普洱茶性，究竟寒涼溫?zé)幔吭谂c茶友的一次聚會中，話題從中醫(yī)的“寒涼平溫?zé)帷崩碚?，延伸到了對茶品屬性的探討。席間，一位茶友提出一個令人驚訝的觀點(diǎn)：“普洱新制古樹生茶性溫”，這與我們?nèi)粘５恼J(rèn)知大相徑庭。據(jù)他所言，這一說法源于古籍記載。秉持著“于不疑處有疑”的探究精神，我們開始查閱相關(guān)資料，竟真的找到了幾處記載。
《云南志》中提到，“普洱山在車?yán)镘娒裥克颈?，其上產(chǎn)茶，性溫味香，名普洱茶”；《元江府志》記載“普洱茶，出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)”；《梵天廬叢錄》也寫道“普洱茶產(chǎn)云南普洱山，性溫味厚”。然而，在古代文獻(xiàn)中，多數(shù)對茶葉的記載將茶性歸為“寒”。例如，《茶經(jīng)》稱“茶之為用，味至寒，為飲最宜”，《本草綱目》亦指出“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火”。為何普洱茶會被認(rèn)為性溫，獨(dú)樹一幟？且這種“性溫”的普洱生茶如今為何不見蹤跡？
繼續(xù)深入古籍，我們在《南詔備考》中發(fā)現(xiàn)了不同的描述：“普洱府出茶，產(chǎn)攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻專、慢撒六茶山，而以倚邦、蠻專者味較勝。味苦性刻，解油膩牛羊毒，虛人禁用?？酀鹛迪職?，刮腸通泄”。這里提到了著名的古六大茶山，而普洱茶的茶性被描述為“味苦性刻”，這與我們現(xiàn)今對普洱茶的認(rèn)知更為接近，卻與上述三種認(rèn)為普洱茶“性溫”的古籍記載相悖。
那么，普洱茶究竟是寒性還是溫性呢？最準(zhǔn)確的判斷方法無疑是通過品飲。在工藝制程正確的前提下，以原料來源劃分，現(xiàn)在我們喝到的新制生茶，臺地生茶性偏寒，古樹生茶性偏涼，這是基于品飲和身體感受得出的經(jīng)驗(yàn)。顯然，新制普洱生茶“性溫”的說法，與我們?nèi)粘５钠凤嫺兄鄾_突。難道古人的記載有誤？他們又是如何得出普洱茶“性溫”這一結(jié)論的呢？
《本草綱目》中的一段記載給了我們啟示：“真茶性冷，惟雅州蒙山出者溫而主卻疾”。這里提到的“蒙山出者”，應(yīng)是如今的蒙頂黃芽，屬于黃茶。黃茶經(jīng)過悶黃制程，兒茶素發(fā)生氧化與異構(gòu)化，降低了茶葉的苦澀，茶品的寒性也隨之下降。由此可見，茶性的變化并非取決于茶種，而是制程。那么，普洱茶的“性溫”是否也與制程有關(guān)呢？
1953年至1954年，云南省茶葉研究所對傣族制作生產(chǎn)茶品的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行調(diào)查，大致區(qū)分出三種形態(tài)：第一種是“殺青→揉捻→曬干”，即曬青毛茶，這與大眾認(rèn)知的少數(shù)民族傳統(tǒng)制法相同，將鮮葉放入熱鍋內(nèi)手炒殺青，至顏色轉(zhuǎn)深綠色時倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬干；第二種是“殺青→揉捻→后發(fā)酵→曬干”，在干燥前，將殺青揉捻好的茶葉裝入竹簍中進(jìn)行后發(fā)酵，使其轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日再日曬干燥，此過程類似渥堆，但無灑水增濕步驟，成品為黑褐色，有些類似紅茶，香氣、口感與曬青毛茶大有不同；第三種是“殺青→初揉→后發(fā)酵→曬干→復(fù)揉→曬干”，在殺青后，先將80%以上茶菁揉成條，裝入竹簍進(jìn)行后發(fā)酵，隔日攤在竹席上曬至半干時，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分復(fù)揉一次，而后曬干。
顯然，第一種制程工藝就是我們現(xiàn)在所說的普洱生茶，而第二種和第三種制程如今已不多見，它們的工藝復(fù)雜度高于第一種，茶葉經(jīng)過明顯發(fā)酵，制程類似烏龍茶或紅茶。經(jīng)過這樣的工藝，茶葉的茶性自然趨向于“溫”，“味香”也是必然結(jié)果。結(jié)合古籍、近代普洱茶歷史與茶品推測，在1956年以前，不少普洱茶的制作過程中存在制前發(fā)酵程序，這或許就是古籍中記載普洱茶“性溫”的原因。
在舊時，普洱茶并未像現(xiàn)在這樣廣泛進(jìn)入全國飲茶者的視野，多數(shù)民眾對其缺乏準(zhǔn)確認(rèn)識。上述三種截然不同的制程，制成的茶品卻都被稱為普洱茶。當(dāng)時，普洱茶的制作工藝相較于中國其他茶區(qū)相對原始、粗糙，主要消費(fèi)者是邊疆牧民，即便在清代成為貢茶，也主要用于煮制奶茶。而且，由于普洱茶的殺青溫度較綠茶、黃茶低，第二、三種普洱茶制程均以多酚氧化酶參與的酶促氧化為主，而黃茶因殺青溫度高于普洱茶，其“悶黃”工藝更多是通過濕熱作用促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。
綜上所述，古籍中記載的“性溫味香”的普洱茶，應(yīng)是經(jīng)過發(fā)酵制程制作的茶品，而“味苦性刻”的普洱茶，則是現(xiàn)今市面上最為常見的普洱生茶。
