葉鮮葉殺青后沒有及時曬干所產(chǎn)生的被捂過的不新鮮氣味。
霉味——茶葉保存不好發(fā)霉所產(chǎn)生的氣味。
異雜味——茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。
5、香氣層次感
單一的——茶湯只有一種很單薄的香氣。
豐富的——茶湯有多種香氣混合在一起。
有層次的——一泡茶湯從熱到冷會有很明顯的不同香氣。
變化的——同一款茶的每一泡之間香氣會有較明顯的變化。
6、香氣質(zhì)量
高揚——尖銳而持久的香氣。
下沉——不張揚的香氣。
內(nèi)斂——豐富協(xié)調(diào)而持久的香氣。
【嘗味道】
品評普洱茶應(yīng)注意三個問題:一是合理利用舌頭;二是把握好茶湯的“評味溫度”;三是評茶前不吃刺激性食物。
人體的味覺器官——舌頭,各部分的味蕾同對不同味感的感受能力是不一樣的。
舌尖主要品評茶葉的“甜味”;舌的兩側(cè)前端主要評定茶的醇和度;舌兩側(cè)的后端主要評判普洱茶是否“發(fā)酸”;舌心(中央部位)主要感受普洱茶的“澀味”;舌根則重點體會普洱茶的“苦味”。
由于舌的不同部位對滋味的感覺不同,品評普洱茶時,茶湯入口后,應(yīng)在舌頭上循環(huán)滾動,充分感受各種滋味物質(zhì)的狀況,這樣,才能正確的,較全面的辨別普洱茶的滋味。
品評普洱茶一般以50℃左右較適合評味。茶湯太燙,味覺受高溫刺激而麻木,影響正常評味;茶湯溫度過低,一是低溫滋味由可能的協(xié)調(diào)而到不協(xié)調(diào),影響評定的準(zhǔn)確性。
品評普洱之前,最好不要服食具有強烈刺激味覺的食物,如辣椒、蔥蒜、煙酒、糖果等,以保持味覺和嗅覺的靈敏度。
1、基本味道
甜味——茶中的淡然甜意是那么清雅,不對健康無害,還可以滿足心中一時對甜味的饞渴,同時由于淡然甜意,更將普洱茶品茗提升到藝術(shù)境界。普洱茶屬于大葉種的茶葉,成份相對的就很飽和濃厚,經(jīng)過長期陳化、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱,甚至完全沒有了,而糖份仍然留在茶葉中,經(jīng)沖泡后,慢慢釋放于普洱茶里,而有甜的味道。
苦味——苦本是茶的原味,古代稱茶為‘苦茶’,早已得到了印證。最早期的野生茶,茶湯苦得難以入口,經(jīng)過我們的祖先長期的培養(yǎng),由‘野生型’茶樹而‘過渡型’茶樹,才變成為今天的‘栽培型’茶樹。雖然這是一連串植物生理學(xué)的演變過程,然而站在品茗的立場角度,我們比較關(guān)心的是由難以入口的苦味,而逐漸苦味淡薄,乃至于平常人能以飲用并視為美味珍品。
澀味——常聽說‘不苦不澀不是茶’,其實陳化六、七十年以上的陳年普洱茶,已經(jīng)不見苦澀了。沒有了苦澀,而仍然能表現(xiàn)其它茶味道的茶品,一般都被稱為好茶了。普洱茶有口感比較強的‘陽剛性’普洱,有口感比較溫順的‘陰柔性’普洱茶。
酸味、水味——酸味和水味都是普洱茶不好的味道,當(dāng)然在普洱茶品茗時不希望有酸、水味出現(xiàn)。茶葉制作不良或存放不好,都可能形成有酸味。這些帶有酸味的普洱茶,每每經(jīng)過三、五開沖泡后,有的酸味會逐漸減少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鮮的茶葉制作,如果在‘走水’的程序處理不好,也會形成茶葉有水味。
無味——大多數(shù)的普洱茶品茗高手,都公認(rèn)無味之味,是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關(guān),一百多兩百多年陳期的金瓜貢茶,其評語的是‘湯有色,但茶味陳化、淡薄’。無味之味有著十足的禪境,此種無比高尚境界,在數(shù)百種茶中,恐怕只有普洱茶所獨有。
2、湯感:貧乏的、薄的、厚的、飽滿的。
3、水路:粗糙、滑的、絲滑的
4、喉感:干燥、發(fā)干、甘甜、潤。
5、回味:持久、中等、短暫、無。
【看葉底】
浸泡后的茶葉(葉底),能真實反映茶葉的真實品質(zhì)。評定葉底一是靠嗅覺辨別香氣,二是靠眼睛判別底的老嫩、勻整度、色澤和開展與否,同時還觀察有無其它雜物摻入。
其方法是將沖泡過的茶葉倒入專用的葉底盤(也可以是杯蓋等平面物體)里,倒的時候要注意把細(xì)碎的、粘在杯壁、杯底和杯蓋的茶葉倒干凈。注意拌勻、鋪開、撳平,觀察茶葉的老嫩程度、是否均勻整齊、色澤狀況、撳按葉底感覺茶葉的軟硬等