書劍說普洱 | 炒春茶
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書劍說普洱 | 炒春茶

古人言:“讀萬里書,行萬里路”。

喝普洱茶大概也是如此,

當(dāng)喝多了就對它產(chǎn)生了好奇,

查閱資料更是心向往之,

奈何身囚紅塵,無暇抽身。

為解茶友之煩惱,

書劍今年春茶又上茶山了,

順便制作了一個茶山行的集錦與各茶友共同分享。

雖無法結(jié)成伴侶共同前往,但也算聊以寄慰吧。

本期書劍帶大家一起來炒春茶。






殺青作為普洱生茶制茶中關(guān)鍵的工藝之一,是指將萎凋到一定程度的鮮葉放入特質(zhì)的鐵鍋中高溫炒制茶葉的過程。殺青的目的是抑制茶葉中酶的活性,使鮮葉中的內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化,提高普洱生茶的色、香、味。

同時因為鍋內(nèi)的溫度比較高會讓鮮葉中的水分快速流失,使葉片變得柔軟方便炒好之后揉捻,同時殺青也可以去除鮮葉中自帶的青草氣,讓茶葉變的好喝。



那殺青需要注意些什么?

?目前殺青分為傳統(tǒng)人工殺青和機(jī)器茶青兩種,今天我們主要還是說傳統(tǒng)人工殺青的注意事項。

當(dāng)天的天氣狀況。下雨天鮮葉的水分多于晴天鮮葉的含水量,所以在萎凋時間和炒制時間上都需要加長。

炒制時的溫度控制,這里的炒制溫度是220攝氏度左右,但僅供參考。如果低于這個溫度茶葉青草味去除不干凈,香氣和滋味都會受到影響,但是高于這個溫度也不行,會容易讓葉片糊邊讓葉片發(fā)脆影響揉捻。

殺青時間的把握,這是個比較難定的時間標(biāo)準(zhǔn),因為會受很多因素的影響比如炒制茶葉的多少,當(dāng)天茶葉的含水量等等都有關(guān)系。所以判斷殺青完成與否就靠經(jīng)驗豐富的炒茶師個人的經(jīng)驗了。

及時攤諒,炒制出的茶葉要及時攤諒不然會出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象,攤諒得差不多后我們就可以揉捻了。

以上就是殺青的一些小知識,如有不足的地方還需要各位之處,對于是機(jī)器殺青好還是人工殺青優(yōu)小編不發(fā)表任何意見。

機(jī)器茶青攪拌充分受熱均勻所以茶葉品質(zhì)相對人工殺青來說比較均勻,但每款茶葉的脾氣會被掩蓋了;人工殺青會根據(jù)每鍋茶葉進(jìn)行殺青調(diào)整以達(dá)到更優(yōu)質(zhì)的目的,但經(jīng)驗有長短,人也不同,所以炒制出來的茶葉品質(zhì)注定是參差不齊。

對于揉捻我們也不可輕視,他在茶葉制作過程中也是至關(guān)重要的。具體的操作方法需掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉”的原則。

揉捻的目的是使細(xì)胞壁得到破壞,讓茶葉中的多種化學(xué)物質(zhì)與空氣充分接觸促進(jìn)氧化反應(yīng),同時也在塑造茶葉的外形。細(xì)胞破裂水溶性物質(zhì)可以更快流出,使茶湯滋味更為醇厚。