說(shuō)到“老茶頭”，現(xiàn)在這已經(jīng)是一個(gè)被很多茶友熟知的名詞了，但在早期它也被大家稱為“疙瘩茶”或者“自然沱”。 對(duì)于很多剛接觸普洱茶的人來(lái)說(shuō)，可能并不清楚“老茶頭”是一種什么類型的茶。它是很老的茶嗎？老茶頭又是怎么形成的？它和普洱熟茶的口感有區(qū)別嗎？又怎別辨別老茶頭的好壞呢？今天我們就一起來(lái)探秘老茶頭，解開這些關(guān)于老茶頭的疑問吧！
何為老茶頭
“老茶頭”，初聽這個(gè)名字可能很多人會(huì)聯(lián)想到茶葉的老嫩程度以及茶葉年份的久遠(yuǎn)。老茶頭是很老的茶嗎？或者是上了年份的茶嗎？
“老茶頭”又被稱為“疙瘩茶”，其外形正如其名，以團(tuán)或塊的方式呈疙瘩狀。老茶頭是普洱熟茶在渥堆發(fā)酵的過(guò)程中，茶葉內(nèi)含有的果膠物質(zhì)在高溫高濕環(huán)境下大量分泌出來(lái)，并附著于茶葉之間，經(jīng)過(guò)翻堆后使得茶葉粘連形成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩狀。等茶葉發(fā)酵完畢后，這些成團(tuán)的茶葉疙瘩就會(huì)被挑揀出來(lái)，把它解開后再放回到茶葉堆里。但有的實(shí)在粘得太牢了，如果要解開的話就會(huì)將茶葉弄碎，只好另外放成一堆，這就成為了我們所熟知的“茶頭”了。
由于是自然結(jié)塊，沒有經(jīng)過(guò)人工的修飾，它的品相并不好看，就像是一小塊一小塊的深褐色的面疙瘩，所以最初也被稱為“疙瘩茶”。這些茶疙瘩通過(guò)人工挑揀出來(lái)后，一般需要存放若干年使其自然轉(zhuǎn)化，待最初的堆味散去才更適合品飲。因?yàn)樵谄凤嬛耙呀?jīng)存放若干年的時(shí)間，故而被稱為“老茶頭”。
老茶頭是如何形成的
在制作普洱熟茶時(shí)，渥堆發(fā)酵是一個(gè)必不可少且至關(guān)重要的工藝過(guò)程。在發(fā)酵過(guò)程中，需要進(jìn)行人工灑水、翻堆等工序。由于發(fā)酵時(shí)的茶葉量較大，茶堆中間的溫度升高，促使茶葉通過(guò)自身含有的酶進(jìn)行發(fā)酵，從而變成熟茶。在這個(gè)發(fā)酵轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，為保證茶葉發(fā)酵均勻和使茶葉的發(fā)酵能夠持續(xù)進(jìn)行，每隔一段時(shí)間，就要人為的將這些茶堆進(jìn)行翻幾翻，這樣也能避免茶堆因?yàn)闇囟冗^(guò)高而將茶葉燜焦。
發(fā)酵過(guò)程需要反復(fù)不斷的進(jìn)行翻堆，在翻堆的過(guò)程中，茶葉相互摩擦，使得茶葉的細(xì)胞壁破裂，內(nèi)含的果膠、多酚類等物質(zhì)得以溢出。在濕熱作用下，茶葉的溢出物質(zhì)具有粘性，且在人工翻堆的外力作用下使得茶條粘連在一起。此外，基于茶葉的原料內(nèi)含物質(zhì)豐厚，茶條的大小、老嫩度、緊實(shí)度不均勻，在翻堆操作下，不同特征的茶條間互相粘結(jié)，分解不開，自然就形成了茶塊。
這一過(guò)程中形成的茶疙瘩，會(huì)在發(fā)酵結(jié)束后被被挑揀出來(lái)，用手或機(jī)器把它解塊后再放回到茶葉堆里。但有的茶團(tuán)粘得比較緊實(shí)，分解不開就會(huì)被堆放到一起，經(jīng)過(guò)幾年時(shí)間的陳化，使得茶中的內(nèi)含物質(zhì)得到升華，從而形成了現(xiàn)在我們所熟悉的“老茶頭”。
如何辨別老茶頭優(yōu)劣
既然知道了什么是老茶頭，以及其形成的原理。那么我們?cè)谔暨x老茶頭時(shí)又如何辨別其品質(zhì)優(yōu)劣呢？
老茶頭是普洱熟茶在生產(chǎn)制作過(guò)程中衍生出來(lái)的一種派生品。因此在辨別老茶頭的優(yōu)勢(shì)時(shí)，可以采用之前福海講堂中提及的鑒別熟茶好壞的三個(gè)步驟，即觀其形、聞其香、品其味。首先，可以觀察老茶頭的外形和顏色。經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，品質(zhì)較好的老茶頭其外形應(yīng)當(dāng)是緊結(jié)的茶塊，外觀條索分明清晰，顏色為褐色。茶塊的表面沒有任何霉變跡象，且沒有其它雜質(zhì)摻雜于茶塊中。
其次，可以通過(guò)聞干茶的味道來(lái)鑒別。年份較新的老茶頭會(huì)略帶有渥堆味，但同時(shí)也帶有熟茶獨(dú)特的清香。細(xì)嗅干茶，應(yīng)當(dāng)沒有異味、雜味，若是其中夾雜著霉味，倉(cāng)味，多半是受潮變質(zhì)的老茶頭，建議不要品飲。
最后，就可以通過(guò)沖泡品鑒來(lái)鑒別了。一款茶好不好，要喝了才知道。好的老茶頭，湯色紅濃透亮，入口醇滑；劣質(zhì)老茶頭，則湯色較暗，入口有酸味，品飲后還可能出現(xiàn)喉嚨干澀的情況。其次耐泡度也是鑒別老茶頭好壞的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)的老茶頭即使沖泡到十余泡，其茶湯口感依然香甜、茶香綿延。關(guān)于老茶頭的沖泡，我們將會(huì)在下期福海講堂進(jìn)行具體的分享。了解過(guò)老茶頭的形成原理和鑒別標(biāo)準(zhǔn)，各位茶友就可以去尋找一款適合自己的老茶頭了。下期福海講堂，我們一起來(lái)沖泡老茶頭吧！
