在唐宋時(shí)期云南的茶文化還處于萌芽狀態(tài)。云南人利用茶的歷史其實(shí)應(yīng)該很久很久，但究竟有多久沒人能說得清楚。身處遠(yuǎn)離中原的荒蠻之地，云南人的先民是沒有文化更沒有文字的，所以即便是到唐代，云南的歷史基本靠傳說，以及中原王朝故紙堆里點(diǎn)滴零碎的文字來拼湊。
但作為世界茶樹的發(fā)源地，沒有文字記載并不意味著古云南人就不會(huì)利用茶，就不懂得喝茶，現(xiàn)在普洱茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)眾多成百上千年的栽培型、過渡型古茶樹就是明證。
“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”是唐朝時(shí)茶在云南的真實(shí)寫照。從樊綽寫成于唐咸通三年（862年）的《蠻書》所記載的這條史料看，當(dāng)時(shí)云南茶的加工是十分簡單原始的?！吧⑹眨瑹o采造法”即便不是說茶葉采下來后完全沒有加工，但至少加工很粗糙，如果非要描述一下，我想與“采無定時(shí)，日光生曬而成”比較類似。
而當(dāng)時(shí)在內(nèi)地，茶葉的加工技術(shù)已經(jīng)趨于完善了。《茶經(jīng)·三之造》就記載了制茶的基本程序：采下來的茶葉經(jīng)過蒸青、研搗，放入模具內(nèi)壓制成餅狀，烘焙干燥，穿孔串在一起，密封保存?？梢哉f與內(nèi)地相比，南詔國與唐王朝在制茶技術(shù)上的差距是很大的。
但到明初情況就不同了，這時(shí)以炒青綠茶為主的散茶得到一定程度發(fā)展，餅茶和團(tuán)茶的制作則片面陷入到追逐奢侈和爭奇斗異的境地，與普通百姓越來越遠(yuǎn)。窮苦孩子出身的朱元璋一看不行啊，散茶壓成餅做成團(tuán)最后還不是要撬散嗎？費(fèi)時(shí)費(fèi)力還做無用功干嘛，于是一聲禁令廢了龍團(tuán)鳳餅改貢散茶了。緊壓茶和散茶的主次轉(zhuǎn)換由此完成，隨之而來的是喝茶的方式也是簡化簡化再簡化，最終朱元璋的庶子、寧王朱權(quán)提倡用沸水直接沖泡茶葉，把唐宋傳下來的烤茶、碾碎、過濾、制作成茶粉等等程序全廢了，中國的飲茶史至此從點(diǎn)茶茶藝進(jìn)入到了泡茶茶藝時(shí)代。
就在餅茶被廢的時(shí)候，這項(xiàng)帶著濃厚唐宋韻味的制茶技藝，在遠(yuǎn)離中央政權(quán)的邊地云南卻得到蓬勃發(fā)展，最終成就了全世界茶葉大家族中，無論是外形還是內(nèi)質(zhì)都最為豐富的普洱茶世界。
如果拋開情感因素考慮，比較確信的是從明朝開始我們才迎來真正意義上的普洱茶時(shí)代。關(guān)于緊壓普洱茶的最明確記載，出自明萬歷年間謝肇淛的《滇略》?！暗峥酂o茗，非其地不產(chǎn)也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節(jié)，猶無茗也。昆明之太華，其雷聲初動(dòng)者，色香不下松蘿，但揉不勻細(xì)耳。點(diǎn)蒼感通寺之產(chǎn)過之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳?！边@是最早最確切地記載緊壓普洱茶的史料，可以看出在明朝建立200來年后，“普茶”也就是普洱茶被當(dāng)時(shí)云南各階層普遍接受，作為一種暢銷商品在云南廣為流通。
“蒸而成團(tuán)”則指出當(dāng)時(shí)普洱茶的加工工藝得到質(zhì)的改變，已由唐朝時(shí)期的“散收，無采制法”，演變成將曬青毛茶蒸揉后制成團(tuán)茶形式，但制茶技術(shù)還是有缺陷的，以至被當(dāng)時(shí)的中原人士認(rèn)為“不得采取制造之方”、“差勝飲水耳”。明朝時(shí)云南茶葉的加工技術(shù)之所以有較大提升，應(yīng)當(dāng)與明洪武年間內(nèi)地大批移民遷入云南不無關(guān)系。至少，他們帶來了內(nèi)地的先進(jìn)文化和生產(chǎn)技術(shù)，包括制作蒸青、炒青、曬青團(tuán)茶和散茶的工藝。
制茶技術(shù)的提升，以及緊壓技術(shù)的引入，加上勞動(dòng)人民的智慧，為隨后普洱茶外形的發(fā)展提供了無盡的可能。從“無采造法”到“蒸而成團(tuán)”，普洱茶在沉寂中默默守望了上千年時(shí)光后，開始了“名重天下”的旅程。道光年初，阮福在《普洱茶記》中說：“每年備貢者，五斤重團(tuán)茶，三斤重團(tuán)茶，一斤重團(tuán)茶，四兩重團(tuán)茶，一兩五錢重團(tuán)茶；又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏共八色。”也即到19世紀(jì)初，普洱茶僅貢茶就有八種花色。
地理上的距離，一度是品質(zhì)優(yōu)異的云南大葉種茶向前發(fā)展的障礙，但當(dāng)緊壓制作技藝嫁接到普洱茶身上時(shí)，普洱茶不但為自己找到了一個(gè)最好的載體，也將緊壓茶的技術(shù)推到了一個(gè)前所未有的高度。
此后的普洱茶，從圓形的七子餅茶、方形的磚茶到碗形的沱茶、心臟形的緊茶……各種形制相繼出現(xiàn)，最終形成了令人著迷的普洱茶世界。
燦爛的陽光里，一片片云南大葉種茶正舒展腰身，恣意地長在高大的古茶樹枝頭，吸納著陽光的溫度和氣息。當(dāng)它們被一雙巧手采摘下來，殺青后被平鋪在太陽光下晾曬，水分揮發(fā)留出的空隙被陽光的味道填滿，永久地貯存在肥厚的葉脈間。
這就是普洱茶的曬青毛茶，被蒸壓成餅磚沱后葉與葉緊緊擁抱在一起，于黑暗中默默地靜候著歲月的流轉(zhuǎn)。即便沒有光，蜷曲的葉片仍會(huì)在一個(gè)個(gè)或大或小、或獨(dú)立或開放的空間里，透過一絲絲的氧氣和水分，既相互獨(dú)立又互為依托地沉積著時(shí)光，讓生命不停地流轉(zhuǎn)。這是一個(gè)美的升華，美的轉(zhuǎn)化，也是美的再創(chuàng)造過程。
從優(yōu)異的生長環(huán)境，到雨露的滋養(yǎng)，到陽光的雕刻，到加工成型后柔美或硬朗的線條，到生命的轉(zhuǎn)化，再到口腔里釋放的滋味，普洱茶集大美之成于一體，最終全部釋放在一杯淺淺的茶湯中……
原文刊載《普洱》雜志
作者丨段兆順
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