有些人誤以為泡茶要用沸水，也有些人以為泡茶一律用80度的水。其實，用多少度的水泡茶，是因茶而異。
對于高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶，不能用100度的沸水沖泡。這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。
低溫（70—80度）：
用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類。
中溫（80—90度）：
用以沖泡白毫烏龍等嫩采的烏龍茶，瓜片等采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎雕的白茶（如白毫銀針）與紅茶。
高溫（100度）：
泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100度的沸水沖泡，因為如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且因茶葉較粗老，必須用100度的滾開水沖泡。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。
