在中國的飲食文化中,“不時不食”一直是一個很有分量的詞。這四個字,一言蔽之美食與時令的緊密關(guān)系。而對于茶文化而言,依時而飲,也有許多講究。中醫(yī)認(rèn)為:“時屆寒冬,萬物生機(jī)閉藏,人的機(jī)體生理活動處于抑制狀態(tài),養(yǎng)生之道,貴乎御寒保暖”。因此,冬日飲茶貴在一個“暖”字。不僅茶葉要以溫養(yǎng)為主,人們在飲茶儀式上也力求營造溫暖的氛圍。
煎雪煮茶:古人的詩意暖冬
“中宵茶鼎沸時驚,正是寒窗竹雪明。”記錄下唐代詩人司空圖在冬日煮茶的風(fēng)雅情景。不過煮茶并不是從唐朝才開始,煮茶始于西漢。漢魏六朝的飲茶法“渾而烹之”,煮成濃厚的羹湯而飲。那時還沒有專門的煮茶、飲茶器具,一般是在鼎、釜中煮茶,用食碗飲茶。唐初,出現(xiàn)了文人飲茶,還形成了茶文化。及至陸羽的《茶經(jīng)》問世,唐代茶文化的發(fā)展逐漸達(dá)到鼎盛。
如何煮茶一壺好茶,據(jù)《茶經(jīng)》里的記載,要先使用木炭烤茶餅,升爐、炙茶,然后將烤炙過的茶團(tuán)敲碎、碾磨,用紙袋封好,藏于金龜之中,其后才是煮水。聽到釜中的水微微沸的聲音,再投入茶末?!捌浞校玺~目,微有聲,為一沸;緣邊如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。已上水老,不可食也?!边@就是說煮茶“三沸”恰到好處,煮過了,茶味就不佳了。
蘇軾是煮茶的行家,他在《試院煎茶》中有“蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落,眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕”的詩句,對煮茶用水的溫度、發(fā)出的聲音、研磨茶團(tuán)時茶葉的形態(tài)以及茶湯在茶盞中旋轉(zhuǎn)的樣子,都做了形象描述。南宋詩人陸游,在隱居的生活里,同樣能找到屬于自己的樂趣和風(fēng)雅?!奥淙帐枇?jǐn)?shù)點鴉,青山闕處是吾家。歸來何事添幽致,小灶燈前自煮茶?!睅字缓f徘徊在黃昏時候的疏林外,青山腳下就是隱居的家?;丶易钣腥の兜氖聝菏鞘裁茨?當(dāng)然是煮上一壺茶熱氣騰騰的香茶。
煮茶用的水有多種,陸羽在《茶經(jīng)》中把自然界的水分為三個類型:即“山水上”“江水中”“井水下”,此外還有“雪水”。宋徽宗在《大觀茶論》中說:“水以清、輕、甘、潔為美。輕、甘乃水之自然,獨為難得?!钡话阏f來,飲茶用水多以前三種水為常見,雪水則不多見?!都t樓夢》第四十一回:櫳翠庵茶品梅花雪,提到煮茶用梅花花瓣上的雪水。給冬日品茶增添了更多浪漫與詩意。不過這用“雪水”煮茶并非曹公“杜撰”的罕事。古人用“雨”“雪”煮茶,早有例子。
唐人陸龜蒙在《煮茶》詩中就有“閑來松間坐,看煮松上雪”之句。宋朝蘇軾在《記夢回文二首并敘》詩前“敘”中也說過:“夢文以雪水煮小團(tuán)茶”。陸游的《雪后煎茶》詩說:“雪液清甘漲井泉,自攜茶灶就烹煎。一毫無復(fù)關(guān)心事,不枉人間住百年?!痹娙艘贿呅蕾p雪景,一邊烹雪煎茶。無暇至純的雪水,以柴薪燒化,茶味清冽,讓人拋卻塵俗,只余縷縷茗香在天地間。
冬日圍爐:現(xiàn)代人的愜意閑情
近兩年,一種頗具儀式感的飲茶方式在社交網(wǎng)絡(luò)流行開來,那就是“圍爐煮茶”。燒的正旺的紅泥小火爐、滿裝茶葉的粗陶小罐、烤網(wǎng)上各色干果與水果,邀上三兩好友圍坐整個下午,這就是現(xiàn)代人的“冬日茶飲儀式”。很難說現(xiàn)代人的“圍爐煮茶”不是脫胎于古代人的煮茶習(xí)慣,不過從數(shù)據(jù)看來,圍爐煮茶的確是火了一把。
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在抖音,關(guān)于“圍爐煮茶”話題的播放數(shù)據(jù)就超過了30億次;小紅書上,圍爐煮茶相關(guān)話題被將近1200萬人次瀏覽;大眾點評數(shù)據(jù)顯示,11月以來,全國以“圍爐煮茶”關(guān)鍵詞的搜索量同比2021年增長11.7倍,旺盛的消費需求撬動行業(yè)快速發(fā)展。其中,成都、上海、杭州等地線上銷量最熱。12月至今,大眾點評上新增“圍爐煮茶”服務(wù)的實體商家數(shù)量,環(huán)比上漲326%。
圍爐煮茶走紅背后,是傳統(tǒng)“茶文化”逐漸被人們,尤其是年輕一代所認(rèn)同與喜愛。炭爐、茶壺、烤物,簡簡單單就能營造出獨具中式魅力大的冬日氛圍感和儀式感,滿足現(xiàn)代人拍照打卡的表達(dá)需求;另一方面,這種頗具煙火氣且舒適溫暖的社交方式,契合了現(xiàn)代人對慢生活的向往,更為人們構(gòu)筑起消弭寒意的詩和遠(yuǎn)方。
不是所有茶都適合煮。若是輕微發(fā)酵的新茶,茶內(nèi)物質(zhì)尚未轉(zhuǎn)化,過度加熱可能導(dǎo)致茶葉變黑,茶湯變紫,苦味過早地浸泡出來而難以入口。因此白茶、熟普、紅茶、黑茶等等,這些茶經(jīng)過時間沉淀的茶再適合不過。煮茶時要用沒泡過的茶葉直接煮,才能煮出滋味調(diào)和、茶氣俱足的湯質(zhì)感。古人給今人留下的除了煮茶儀式上的講究,當(dāng)然還幫助今人篩選出了最時宜的茶品。
至于煮茶用水的講究,或許今天的雪水未必已經(jīng)時宜于烹茶。隔著數(shù)百年或者數(shù)千年大的茶飲偏愛也有了差異,但是無論是古人的煎雪煮茶還是今人的圍爐煮茶,那份對生活的熱愛,那份獨屬于中國人的生活浪漫,一直未曾變過。
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