茶為什么會又苦又澀
1、不苦不澀不是茶
苦，歷來是茶的味覺組成之一，古代稱茶為“苦茶”。
許多老茶客都愛在嘴邊掛一句老話：“不苦不澀，不是茶”。在大多數(shù)人眼里，苦味是茶的一種重要的組成成分。數(shù)千年來，中國人與茶相依為命，也與茶的苦味共度了無數(shù)個春秋。
2、苦味是什么，都從哪里來?
回到原點，茶湯中的苦味是本身帶有苦味的成分帶來的。首要的是，茶葉中所含的茶多酚類物質(zhì)以及茶葉堿類物質(zhì)。
茶多酚，是一個龐大的家族，都普遍帶著苦味，其中尤其以EGCG的苦味最重。在茶葉中的占比大，對于苦味的貢獻(xiàn)大。
堿類物質(zhì)，也都帶著苦味。由于浸出速度很快，通常前三泡茶的含量較高。雖然占比不是非常大，但是對于苦味的貢獻(xiàn)也不低。
3、苦，對身體有益
中醫(yī)藥理講苦入心，能瀉火、燥濕、清熱解毒等。“茶苦而寒，最能降火。少壯胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故與茶相宜?！?/p>
西醫(yī)理論中，呈現(xiàn)苦味的EGCG是備受關(guān)注的。目前已有的科學(xué)研究中，EGCG已經(jīng)成為最重要的課題之一，無論是對抗癌癥、保持年輕、還是對于營養(yǎng)，都是非常有意義的。
4、苦盡甘來，好茶如是
好茶總是苦后回甘，澀后生津;人生總是甘苦交疊，關(guān)鍵要一一嘗過、細(xì)細(xì)品味、時時咀嚼、慢慢感悟。有時最苦澀時正是芳香將至，最甘甜時卻有苦澀暗藏。
回甘，是指苦澀在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程?；馗适呛炔鑾碛鋹偟捏w驗。好的茶經(jīng)常自帶“回甘”，而回甘的強(qiáng)度和持久度常常作為評判好茶的標(biāo)準(zhǔn)。好茶在初入口舌時，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束。在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對比，給味蕾帶來神奇的沖擊與享受。
對于喝茶回甘的原理，說法很多，目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。比較主流的觀點有澀感轉(zhuǎn)化和對比效應(yīng)兩種：
澀感轉(zhuǎn)化說：茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層膜，口腔局部肌肉收縮，從而產(chǎn)生苦澀感。過了一會兒這層膜會破裂，而后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，于是呈現(xiàn)出回甘生津的感覺。
對比效應(yīng)說：苦和甜是一對相對的概念，吃了苦味的東西再喝水會發(fā)現(xiàn)水會有些甜，這是一種口腔錯覺，也就是對比效應(yīng)。也就是說，茶的回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。
引起“回甘”的物質(zhì)有哪些?
36%茶多酚：多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，因此茶有“不苦不澀不是茶”的說法。
4%黃酮：黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，剛?cè)肟跁r呈苦澀味，一段時間后呈現(xiàn)自然甜味。
4%氨基酸：氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，
3%有機(jī)酸：有機(jī)酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人喝茶時有生津回甘之感。
3.5%糖類：綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖。
“回甘”是茶耐人尋味的一種魅力，但并不是判斷茶葉好與壞的絕對依據(jù)。茶品不同，回甘的程度和持續(xù)的時間也不一樣。
引起“回甘”的物質(zhì)有哪些?
36%茶多酚：多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，因此茶有“不苦不澀不是茶”的說法。
4%黃酮：黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，剛?cè)肟跁r呈苦澀味，一段時間后呈現(xiàn)自然甜味。
4%氨基酸：氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，
3%有機(jī)酸：有機(jī)酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人喝茶時有生津回甘之感。
3.5%糖類：綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖。
“回甘”是茶耐人尋味的一種魅力，但并不是判斷茶葉好與壞的絕對依據(jù)。茶品不同，回甘的程度和持續(xù)的時間也不一樣。
怎樣判斷一杯茶回甘的好壞?
飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
真正的好茶，能用鮮爽本韻蓋住苦，再將苦不知不覺轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片刻，帶來清新爽口的甜味。
在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的沖擊。
相對于用入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊。
茶，也正是這種復(fù)雜性，充滿了深厚的底蘊和耐人尋味之美。
來源： 澤青茶道
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