鄧時(shí)海：我為什么要修正我的“九字真言”

仔細(xì)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)前后只是改了兩個(gè)字而已，就是將“喝熟茶”改成了“喝青熟”，所謂的“青熟”就是“青普”+熟茶，“青普”的概念是鄧時(shí)海提出來(lái)的，主要指的是在新茶階段比較好喝適口，但是不適合長(zhǎng)期存放的一部分“普洱茶”。而“藏生茶”中的“生茶”一定是經(jīng)傳統(tǒng)工藝制作，且原料優(yōu)質(zhì)的普洱茶，才值得收藏。

鄧時(shí)海曾到訪《普洱》雜志社

為了適應(yīng)市場(chǎng)一部分消費(fèi)者對(duì)喝生茶的消費(fèi)需求，普洱茶的廠家和茶商逐漸做出一些適合新鮮現(xiàn)喝的普洱茶，“這類(lèi)茶我認(rèn)為應(yīng)該稱為‘青普’而不是‘生普’?！编嚂r(shí)海先生認(rèn)為，“青普”的形成有幾方面的原因：

第一，在普洱茶初制階段加入新工藝。

鄧時(shí)海先生在茶區(qū)走訪的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的“新工藝”被加入了普洱茶的初制階段，比如一些烏龍茶、黃茶、紅茶等的部分加工工藝。若說(shuō)是創(chuàng)新，它們確實(shí)讓原本又苦又澀的普洱生茶變得香氣高揚(yáng)、苦澀味低，更加適口、好喝，湯色也更加濃稠透亮。但是這樣做出來(lái)的“普洱茶”，還是原來(lái)那些能夠越陳越香，能夠變成今天的高品老茶的普洱茶嗎？答案是否定的。為了配合消費(fèi)市場(chǎng)的需求，各種新工藝在某些茶區(qū)已經(jīng)非常流行，但是這些新工藝對(duì)普洱茶的后發(fā)酵來(lái)說(shuō)是會(huì)產(chǎn)生很大傷害的。

第二，茶山在退化。

“茶山板塊轉(zhuǎn)移說(shuō)”是鄧時(shí)海先生早就提出來(lái)的了，他認(rèn)為自古以來(lái)，茶山的版塊就是在進(jìn)化和轉(zhuǎn)移過(guò)程中的，一片茶山不可能千百年來(lái)都能出產(chǎn)很好的茶葉，因?yàn)檗r(nóng)作物必須要輪作休耕，茶樹(shù)也是一樣。在一些退化了的茶山，即使按照傳統(tǒng)的工藝來(lái)做普洱茶，其收藏價(jià)值也不如以往了。而且很多茶園由于過(guò)度采摘、施用化肥、葉面生長(zhǎng)素等等，令其內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)大不如前，尤其是一些開(kāi)發(fā)較早，知名度高的茶山?！拔覀兣卸ㄒ粋€(gè)茶葉是否適合收藏，除了工藝正確以外，還要內(nèi)含物質(zhì)豐富，也就是古人說(shuō)的‘味最釅’，釅就是濃強(qiáng)度高，這樣的茶，才能轉(zhuǎn)化得更好?！编嚂r(shí)海說(shuō)。

第三，一些不適合制作普洱茶的原料用來(lái)做普洱。

任何茶葉都講究適制性，普洱茶也一樣。鄧時(shí)海先生認(rèn)為，云南很多現(xiàn)代茶園，尤其是一些無(wú)性系良種，最初是為了制作紅茶、綠茶而培育和種植的，“它們做成的普洱茶新鮮喝也很好，但是長(zhǎng)期存放的效果，我個(gè)人認(rèn)為不是很理想。此外，現(xiàn)在還有很多邊境茶，比如北越、緬甸等地的茶葉，也用來(lái)制作普洱茶，先不說(shuō)地理標(biāo)志的問(wèn)題，這些茶后期存放的價(jià)值，我個(gè)人認(rèn)為也不高?！?/p>

以上種種原因，讓市面上的“普洱生茶”呈現(xiàn)出兩種不同茶性的茶品，一種就是真正值得存放，在未來(lái)能夠成為經(jīng)典老茶的“生普”；另一種就是由于各種原因，讓其喪失收藏價(jià)值，需要在新茶階段消耗掉的“青普”。鄧時(shí)海先生并不反對(duì)“青普”，而且他認(rèn)為“青普”同樣可以存放，只是最佳品飲期會(huì)比“生普”的時(shí)間短?！案鶕?jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，這類(lèi)型的‘青普’買(mǎi)回來(lái)后存放三五年，也會(huì)有很好的表現(xiàn)，但是10年以后，就慢慢退化了。也就是說(shuō)，‘青普’的最佳品飲期在10年以內(nèi)，5年左右到達(dá)高峰?！?/p>

一款值得長(zhǎng)期存放的普洱茶是什么樣的？鄧時(shí)海先生用他的經(jīng)驗(yàn)這樣回答：

一款值得收藏的普洱茶應(yīng)該具備：香、韻、厚、釅這四點(diǎn)。

香，要求有一定的茶香，而且是普洱茶特定的香氣；

韻，要有“普洱韻”，一些新工藝的“青普”就失去了普洱茶的韻味，喝起來(lái)好像是烏龍茶，好像是紅茶、綠茶，而不是純正的“普洱韻”；

厚，就是內(nèi)含物質(zhì)豐富，如果不豐富，是經(jīng)不起長(zhǎng)期儲(chǔ)存的；

釅，是強(qiáng)，有一定的濃強(qiáng)度，苦澀是其中之一的表現(xiàn)。

相對(duì)于值得長(zhǎng)期存放的“生普”，“青普”呈現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)格是：香、雅、柔、甜。香氣很高揚(yáng)，很雅致，沒(méi)有普洱茶的粗獷氣勢(shì)，而且很柔和、甘甜。鄧時(shí)海先生告訴大家，遇到這樣的茶，就要趕緊喝掉了，不宜長(zhǎng)期存放。當(dāng)然，這也是需要長(zhǎng)期的普洱茶品飲經(jīng)驗(yàn)積累，才能夠鑒別的?！拔覀?nèi)ψ永镉幸痪淞餍械脑挘含F(xiàn)在好喝的將來(lái)未必好喝，現(xiàn)在不好喝，帶有苦澀的，將來(lái)很可能會(huì)好喝。”鄧時(shí)海先生笑著說(shuō)。

本文節(jié)選自《鄧時(shí)海：我為什么要修正我的“九字真言”》

原文刊載《普洱》雜志2019年3月刊

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