在眾多關(guān)于白茶歷史的資料中我們發(fā)現(xiàn)，白茶這個(gè)品類是從2006年之后才開始外銷轉(zhuǎn)內(nèi)銷的，也就是說(shuō)在2006年以前，白茶主要滿足國(guó)外市場(chǎng)的需求，要么用來(lái)窨等級(jí)花茶，要么就是作為頂級(jí)護(hù)膚品提煉的原料供應(yīng)，跟最頂級(jí)的巖茶幾乎出不了福建省的“潛規(guī)則”不同，留在國(guó)內(nèi)儲(chǔ)藏下來(lái)的年份老白茶，基本都是壽眉的等級(jí)，連牡丹都不算多。
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所以關(guān)于今天這篇內(nèi)容的開始，先拋出Y老師個(gè)人的一個(gè)疑惑，當(dāng)年出口外銷的白茶，從某種程度上來(lái)說(shuō)是不是就是傳統(tǒng)白茶工藝的代表？
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作為一名近三十年出口白茶工藝的老師傅，孫晨暉絕對(duì)是最有資歷跟大家分享關(guān)于何為白茶的傳統(tǒng)。
01
關(guān)于出口白茶的品控?
究竟是一種品類，還是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？
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說(shuō)起來(lái)也挺巧的，我跟孫師傅的第一次見(jiàn)面，喝的就是吳敬萬(wàn)的狀元牡丹和銀針，老師傅之所以是老師傅，就是在第一口下去的時(shí)候，就知道這泡白茶重點(diǎn)表達(dá)的主題是什么，山場(chǎng)。
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孫師傅說(shuō)，這泡茶是極品，且不說(shuō)工藝，光是山場(chǎng)的原料現(xiàn)在就已經(jīng)很難得了，而且它內(nèi)質(zhì)的厚度也說(shuō)明了在茶園管理上的特殊照顧。但就像巖茶界天心村斗茶賽這種競(jìng)技型比賽的職業(yè)喜好導(dǎo)向一般，孫師傅面對(duì)每款茶時(shí)，考慮的標(biāo)準(zhǔn)范疇也不盡相同。
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除了山場(chǎng)好壞，他最先考慮的是質(zhì)和量的平衡。
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比如吳敬萬(wàn)的這款狀元牡丹，一年一采并且采用了巖茶的山場(chǎng)概念進(jìn)行小山場(chǎng)區(qū)域的單號(hào)茶制作，成品大概一年不超過(guò)幾百斤。但孫師傅說(shuō)起他所謂有量的概念，也是讓剛從巖茶界玩到白茶界的Y老師目瞪口呆的。
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比如今年，受原料價(jià)格高度漲幅的影響，白茶出口的數(shù)量達(dá)到歷年來(lái)最低，截止目前不到30噸，出口量最高的09年是150噸，大家隨便感受一下。也正因?yàn)閿?shù)量大了，出口批次的標(biāo)準(zhǔn)化成為白茶特定階段的必備要素。
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接著就是工藝的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。
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吳敬萬(wàn)狀元牡丹，是略帶陽(yáng)光味的青草香，根據(jù)這一“陽(yáng)光味”的特寫，孫師傅就開始判斷工藝上的區(qū)別，以及這個(gè)工藝區(qū)別所產(chǎn)生的滋味是哪個(gè)國(guó)家的喜好。
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孫師傅告訴我們，一般來(lái)說(shuō)出口歐美的白茶是不能出現(xiàn)任何一點(diǎn)陽(yáng)光味的，他們對(duì)白茶的選擇標(biāo)準(zhǔn)，就是出現(xiàn)一丁點(diǎn)兒陽(yáng)光味品質(zhì)就不過(guò)關(guān)，因?yàn)樗麄冇X(jué)得陽(yáng)光味會(huì)在一定程度上干擾茶質(zhì)本身的鮮爽，影響了毫香的發(fā)揮，是一種干擾性物質(zhì)的存在。
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但國(guó)內(nèi)市場(chǎng)及部分東南亞市場(chǎng)，就需要這個(gè)陽(yáng)光的味道，而能產(chǎn)生這個(gè)陽(yáng)光的味道一般都以日光萎凋工藝為主，用土話說(shuō)就是白曬，而不能產(chǎn)生陽(yáng)光味的工藝方式，也就必須是室內(nèi)萎凋。
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說(shuō)起來(lái)“毫香”也算是福鼎白茶區(qū)域?qū)偬厣摹吧綀?chǎng)味”。
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就像巖茶的“活甘清香”一般，白茶也有它的四字秘笈，“毫香蜜韻”，其中排在首位的“毫”，指的就是茶葉的毛。
.因?yàn)椤昂痢倍?，所以廠房到處都是“毛”
孫晨暉說(shuō)，“毫香蜜韻”基本就是靠它的絨毛來(lái)呈現(xiàn)的，因?yàn)椤懊辈粌H能確保茶質(zhì)本身的鮮爽，也因?yàn)檫@個(gè)絨毛使得白茶非常的脆弱，稍微一點(diǎn)異味就表現(xiàn)得特別的敏感，也是因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，用福鼎的大白和大毫窨的花茶，吸附性最強(qiáng)，是出口花茶中等級(jí)最高的茶品。
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那么，關(guān)于“陽(yáng)光味”具體是一種什么味呢？
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其實(shí)每個(gè)人對(duì)味覺(jué)的記憶度是不同的，比如Y老師聽到“陽(yáng)光味”，第一反應(yīng)就是大冬天被子拿出去曬完之后那個(gè)幸福滿滿的“螨蟲尸體味”，而孫師傅告訴我們，他對(duì)這種味道的認(rèn)知是停留在農(nóng)村，中秋過(guò)后的紅薯刨成絲放在太陽(yáng)下曬干后的味道。
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我說(shuō)那不就是地瓜味嗎，為什么叫陽(yáng)光味？
因?yàn)樵谖覂H有的認(rèn)知里，出現(xiàn)地瓜味的茶一定是山場(chǎng)土壤的影響，孫師傅不緊不慢的說(shuō)，其實(shí)是略帶果香的陽(yáng)光。
被他這么一描述，突然感覺(jué)到我們對(duì)世界認(rèn)知的切入方式是不同的，光從一個(gè)氣味的描述上，我們就需要適當(dāng)拋開在巖茶里養(yǎng)成的固定思維，在不同的茶類玩出花樣。
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最后，也就是孫師傅最擅長(zhǎng)的一個(gè)環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
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關(guān)于穩(wěn)定性方面所，孫師傅告訴我們德國(guó)人是最重視的，他們就以他們第一次拿到的茶品為樣，之后每一年都需要按照那樣的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選樣。
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畢竟是農(nóng)產(chǎn)品，每年受天氣、管理和人工工藝的影響，不可能像機(jī)械一般實(shí)現(xiàn)一摸一樣的生產(chǎn)，但為了實(shí)現(xiàn)盡可能可控范圍內(nèi)的規(guī)范，德國(guó)人會(huì)要求室內(nèi)萎凋間的尺寸每年也是固定的。
比如萎凋房尺寸必須為13.5*7.5*3.5米的固定尺寸，萎凋房里擺放竹篩的規(guī)格為六行，每行高15篩×7節(jié)，共計(jì)630篩，每篩綜合上鮮葉5斤，一場(chǎng)次萎凋可產(chǎn)毛茶600斤左右……這些如今依然在使用的標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)，真的非常符合德國(guó)人的產(chǎn)品思維。
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除了制作工具和環(huán)境上的盡量標(biāo)準(zhǔn)外，跟巖茶一樣，拼配也是確保產(chǎn)品出口穩(wěn)定的重要技術(shù)環(huán)節(jié)。至于孫師傅的拼配工藝，我們將會(huì)在之后的內(nèi)容中重點(diǎn)說(shuō)明。
02
?“我自己喜歡喝鮮爽的新茶”
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雖然是一位有著三十多年茶師工齡的資深茶師，但孫師傅的性格卻保持著嬉皮士般的倔強(qiáng)，比如跟他吃飯，吃不動(dòng)吃撐了，不能說(shuō)“吃飽了”，得說(shuō)“吃舒服了”，他說(shuō)你一個(gè)吃飽了，讓還在吃的人心里有壓力，這樣會(huì)影響別人吃飯的氣氛，但你說(shuō)吃舒服了，就可以慢慢的歇一歇。
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再比如創(chuàng)業(yè)，品福茶業(yè)是孫晨暉年過(guò)半百時(shí)才開始的創(chuàng)業(yè)生涯，這條路對(duì)他來(lái)說(shuō)并不是重新顛覆開始全新的領(lǐng)域挑戰(zhàn)，而是在原始積累沉淀到一定基礎(chǔ)上時(shí)為了更好的保持延續(xù)幾十年來(lái)出口白茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，所以在這里，基本就是一個(gè)近二十年出口白茶的產(chǎn)品庫(kù)。
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可當(dāng)你覺(jué)得他應(yīng)該珍藏了很多珍貴稀缺的老白茶的話，你又錯(cuò)了。孫師傅最愛(ài)的，就是帶著鮮爽度的新白茶。
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提到白茶，大部分人對(duì)它的概念就是“三年陳，五年藥，七年寶”，所以大部分時(shí)候市場(chǎng)都會(huì)盲目在追求年份這個(gè)概念，說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)像陳皮，可在跟孫師傅聊天的過(guò)程中告訴我們，這么多年來(lái)他都比較喜歡喝新茶。
主要是因?yàn)榭梢愿惺墚?dāng)下最直接的鮮爽，這才是白茶工藝所賜予這泡茶的最高價(jià)值。關(guān)于給白茶帶來(lái)足夠鮮爽的山場(chǎng)和工藝風(fēng)格是怎樣的，我們將在明天的文章中繼續(xù)跟大家分享。
