曠達(dá)齋 錄 原創(chuàng)作者：肖草
編者按
翻閱著名茶學(xué)家、茶學(xué)教育家王澤農(nóng)先生的著述，我們注意到《30年來茶葉生物化學(xué)在我國的發(fā)展》一文。這篇發(fā)表在1994年的文章，距今已有24年。對于飛速發(fā)展的科學(xué)技術(shù)來說，文章所述內(nèi)容也許有點(diǎn)＂顯老＂。然而，從科學(xué)精神、科學(xué)思想、科學(xué)思維來看，起碼有三方面的啟示：
一、關(guān)注學(xué)科的發(fā)展進(jìn)程，在繼承中創(chuàng)新。王澤農(nóng)教授是中國現(xiàn)代茶葉生物化學(xué)的創(chuàng)始人。他對茶葉生物化學(xué)30年來的回顧與總結(jié)，表明了他對學(xué)科的長期關(guān)注與跟蹤研究。
二、任何學(xué)科的不斷發(fā)展，總是有新的創(chuàng)見。文章指出：20世紀(jì)60年代，茶葉生物化學(xué)才在中國系統(tǒng)創(chuàng)建。而到了80年代，茶葉生物化學(xué)取得了全面進(jìn)展和深化。這些，是以科研成果構(gòu)筑起的基座。
三、學(xué)術(shù)前沿的引領(lǐng)，始終是學(xué)科的方向。24年前，王澤農(nóng)教授已是米壽，他的思維依然活躍，視野依然廣闊。
文章特別指出：茶葉生物化學(xué)今后應(yīng)著力于引用高新技術(shù)，瞄準(zhǔn)學(xué)科發(fā)展的生長點(diǎn)，以適應(yīng)現(xiàn)代社會生活和生產(chǎn)的需求。而學(xué)科的新進(jìn)展，證明了這種＂預(yù)言＂的正確。一篇20多年前的文章，給我們的，依然有思想的啟迪！《30年來茶葉生物化學(xué)在我國的發(fā)展》一文附后：
30年來茶葉生物化學(xué)在我國的發(fā)展
王澤農(nóng)
摘 要
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60年代，茶葉生物化學(xué)才在我國系統(tǒng)創(chuàng)建，在此以前的有關(guān)論著，都未超越茶葉化學(xué)或稱茶葉成分化學(xué)的范璃。60年代以后，又由靜態(tài)生化和動態(tài)生化體系，發(fā)展為以酶系統(tǒng)作用和調(diào)控為動力的茶葉特征成分生物合成和轉(zhuǎn)化為中心的茶葉生物化學(xué)基本完善的新體系。80年代茶葉生物化學(xué)取得了全面的進(jìn)展和深化。今后應(yīng)著力于引用高新技術(shù)，瞄準(zhǔn)學(xué)科發(fā)展的生長點(diǎn)，以適應(yīng)現(xiàn)代社會生活和生產(chǎn)的需求。
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關(guān)鍵詞:茶葉生物化學(xué)；研究進(jìn)展；中國
前言
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茶葉生物化學(xué)的在我國的發(fā)展，實(shí)際上是從60年代開始的。從上世紀(jì)30年代到上世紀(jì)末頁，可以說這方面的研究基本上都沒有超越成品茶或商品茶個別成分分析的范圍。由商品茶的成分分析擴(kuò)大到茶鮮葉和茶樹新梢，各種茶類及其制造過程中的半成品和不同自然環(huán)境條件影響下茶樹生長過程中的各個部位及器官的系統(tǒng)分析，是在本世紀(jì)初以后的事。到此時，茶葉化學(xué)或稱茶葉成分化學(xué)可以說基本形成，并成為植物化學(xué)或植物成分化學(xué)的一一個分支。本世紀(jì)中葉前后，茶葉成分化學(xué)的分析和分高純化技術(shù)，有了迅速的發(fā)展。如:兒茶索及其他酚性物組分的分離和種類的發(fā)現(xiàn)愈來愈多，氨基酸的組分分析也愈來愈全面。但成分的生物合成及代謝轉(zhuǎn)化，尚末達(dá)到全面、系統(tǒng)的境界，也即仍未進(jìn)入茶葉生物化學(xué)的領(lǐng)域。本世紀(jì)60年代前后，有個別的茶學(xué)研究家，如蘇聯(lián)Курсанoв A Л、英國Roberts E A等關(guān)于茶樹鞣質(zhì)的合成及生理過程與紅茶發(fā)酵過程的轉(zhuǎn)化等研究，可以看作茶葉生物化學(xué)學(xué)科胚眙發(fā)生發(fā)育的生長點(diǎn)。然面，這些研究始終沒有從全面的酶系統(tǒng)調(diào)控機(jī)制來探索茶葉特征成分的生物合成的奧秘，更淡不上進(jìn)入生物化學(xué)遺傳變異、信息傳遞、能量代謝、氣體交換、同化、異化等整個生命活動的范疇。
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茶葉生物化學(xué)作為一門獨(dú)立系統(tǒng)的學(xué)科，是60年代由我國創(chuàng)建的。茲就這門學(xué)科發(fā)生發(fā)展過程概述如下。
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一、茶葉生物化學(xué)在我國的創(chuàng)建
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60年代以前，國外雖然有少量的書籍也以茶葉生物化學(xué)命名，但其實(shí)質(zhì)和內(nèi)容都未能進(jìn)入生物化學(xué)領(lǐng)域。由農(nóng)業(yè)部組織、各大專院校合作編寫的我國第一部《茶葉生物化學(xué)》專著，于1961年9月由浙江人民出版杜出版。這在我國是首創(chuàng)，國際上也是先例。它標(biāo)志著茶葉生物化學(xué)在我國的建立。根據(jù)當(dāng)時學(xué)科國內(nèi)外大量的但卻是零碎的研究資料以及學(xué)科發(fā)展傾向，這部教材分為靜態(tài)生化和動態(tài)生化兩個部分。前者包括茶葉特征成分的性質(zhì)及分析技術(shù);后者又分為兩篇,即茶樹栽培的生物化學(xué)，及茶葉制造的生物化學(xué)，反映了由茶葉成分化學(xué)向茶葉生物化學(xué)過渡的進(jìn)展情況。
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二、茶葉生物化學(xué)的發(fā)展和新體系的建立
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第一部《殺葉生物化學(xué)》的出版及1964年中國茶葉學(xué)會的成立，對我國茶葉生物化學(xué)的發(fā)展，起到了推動作用。1964和1965中國茶葉學(xué)會上提出的茶葉生物化學(xué)論文有10篇左右。而同期在國內(nèi)期刊上發(fā)表的茶葉生物化學(xué)論文，據(jù)不完全統(tǒng)計約在100篇以上,其內(nèi)容涉及植物激素和植物生長調(diào)節(jié)劑、微量營養(yǎng)元素、光合作用、上壤酸度、臺刈、酶活性、維生索等方面的生化問題;對從茶樹栽培的不同區(qū)域和自然生態(tài)條件、農(nóng)業(yè)技術(shù)措施方面影響制茶的茶類、原料、半成品和成品茶的成分變異等問題的物質(zhì)代謝、合成、轉(zhuǎn)化、積累、消耗和運(yùn)轉(zhuǎn)，都有較深入的探討。
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60年代中期開始的國內(nèi)政治動亂,不可避免地影響到我國茶葉生物化學(xué)的發(fā)展，以致在當(dāng)時國際上新探索和新發(fā)展的領(lǐng)域方面,拉開了差距。其中較為突出的表現(xiàn)在:茶中香氣成分的分析與研究;某些特征物質(zhì)的生物合成;特別是當(dāng)時生物科學(xué)的發(fā)展，與數(shù)理化等學(xué)科的互相滲透、高新技術(shù)的引用，如深刻、迅捷、準(zhǔn)確地研究大分子結(jié)構(gòu)及其功能，對生物細(xì)胞質(zhì)體精度達(dá)到2A的高分辨技術(shù)，10ˉ8--10ˉ10g精度超痕量分析，10ˉ3--10ˉ4s瞬間生物化學(xué)反應(yīng)中間生成物的監(jiān)測等方面的進(jìn)步,暴露出我國60年代初所建立的茶葉生物化學(xué)體系與整個生物科學(xué)的發(fā)展不相適應(yīng)。70年代初農(nóng)業(yè)出版社出版的《茶葉生化原理》,特別反映了當(dāng)時我國茶葉生物化學(xué)的上述問題，并者重從茶葉細(xì)胞的質(zhì)體系和超微結(jié)構(gòu)，概述茶葉中的主要組成;介紹茶葉中的活性物質(zhì)，酶、核酸、維生素、輔酶、激素和植物生長調(diào)節(jié)劑的生物和人工合成及其功能，介紹酚性物的形成與轉(zhuǎn)化;介紹茶葉中的生物氧化從活休呼吸到制茶發(fā)酵的變化機(jī)制，茶黃素、茶紅素氧化聚縮物及香氣形成的完整體系:介紹茶葉特征成分如茶氨酸和咖啡堿的形成等。
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與此同時，農(nóng)業(yè)部根據(jù)當(dāng)時的學(xué)科發(fā)展情況，重新組織編寫了全國高校統(tǒng)編教材——《茶葉生物化學(xué)》并于1980年2月由農(nóng)業(yè)出版社出版這部教材突出了茶葉生化，特別著重講述了特征成分的生物合成和轉(zhuǎn)化途徑:酶系統(tǒng)的作用和調(diào)控;高新分析技術(shù)，盡可能反映生物學(xué)科和茶葉生產(chǎn)的先進(jìn)水平。這部書的出版，標(biāo)志著我國茶葉生物化學(xué)學(xué)科體系已基本趨十完善，迄今為止沒有根本性的變動。
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三、茶葉品質(zhì)化學(xué)研究的深化進(jìn)展
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80年代是我國科學(xué)技術(shù)新的繁榮年代，也是我國茶葉生物化學(xué)研究全面發(fā)展與深化的年代。我國有關(guān)高等院校茶學(xué)專業(yè)都增添了儀器設(shè)備,一般院校大都設(shè)有中心實(shí)驗(yàn)室，并集中使用高新技術(shù)的精密儀器。茶學(xué)專業(yè)一般招收碩士研究生，并設(shè)立專點(diǎn)開始招收博士研究生，培養(yǎng)高級茶葉人才;國家級茶葉研究機(jī)構(gòu)，除引進(jìn)高新科技人員外，也培養(yǎng)研究生，以擴(kuò)大茶葉科技隊(duì)伍?！恫枞~生化原理》和《茶葉生物化學(xué)》第一、二、三版出版發(fā)行。中國茶葉學(xué)會恢復(fù)了全國性的學(xué)術(shù)活動。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位發(fā)起并主辦了國際性茶葉學(xué)術(shù)討論會，以及我國諸多學(xué)者應(yīng)邀到國外出席國際性學(xué)術(shù)會議。這些措施和學(xué)術(shù)活動顯然對我國茶葉生物化學(xué)的發(fā)展起到了促進(jìn)作用。其主要進(jìn)展表現(xiàn)在以下幾個方面:
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1.氣相色譜的應(yīng)用，促進(jìn)了茶葉香氣成分的研究進(jìn)展
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我國的香氣研究起步較晚,直到80年代以后，才開始對香氣進(jìn)行研究。駱少君等對烏龍茶、茉莉花茶、白蘭花茶、桂花茶、玳玳花綠茶的香氣研究，取得了突出的成績。其他如劉勤晉等、曾曉雄等、舒慶齡等吳秋兒倪德江等.朱金炎等、王華夫等、游小清等對普洱茶、祁門紅茶、炒青綠茶、烏龍茶、茉莉花茶和龍井茶等的香氣進(jìn)行了分析研究，作出了貢獻(xiàn)。
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2.高斷技術(shù)的采用提高了茶葉生化研究水平
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80年代，中國茶葉學(xué)會歷次學(xué)術(shù)討論會上及我國這時期出版的有關(guān)期刊上的論文，反映了這時期我國學(xué)者引用高新技術(shù)的具體情況。如采用微分脈沖陽極伏安測定法、近紅外測定法、流動注射測定法、微量營養(yǎng)元素測定法、薄層凝膠色諧分析法、垂直平板聚丙烯酰胺凝膠電泳法等的應(yīng)用。這時期后，我國痕量分析技術(shù)可達(dá)到ppb (即10ˉ9)數(shù)量級。氣相色譜.液相色譜、原子吸收、紫外、紅外、近紅外.核磁共振、超速離心、薄層掃描等技術(shù)的應(yīng)用，大大提高了茶葉生化的研究水平。
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3.茶葉品質(zhì)化學(xué)的研究、檢測、科學(xué)審評有著突破性的進(jìn)展
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1986年商業(yè)部下達(dá)并組織研究的“茶葉品質(zhì)理化分析”項(xiàng)目，1987年中國農(nóng)科院茶葉研究所發(fā)起的國際茶一品質(zhì)一人類健康學(xué)術(shù)研討會和1990年中國茶葉學(xué)會召開的品質(zhì)化學(xué)與檢驗(yàn)學(xué)術(shù)討論會，對我國茶葉品質(zhì)化學(xué)和理化檢測的發(fā)展，起到了檢閱、交流和推動的作用。1989出版的《茶葉品質(zhì)理化分析》一書，收集了30多年來國內(nèi)外茶葉理化方法354項(xiàng)，為茶葉品質(zhì)分析和管理提供了科學(xué)依據(jù)和固有經(jīng)驗(yàn)，也為該項(xiàng)目研究的進(jìn)展提供了技術(shù)資料。中國農(nóng)科院茶葉研究所發(fā)起的國際學(xué)術(shù)討論會，其中與茶葉品質(zhì)化學(xué)和分析技術(shù)有密切關(guān)系的論文共計50篇，其中我國學(xué)者的多篇論文的內(nèi)容涉及茶樹品質(zhì)遺傳、綠茶苦澀味、綠茶品質(zhì)指標(biāo)、普洱茶滋味、芳香油與茶葉等級相關(guān)性等多個方面。在中國茶葉學(xué)會品質(zhì)化學(xué)與理化檢驗(yàn)學(xué)術(shù)研討會.上，共收到論文96篇，其中有不少論文對多種茶的品質(zhì)形成機(jī)理進(jìn)行了論述，其中如汪琢成和趙正惠等還對品質(zhì)化學(xué)作了高度概括，提出茶葉作為生物氧北還原體系的載體，其電子遷移是決定各類茶的特征品質(zhì)的最根本因素,是具有新意的認(rèn)識。在這次會上還提出了有關(guān)品質(zhì)成分測定方法的大量論文，涉及茶葉特征成分的高新技術(shù)測定、衛(wèi)生質(zhì)量檢測、粉末檢驗(yàn)等有關(guān)問題。在這時期，我國期刊上還發(fā)表了不少有關(guān)這方面的論文，不僅對當(dāng)前普通茶葉品質(zhì)的生化形成機(jī)理進(jìn)行了探討，同時還對品質(zhì)異常成分和異味38-40進(jìn)行了研究,而且,對特種茶如六堡茶、金尖茶等也進(jìn)行了探索，說明我國茶葉生物化學(xué)關(guān)于品質(zhì)生化的研究在廣度和深度上都有較大進(jìn)展。
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4.茶葉生化研究方法、分析、檢測標(biāo)準(zhǔn)的厘訂
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80年代，我國茶葉生化研究力量的增強(qiáng)，理化檢測、分析設(shè)備條件的改善，取得了豐碩的成果，提高了檢測的精密度，為國家厘訂統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),創(chuàng)造了先決條件。同時，也有利于研究成果的可比性和審定的準(zhǔn)確度。1981 年，我國商業(yè)部首先組織進(jìn)行了部級茶葉品質(zhì)檢驗(yàn)新標(biāo)準(zhǔn)的研究，于1983年頒布了屯、婺、舒、杭、溫、平、遂七套初制炒青綠茶試行GHO16- 84 標(biāo)準(zhǔn)，并于1984年正式實(shí)施。就在同一年，商業(yè)部又組織進(jìn)行理化檢驗(yàn)方法的研究和緊壓茶、花茶級型坯、紅碎茶、炒青、烘青等主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的厘訂，于1985年頒布了GHO16—85試用標(biāo)準(zhǔn)。1986年中國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會組織研究并提出13項(xiàng)茶葉理化檢測方法，經(jīng)專家會議審定、國家標(biāo)準(zhǔn)局審批，于1988年頒布了GB8302—87— GB8314-—87標(biāo)準(zhǔn)并正式實(shí)施。“花茶級型坯"GB9172—88標(biāo)準(zhǔn)，“花磚”、“金尖”、“康磚”、“沱茶”、“緊壓茶”的GB9833--1-3--88標(biāo)準(zhǔn)也都頒布實(shí)施。此外，,上海商品檢驗(yàn)局負(fù)責(zé)起草的出口茶葉檢驗(yàn)方法ZBX50001—14—86專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也頒布并實(shí)施。至此我國茶葉檢測工作已達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的水平。
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5.特征成分的生物合成、轉(zhuǎn)化代謝、酶系統(tǒng)的作用和調(diào)控等研究的開展
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茶葉生物化學(xué)的核心問題，是茶葉特征成分的生物合成及其在活體和制茶過程中轉(zhuǎn)化等機(jī)理的研究，而轉(zhuǎn)化機(jī)理又離不開酶系統(tǒng)的催化和調(diào)節(jié)。80年代以后，這方面研究的進(jìn)展，也令人矚目。如孫威江關(guān)于茶樹上生物全息律的研究，由這定律指導(dǎo)進(jìn)行的無性繁殖和組織培養(yǎng)的探索，毛祖法、王立等、對茶樹扦插、胚和葉片組織培養(yǎng)的研究等。關(guān)于茶樹特征物質(zhì)的生物合成的探索方面，有曾曉雄等、葉勇、吳慶東、王澤農(nóng)、孫躍進(jìn)等、蕭偉祥、和何國藩等多篇論文，涉及到紅綠茶、特種茶和中國名茶的主要制茶工序特征成分的生化形成與轉(zhuǎn)化機(jī)制，對各類茶品質(zhì)的塑造規(guī)律和物質(zhì)變化實(shí)質(zhì)有了較深刻的認(rèn)識。關(guān)于茶中酶系統(tǒng)的研究，80 年代以后有:葉慶生在紅茶制造過程中發(fā)現(xiàn)多酚氧化酶同工酶共6條，過氧化物酶同工酶10條，并觀察了它們在萎凋發(fā)酵過程的活性變化;陳為鈞對茶樹苯丙氨酸解氨酶的研究;劉乾剛曾在茶樹葉綠體中發(fā)現(xiàn)有很高的苯丙氨酸解氨酶的活性及1條多酚氧化酶同工酶和5條過氧化物酶同工酶，證明茶葉葉綠體對酚性物合成和氧化的作用，孫躍進(jìn)曾發(fā)現(xiàn)紅茶萎凋、發(fā)酵過程EMP途徑酶系統(tǒng)活力呈“V”型變化。其他還有李遠(yuǎn)志、龔景文等、魯成銀等、陳宗道等、覃松林等、須海榮等、張?zhí)煤愕日撐?，涉及到茶樹代謝過程特征成分的生物合成與轉(zhuǎn)化的酶及同工酶的作用,各種茶加工過程品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化,茶樹內(nèi)源酶的作用和引進(jìn)外源酶的影響，品種遺傳過程中酶及同工酶的作用。
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四、茶葉生物化學(xué)和成分利用研究的前瞻
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30年來我國茶葉生物化學(xué)研究的迅速發(fā)展和在各個重要研究方面所取得的成績，是不容諱言的事實(shí)。但國際上科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展和高新技術(shù)的發(fā)明創(chuàng)造,日新月異。高新技術(shù)是各門學(xué)科發(fā)展的動力。茶葉生物化學(xué)研究，如何應(yīng)用高新技術(shù)，提高精微的分辨力，超痕量的分析力，抓住微瞬間的中間反應(yīng)，則是學(xué)科深入和拓寬發(fā)展的需要。整個茶葉生化研究的新發(fā)展，無論是生化新成分的發(fā)現(xiàn)，還是組分的分析，精純度的分離，以及成分的生物合成、轉(zhuǎn)化、同化、異化,酶系統(tǒng)的催化、調(diào)控，離開了高新技術(shù)，將是無能為力的。茶葉生物化學(xué)研究還須瞄準(zhǔn)學(xué)科的生長點(diǎn)。研究中形成的學(xué)科生長點(diǎn)，不是學(xué)科本身單方面決定的，更重要的是社會生活的發(fā)展、市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生產(chǎn)力的發(fā)展等等綜合的趨向所決定的。例如當(dāng)前就我國的情況來說，茶葉保鍵功能的研究，促進(jìn)了茶葉藥理生化的發(fā)展;茶葉市場對茶葉商品結(jié)構(gòu)調(diào)整的要求，以及茶葉產(chǎn)品的開發(fā)利用和深加工的要求，促進(jìn)了茶葉工藝生化的發(fā)展,都不是由人的主觀愿望和興趣決定的。因此茶葉生化研究今后在這方面的努力，將會前程似錦，富有旺盛的生命力。
