無數(shù)人癡迷白茶，多因其工藝簡(jiǎn)單，近天然也。那般清醇甘甜的滋味，溫煦爽潔的氣息，放佛曬透了陽光的春風(fēng)，讓人神清氣朗。
不過白茶的工藝，真是眾人傳說中的只靠生曬那么簡(jiǎn)單嗎？非也。
白茶工藝：采摘→萎凋→撿剔→干燥，簡(jiǎn)單的四個(gè)環(huán)節(jié)，每一步都大藏玄機(jī)！
第一、采摘看天意
看制茶種類：芽講究鮮嫩，葉講究?jī)?nèi)質(zhì)豐富，需更多沉淀。因此銀針的采摘時(shí)間要早于白牡丹和貢眉。
白茶十不采諺語：雨天不采，露水未干不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽頭不采，風(fēng)傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采。
以白毫銀針舉例：北風(fēng)天的晴天采摘最宜，氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出芽白梗綠的上等銀針；南風(fēng)天較次，因太陽雖大，氣溫雖高，但濕度大，茶青干燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針；雨天和大霧天均不宜采制，否則，所制“銀針”就會(huì)“灰黑”沒有鮮靈度，通常被稱為“死針”。
第二、重中之重——萎凋
萎凋，即在特定的環(huán)境（溫度、濕度、光照、氣流）中，利用專用的工具或器械，將茶葉鮮葉攤晾，使其均勻蒸發(fā)失水，同時(shí)進(jìn)行生化變化的過程。
萎凋是形成白茶品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
萎凋標(biāo)準(zhǔn)：走水順暢至鮮葉青草氣消退而產(chǎn)生清香，成茶滋味醇而不苦澀，就是恰恰好。若萎凋過度，茶葉出現(xiàn)熟悶味；萎凋過輕，茶葉有青草氣。
萎凋分室內(nèi)萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋。
室內(nèi)萎凋在正常氣候下使用，要求四面通風(fēng)無日光直射，并要防止雨霧侵入。一般春茶萎凋室溫要求18°～25°C,相對(duì)濕度67%～80%，夏秋茶室溫30～32°C,相對(duì)濕度60%～75%
開青：將鮮葉均勻攤放在水篩上，不可翻動(dòng)，歷時(shí)不得少于兩天，否則成茶有青氣，滋味帶澀，品質(zhì)不佳。
并篩：萎凋至七八成時(shí)，可進(jìn)行并篩，即兩篩并為一篩，可促進(jìn)葉緣垂卷，使水分均勻，減緩失水速度，促進(jìn)轉(zhuǎn)色，到葉片微軟，顏色轉(zhuǎn)為灰綠，達(dá)九五成干時(shí)，萎凋完成。
如遇陰雨連綿天氣無法進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋時(shí)需采用加溫萎凋，溫度控制量25～35°C，相對(duì)濕度60%～75%，切忌高溫密閉，以免嫩芽和葉緣失水過快，梗脈水分補(bǔ)充不上，葉內(nèi)理化變化不足，芽葉干枯變紅。加溫方式應(yīng)由低到高，再由高到底，連續(xù)加溫至青氣消失茶香顯露即可結(jié)束。
復(fù)式萎凋最利于形成優(yōu)質(zhì)白茶。春季晴天最適宜，夏天高溫暴曬，對(duì)鮮葉不利。復(fù)式萎凋指的是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式。日光萎凋宜選擇早晨或黃昏陽光不強(qiáng)烈的情況進(jìn)行，每次不得超過半小時(shí)，因?yàn)殛柟獾膮⑴c，茶葉在香氣和湯感上都更為清爽醇厚。
白天日光萎凋和室內(nèi)晾青使得茶青水分吐出，夜間濕度增加使得空氣中水分被茶青吸入，一吐一納，周而復(fù)始，利用水汽的游離為載體，完成了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化。
第三、撿剔靠細(xì)心
白毫銀針需揀出：過長(zhǎng)芽蒂、紅變、黃變、焦葉、暗色和黑色的銀針。
大小白茶需揀出：黃片、蠟片、非茶類雜物。
動(dòng)作宜輕快，防止折斷芽葉與葉張破碎。
第四、干燥
傳統(tǒng)上一般以生曬完成干燥，這樣出來的茶品更利于陳化。
不過出于規(guī)模操作以及提香的考慮，現(xiàn)在的干燥多用烘焙來實(shí)現(xiàn)。
成品含水量標(biāo)準(zhǔn)：臨界點(diǎn)為7%，科學(xué)研究證明，茶葉水分含量低于7%時(shí)，水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來，利于茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。因此，成品白茶的水分含量必須低于7%。
燃料（炭焙）：多選硬木炭，耐燒，不可含雜質(zhì)，異味、不冒煙。
烘焙與萎凋的聯(lián)系：萎凋不足時(shí)切忌烘焙，過早烘焙的萎凋葉成品色黃、味淡，并帶有青氣。粗老茶葉由于萎凋程度不能充分，生化反應(yīng)不完全，青、澀味重，應(yīng)提高烘焙火功，而對(duì)萎凋充分的嫩葉，則可以火功襯托茶香，但要防止火功過高，以免火香掩蓋白茶特有的毫香。
大功告成后，需要茶葉降溫“退火”，當(dāng)與室溫持平時(shí)，就可封包了。
