在喝茶的江湖中，經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到“水路”二字。
它并不是官方定義，是中老茶客們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)所得。水路簡(jiǎn)而言之就是茶湯滑過(guò)口腔、喉嚨那一瞬間的質(zhì)感，是茶湯路過(guò)喉嚨時(shí)候的“動(dòng)態(tài)感受”。
一般“水路”的形容詞有粗、細(xì)，寬、窄。開(kāi)闊等于細(xì)，狹窄等于粗。
水路，不是味道，是觸感。水路細(xì)膩開(kāi)闊指的是茶湯滑過(guò)喉嚨的感覺(jué)類似于肌膚滑過(guò)絲綢之感，容易吞咽，而水路粗糙窄緊則是滑過(guò)時(shí)候有類似于麻布扎手的感覺(jué)，需要用力吞咽才能讓茶湯入喉。
順暢、柔滑、細(xì)膩，是水路寬的表現(xiàn)，而干、糙、燥、麻、緊，則都是水路窄的表現(xiàn)。
那么,到底什么是普洱茶的“水路”呢?要認(rèn)識(shí)水路，除了考慮到外在條件的土壤，海拔，采摘季節(jié)，倉(cāng)儲(chǔ)，加工工藝及茶樹(shù)種，茶品類、樹(shù)齡外還需要知道一個(gè)詞：“氨酚比”。
酚氨比，其實(shí)就是茶多酚與氨基酸的比值，是鮮葉或成品茶中茶多酚總量與氨基酸總量之比。
茶多酚和氨基酸是茶葉品質(zhì)成分中含碳水化合物和含氮化合物的突出代表。其比值反映了茶葉兩大主要品質(zhì)成分的配比情況，可在相當(dāng)程度上判定鮮葉的品質(zhì)屬性及成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。
這個(gè)比值低，說(shuō)明茶葉的氨基酸含量高，茶多酚含量低，口感的鮮爽度好。這個(gè)比值高，說(shuō)明茶葉中氨基酸含量低，茶多酚含量高，口感的鮮爽度會(huì)差些，滋味比較苦澀。
通常來(lái)說(shuō)，一般原料茶葉較嫩，內(nèi)在品質(zhì)豐富，浸出物含量高，做工精致，口感順滑，不刮喉嚨的普洱茶水路細(xì)膩寬闊。
如果水路較粗，說(shuō)明原料實(shí)質(zhì)較細(xì)，木質(zhì)纖維含量高，水溶性浸出物含量少，口感上表現(xiàn)出干燥、粗糙、干澀、多刺的感覺(jué)，口感持久性差，風(fēng)味較淡這種一般水路較粗和狹窄。
在市場(chǎng)上，水路通常也是判斷普洱茶樹(shù)大小的一種方法之一。
如果這茶過(guò)喉通透不緊繃，其往往會(huì)被判定為大樹(shù)。如果這茶過(guò)喉時(shí)需要用力吞咽感受茶湯，那么這茶通常會(huì)被判定為小樹(shù)。因?yàn)榇髽?shù)茶的茶湯氨基酸含量更高。小樹(shù)茶或臺(tái)地茶，氨基酸含量相對(duì)不高，喉韻不深。
在喝茶時(shí)，茶湯中氨基酸的豐富通常會(huì)以滑潤(rùn)感表現(xiàn)出來(lái)。如果氨基酸單一，則難以有喉韻。
在品種相同、工藝正確的情況下，大樹(shù)茶的喉韻一般比小樹(shù)茶明顯，水路也更加細(xì)膩、寬闊。
原文刊載《普洱》雜志
2023年6月刊
文|阿竄 插畫(huà)|大寶
來(lái)源：普洱雜志
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