可以這么說，沒有任何一個茶類的生產(chǎn)制作可以離開拼配這個工藝，對于茶葉品質(zhì)的形成和穩(wěn)定具有非常重要的意義。
在普洱茶領(lǐng)域中，拼配工序也因?yàn)楹罄m(xù)出現(xiàn)的“純料”成為話題。其實(shí)普洱茶拼配的理念和技術(shù)也有一個逐步升級的過程，從單純的為了均衡成本，到追求更加具有特點(diǎn)和特色的口感特征，拼配的理論和實(shí)踐給我們帶來了豐富多彩的普洱茶品飲體驗(yàn)和收藏樂趣。
拼配是茶葉的生命力
在20世紀(jì)七八十年代計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時期，茶葉屬于管制商品，當(dāng)時國營四大茶廠的茶葉生產(chǎn)由中茶主導(dǎo)，每年要召開全省茶葉工作會，所屬八州市二十二縣的茶廠都要參與，統(tǒng)一接受中茶下達(dá)的生產(chǎn)計(jì)劃，包括決定生產(chǎn)種類：紅茶、綠茶、普洱茶(當(dāng)時統(tǒng)屬特種茶類);原料收購;調(diào)撥價格等，每年的投產(chǎn)量由出口量決定。每年中茶會配發(fā)收購樣，并作為最終原料驗(yàn)收的依據(jù)。由于當(dāng)時每個地區(qū)都有各自的生產(chǎn)計(jì)劃，昆明、下關(guān)、勐海、景谷、景東各地區(qū)統(tǒng)一就地征收原料。
當(dāng)時的茶葉收料按等級而不是山頭，分為五級十等，曬青毛茶入庫歸堆，需要結(jié)合加工取料的要求，將毛茶按等級、品類堆放并分別入庫儲存，為毛茶拼配付制打好基礎(chǔ)。為綜合區(qū)域口味，各個產(chǎn)區(qū)的茶葉常進(jìn)行調(diào)配，如老班章茶在當(dāng)時統(tǒng)稱苦樹種，比較多地運(yùn)用到茶葉的調(diào)配之中。這是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代茶葉原料來源的一個現(xiàn)狀。
至于市場方面，當(dāng)時普洱茶主要的出口地香港，每年進(jìn)入內(nèi)地收料的頭盤商會依據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖短岢鏊麄兊囊?，最終形成理想的口感之后再制成茶餅。那時候一餅茶，分為撒尖(單芽)、蓋面(一芽一葉)、包心、蓋底。撒面多用南糯山春茶料，因?yàn)楣z含量豐富，易于凝結(jié)成型。以勐海茶廠的7542來說，芯茶部分主料來自布朗、易武茶區(qū)，以7級茶為主，占比超過50%。蓋底用8級秋茶。4表示這批茶原料綜合等級為4級。在今天成為爆款的紫天餅8582，當(dāng)時定制者周琮先生做這款茶的初衷是復(fù)刻宋聘，他在香港市場到處搜羅，終于在一處老茶莊得見真跡，對方卻不賣，只能隔著玻璃櫥窗觀看，無奈之下只能退而求其次，以5000港幣一提購得兩提楊聘，以此作為標(biāo)的物，來到勐海試制，經(jīng)不斷拼配實(shí)驗(yàn)，覺得未臻完美，最后配入了20%勐庫8級茶，才成就了紫天餅如今的傳奇。
總體上看，當(dāng)時在生產(chǎn)端、市場上的普洱茶其實(shí)就是廣義的拼配產(chǎn)品，從原料開始到成品制作，基本上沒有單一產(chǎn)區(qū)的純料之說。這些茶如今仍少量在廣東、香港、深圳等地流通，并且其中的許多款茶成為年份茶之中的經(jīng)典，存世有限，價格高昂。
這時期的拼配工藝就成為了茶廠的核心技術(shù)，“拼配”是建立在對云南各個茶區(qū)原料感官審評、陳化規(guī)律、主要內(nèi)含物質(zhì)數(shù)據(jù)分析，并結(jié)合長期生產(chǎn)、倉儲實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，進(jìn)行的品質(zhì)調(diào)劑，是現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)制茶工藝的結(jié)合。作業(yè)中根據(jù)配方中的各個茶的色、香、味、形優(yōu)化集合，拼配出不同品質(zhì)特點(diǎn)的茶來，滿足不斷變化的市場需求。它的功能首要在于滿足大量的原料需求;其次保證大宗產(chǎn)品的綜合品質(zhì)、穩(wěn)定口感、產(chǎn)品延續(xù)性，實(shí)現(xiàn)優(yōu)缺互補(bǔ);最大限度地消除產(chǎn)品質(zhì)量、口味等的差異性;第三體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)價值，便于資源利用、資金的整合配置、成本控制、產(chǎn)品線擴(kuò)展收縮、生產(chǎn)規(guī)模調(diào)整等，實(shí)現(xiàn)茶廠的可持續(xù)發(fā)展。
可見拼配是茶葉的生命力，拼配技術(shù)可使多個區(qū)域、不同季節(jié)、不同級別、不同倉儲陳化年份等的原料發(fā)揮各自最大的優(yōu)勢，達(dá)到提高質(zhì)量，控制成本，制造標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，最大限度發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價值。
DIY你的茶
在茶葉實(shí)行配給制的年代，我們幾乎可以說，市場基本上是生產(chǎn)方所主導(dǎo)。這時期市場條件下的拼配，基本上只能由國營幾大茶廠來完成，依賴極豐厚的庫存。那么如今拼配工藝不香了么?曾有人言，配方茶的時代過去了，普洱茶步入了個性化發(fā)展階段。乍看似乎顯得合理。
現(xiàn)代普洱茶的確是進(jìn)入了一個百山百味，百家爭鳴的繁盛發(fā)展時期，但如今依舊不乏堅(jiān)持拼配工藝的大廠制作、小微企業(yè)，只不過在拼配上更加精耕細(xì)作了。其中有古樹拼、山頭拼，大幅縮小了拼配的范圍，縮減了產(chǎn)量。但是可說其核心價值仍然沒有發(fā)生質(zhì)的改變。小眾高端的拼配對于原料的甄選更為嚴(yán)苛，對綜合口感的把握就更難了。
對于企業(yè)而言，現(xiàn)今的拼配脫離了體制的制約，它的嚴(yán)肅性也逐漸被開放性和互動性所取代。在過去，拼配工藝是在待拼原料審評結(jié)果及關(guān)鍵內(nèi)含物質(zhì)含量數(shù)據(jù)分析基礎(chǔ)上，進(jìn)行“取長補(bǔ)短，內(nèi)外兼顧，高低平衡，成本控制”，屬于比較專業(yè)的領(lǐng)域，一直是量產(chǎn)茶研制過程中最機(jī)密的工序，制茶工程師憑借自己的經(jīng)驗(yàn)及味覺結(jié)合各區(qū)域曬青毛茶內(nèi)含物質(zhì)分析數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)配，把生產(chǎn)區(qū)域、季節(jié)、年份等不同的茶調(diào)和在一起，尋找香氣、滋味之間的平衡、融合及層次感。但如今的拼配卻是許多人長期的經(jīng)驗(yàn)積累，極大地取決于主觀。
山頭茶的個性基于口感特征，一山一味，地域特征明顯，品質(zhì)優(yōu)勢突出，辨識度高。但是缺點(diǎn)也很明顯，在滋味豐富、飽滿、協(xié)調(diào)性方面常有所欠缺，倉儲陳化后的品質(zhì)變化較單一。冰島雖是甜柔，卻失之于后勁，班章雖霸氣，卻失之于溫婉。每一山頭，皆是優(yōu)缺點(diǎn)相互傍生，最終都需要拼配工藝加以趨避取舍。再說普洱山頭終歸有限，拼配之妙卻有無限可能，每個地區(qū)的原料終有瑕疵，拼配之法卻變化無方。如果說普洱茶追尋個性化消費(fèi)沒有限度，一但突破山頭的瓶頸，那必然只有借助于拼配。如此看來，隨著未來普洱茶的個性化發(fā)展，拼配作為傳統(tǒng)工藝不但不會過時，反而會被重拾，再度發(fā)揮其價值。
拼配也并非是神秘的存在方式，也可更見活潑趣味，在如今其實(shí)也是許多茶友樂于把玩的一個體驗(yàn)式項(xiàng)目，如此一來，茶人可引導(dǎo)茶友DIY自己的普洱茶，還可結(jié)合茶旅做成互動式體驗(yàn)活動。
本文節(jié)選自
《拼的是產(chǎn)品 配的是市場》
作者丨三胡
原文刊載《普洱》雜志
2021年2月刊
來源：普洱雜志
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