原始人的進化，在飲食方面發(fā)生兩次革命性的變化。第一次由生到熟，第二次由熟食到發(fā)酵食品。發(fā)酵食品是伴隨著古文明的誕生而誕生的。在茶葉的范疇里，茶葉由生到熟就像原始人從吃生食到吃發(fā)酵食品的過程。
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紅茶自不必說，它本身就是一個全發(fā)酵茶。紅茶早在幾百年前就在歐洲乃至世界大紅大紫。那么回到普洱茶這個范圍來講：從生茶到熟茶，它到底發(fā)生了怎樣的變化呢？
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最早的時候人們把生茶作為一個曬青工藝研發(fā)成功。然后用火塘烤、煮，這就是最早少數(shù)民族的喝茶方法。在清朝時期，整個茶馬古道的運輸時間很漫長，需要幾個月的時間。在運輸過程中，生茶餅（即青餅）在馬背上放置，由于環(huán)境溫度變化，天氣變化，遇到雨水天氣產(chǎn)生的濕度變化，自然而然的使生茶餅受到一定的刺激性，從而使原來的黃綠湯色轉(zhuǎn)化成紅湯。這個過程就是一個類似于自然環(huán)境中產(chǎn)生的渥堆發(fā)酵。
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那么渥堆發(fā)酵到底是怎么回事呢？
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其實它說復雜也復雜，說簡單也簡單。因為它就是一個完全自然的發(fā)酵反應(yīng)。沒有任何添加，沒有過多人為的干預。
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過程就是把生茶，即曬青毛茶攤在發(fā)酵場地當中，然后灑水，（灑水渥堆發(fā)酵是一種人工快速發(fā)酵的工序，又稱熱發(fā)酵）。灑水的比例大約在30%左右。灑水之后，茶堆發(fā)生溫度、濕度變化，茶葉內(nèi)部的氨基酸、茶多酚、咖啡堿、茶黃素這些內(nèi)含物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化為多糖類、膠質(zhì)、茶褐素、茶紅素等使茶口感更好。
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灑水完成之后把它翻堆均勻，然后用棉布蓋上，使它自然產(chǎn)生發(fā)酵反應(yīng)。大概在45—50天之后，就可以起堆了。在整個過程中，會經(jīng)歷大概3—4次的翻堆和解塊。因為在發(fā)酵過程中由于膠質(zhì)、糖分等越來越多，就會凝結(jié)成塊，所以翻堆、解塊就是一個把茶葉均勻化的一個過程。
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在起堆之前先進行開溝，開溝的目的就是為了讓茶堆內(nèi)部的水分自然蒸發(fā)，干燥完畢后就可以起堆，整批熟茶渥堆發(fā)酵這個過程基本就完成了。最后進行風選、過靜電除雜、篩分等過程。在這期間，對水質(zhì)、水量、溫度、通風效果的及時把控，都有著非常嚴格的要求，當然也是極其考驗發(fā)酵師傅的技術(shù)含量的。
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那么在45—50天當中發(fā)生了什么事情呢？
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在棉布的內(nèi)部，由于曬青毛茶加入了水分，其實它內(nèi)部的反應(yīng)就是酶促反應(yīng)加上微生物反應(yīng)。大家應(yīng)該都知道曬青毛茶是保留了一些酶的活性的，加入水之后，伴隨著溫度升高，加快了酶促反應(yīng)。
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微生物之間的反應(yīng)就是，微生物在發(fā)酵過程中自然參與到了茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化當中。整個轉(zhuǎn)化過程是一個非常復雜的化學反應(yīng)。具體在正式的渥堆發(fā)酵當中，到底形成了多少種化學反應(yīng)和微生物參與反應(yīng)，到現(xiàn)在也沒有一個權(quán)威機構(gòu)把它完全解析。這也就是渥堆發(fā)酵的神秘和魅力所在之處。它非常復雜，不可控的因素也極多。
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看到這里，大家對渥堆發(fā)酵應(yīng)該有了一個大概的了解了吧。茶的制作工藝各有不同，非常考驗技術(shù)、耐心、時間，也是非常辛苦的。所以在這里也對制茶師傅說一聲“謝謝”。
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熟茶完全改變了普洱生茶的刺激性、霸道感。它讓一款個性鮮明的生普變成了溫潤柔和的存在。加之其性情溫和，養(yǎng)胃、護胃、暖胃、降三高，現(xiàn)如今已成為生活品飲不可或缺的一部分。
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今天是冬月的第一天，也到了一年之中養(yǎng)生最佳季節(jié)。一杯甘滑、醇厚的熟普緩緩進入腸胃，給腸胃貼上一層保護膜，使它不再懼怕冬日的嚴寒，冬日里，溫順紅艷的茶湯，定能使人怡情悅性，溫暖身心。（本文系說茶網(wǎng)原創(chuàng)投稿文章；作者：易明；圖來源說茶網(wǎng)圖庫）
