茶歷史
唐代的團(tuán)餅茶和煮茶法
唐代雖然已“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”,但社會(huì)的主流是飲餅茶。陸羽《茶經(jīng)·三之造》講的就是團(tuán)餅茶的采造。
唐代團(tuán)餅茶是煮來(lái)喝的,提倡清飲,不再“用蔥、姜、橘子芼之”,只加適量的鹽。團(tuán)餅茶碾煮的步驟是先炙茶,再碾末,然后煮水煎茶。具體操作方法，陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中有詳細(xì)的記述。這五之煮講的是煮茶的全過(guò)程,其順序如下。
01
炙茶
一曰炙茶
炙烤的目的,是要把餅茶內(nèi)的水分烘干,用火逼出茶的香味來(lái)。炙茶時(shí)不要迎風(fēng),火焰飄忽不定會(huì)使冷熱不勻;還要經(jīng)常翻動(dòng),否則也會(huì)“炎涼不均”。炙烤好的餅茶,要趁熱用紙袋貯藏好,不讓茶的香氣散失。
02
碾末
二曰碾末
炙烤過(guò)的餅茶,待冷卻后要碾成末。陸羽認(rèn)為“末之上者,其屑如細(xì)米;末之下者,其屑如菱角?！钡珡年兾鞣鲲L(fēng)法門(mén)寺出土的宮廷系列茶具中的茶羅看,在陸羽之后,可能對(duì)茶末的要求趨向于細(xì)。法門(mén)寺出土的茶羅約60目,極為細(xì)密,似已近乎宋人點(diǎn)茶時(shí)的茶末了。
03
煮水
三曰煮水
煮茶用的水,以山水為最好,江水次之,井水再次之。煮水用一種稱為“鍑”的鍋。煮茶的燃料最好用木炭,其次用硬柴,沾染了膻膩或油脂較多的柴薪,以及朽敗的木料都不能用?！安桧毦徎鹬?活火煎”,活火是指有火焰的炭火。煮水分三沸,當(dāng)開(kāi)始出現(xiàn)魚(yú)眼般的氣泡,微微有聲時(shí),為第一沸;邊緣像泉涌連珠時(shí),為第二沸;到了似波浪般翻滾奔騰時(shí),為第三沸,此時(shí)水氣全消,謂之老湯,已不宜煎煮茶用了。
04
煎茶
四曰煎茶
當(dāng)水至一沸時(shí),即加入適量的鹽調(diào)味;到第二沸時(shí),先舀出一瓢水來(lái),隨即環(huán)激湯心,即用茶箸在鍋中圍繞攪動(dòng),使沸滾均勻,同時(shí)當(dāng)出現(xiàn)水渦時(shí),就用一種量茶末的小勺叫“則”量取一定量的茶末,從漩渦中心投下,再用茶箸攪動(dòng),攪時(shí)動(dòng)作要輕緩,陸羽說(shuō)“操艱攪遽,非煮也”,就是說(shuō)動(dòng)作不熟練或者攪得太急促,都不算會(huì)煮茶。當(dāng)茶湯出現(xiàn)“勢(shì)若奔騰濺沫”時(shí),將先前舀出的那瓢水倒進(jìn)去,使鍋內(nèi)降溫,停止沸騰,以孕育“沫餑”,也叫湯花。然后把鍋從火上拿下來(lái),放在“交床”上。這時(shí),就可以向茶碗中酌茶了。
05
酌茶
五曰酌茶
舀茶湯倒入碗里,須使“沫餑”均勻?！澳G”是茶湯的精華,薄的叫“沫”,厚的叫“餑”,細(xì)輕的叫湯花。一般每次煎茶一升,酌分五碗,乘熱喝飲。因?yàn)椴铚珶釙r(shí)“重濁凝其下,精英浮其上”,不然待到茶湯冷了,“精英隨氣而竭”,茶的芬香都隨熱氣散發(fā)掉了,飲之索然寡味。
這是煮茶的全過(guò)程。
來(lái)源：青少年茶藝
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