1、什么是風味輪？
隨著時代的發(fā)展，面對豐富多彩的食品風味，如何進行系統(tǒng)而科學的表述，許多人進行了持續(xù)的探索，風味輪是重要的表達方式之一，咖啡風味輪、威士忌香氣&風味輪盤是早期誕生的典型。所謂風味輪就是將描述食品風味的術(shù)語按照類別和層次順序排列成輪盤狀，以方便認識和表達食品風味的術(shù)語集，是便于理解食物風味的一種工具。
2、為什么要繪制六堡茶風味輪？
近年，有專家學者在深入研究基礎(chǔ)上發(fā)布了普洱茶、浙江“十大名茶”、中國茶葉等風味輪，產(chǎn)生了良好的效果。而六堡茶歷史悠久，風味豐富而獨特，于1801年以獨特的檳榔香味成為全國二十四個名茶之一，向以僑銷茶著稱，被稱為墻內(nèi)開花墻外香；但至今沒有發(fā)布六堡茶風味輪，這與六堡茶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況和影響力很不相稱。為此，我決定嘗試繪制六堡茶風味輪。
3、六堡茶風味是怎樣歸納總結(jié)的？
我因工作關(guān)系，從1987年開始就有機會接觸出口六堡茶，開始時了解不多，也不習慣喝六堡茶。后來在2003年開始，由于我要宣傳、發(fā)動出口六堡茶生產(chǎn)企業(yè)將六堡茶申請國家地理標志產(chǎn)品保護，我也全程參與了申報過程，這才深入了解六堡茶的歷史、文化，以及茶樹品種、加工工藝、地理因素、微生物種群等對六堡茶質(zhì)量特色的影響，期間申報過程因外地某些單位提出異議而陷入了持續(xù)八年之久的紛爭，至2011年3月才得以圓滿解決，并成功獲得保護，我因此而逐漸喜歡上了喝六堡茶，并參與了六堡茶標準化工作。
近年在查閱科學文獻時，發(fā)現(xiàn)茶葉科研工作者發(fā)布了其他一些茶葉的風味輪，這使我在思考六堡茶不能落后，也應當有自己的風味輪，而我在這方面可以有所作為，自身也有一些有利條件：
一是從1987年至今，我一直從事出口六堡茶質(zhì)量檢驗及衛(wèi)生安全監(jiān)管工作，因工作需要多次深入六堡茶的原料種植基地、毛茶初制廠、精制廠家進行安全衛(wèi)生監(jiān)督、衛(wèi)生注冊登記評審及質(zhì)量安全抽檢，多達100多次，對六堡茶的質(zhì)量特色、原料、工藝、種植環(huán)境、加工環(huán)境、陳化環(huán)境等有較深的認識。
二是在深入生產(chǎn)企業(yè)過程中，與六堡茶資深制茶師、質(zhì)量檢驗師、質(zhì)量管理人員進行了許多交流、探討，了解六堡茶風味與原料品種、種植環(huán)境、加工工藝、加工環(huán)境、陳化環(huán)境等因素的因果關(guān)系。
三是從2003年以來，我在結(jié)合工作經(jīng)驗基礎(chǔ)上牽頭或者參與了六堡茶系列標準的制修訂過程，與不同專業(yè)背景及工作經(jīng)歷的研究人員對六堡茶典型風味術(shù)語進行了命名、定義，對其進行標準化。
四是十多年來，我還利用休息時間及出差機會，走進各地的茶莊、茶館、茶會，與社會各界品鑒高手進行自由品飲、交流、探討，多達300多次，深入了解他們對六堡茶各種風味的稱呼、含義、辨識。五是我應邀擔任六堡茶斗茶或評茶比賽評委多達8次，與來自全國各地的評委們共同審評的六堡茶樣品達1000多個，樣品分布在不同廠家、不同原料品種、不同生產(chǎn)時期、不同陳化時間、不同陳化地域，期間與評委們進行多次探討、交流，收獲良多，尤其關(guān)注六堡茶風味與其他黑茶的異同。
期間我在與眾多茶友品鑒交流中，時常遇到“同香味不同稱呼”的情況，深感不統(tǒng)一稱呼則不便于交流，于是對其進行提煉、統(tǒng)一稱呼并釋義，如將部分茶友稱之為青草香、青葉香、藤香、禾香的統(tǒng)一稱為禾稈香等。
4、六堡茶韻味是怎樣細化及命名的？
目前，對于茶葉韻味，茶業(yè)界多數(shù)人認為是茶葉“特有的品種香和滋味的綜合體現(xiàn)”；而在六堡茶業(yè)界，人們對“六堡韻”達成的共識是“六堡茶特有的地域香和滋味的綜合體現(xiàn)”。在茶業(yè)界，人們對茶葉色、香、味的研究歷史悠久，標準化的表述術(shù)語非常豐富；而對茶葉韻味的研究則甚少，只有韻味術(shù)語定義，未見有細分的韻味術(shù)語和定義，對于韻味似乎處于只可意會、不可言傳的狀態(tài)。因此，已經(jīng)發(fā)表的茶葉類風味輪，大多僅有色、香、味三個維度，均未涉及韻味。
我在構(gòu)思六堡茶風味輪之最初，若遵循色、香、味三個維度的慣例來繪制是完全可以的，但我并不滿足于此，而是從“六堡韻”術(shù)語定義出發(fā)進行了深入思考和探索。在六堡茶業(yè)界，六堡茶特有的地域香和滋味是指受地域因素影響而產(chǎn)生的獨特的香氣和滋味，如地方茶樹品種香味、地域環(huán)境（渥堆）發(fā)酵香味、地域陳化香味等；至于其綜合體現(xiàn)的結(jié)果，從我多年品飲經(jīng)驗及與多方交流的普遍共識中，我將其歸納為好、劣兩大類，好的六堡茶韻味主要有均衡、協(xié)調(diào)、細膩、優(yōu)雅、柔和、濃厚、舒暢、悠長等共8種；劣的韻味主要有失衡、失調(diào)、粗糙、粗俗、猛烈、淡薄、難受、短暫等8種，而這兩類韻味雖是正好相反，但卻一一對應。
5、新創(chuàng)的術(shù)語有哪些？
有了上述這些基礎(chǔ)，我在2018年初開始構(gòu)思如何繪制六堡茶風味輪，隨著研究的深入，發(fā)現(xiàn)六堡茶的風味很豐富，而標準化的表述術(shù)語遠不夠用，不得已采用了一些論文中對其進行了釋義的六堡茶術(shù)語，但依然不夠用，于是不得不對確實需要的術(shù)語，自行進行命名、釋義，如金花香、熟香、禾稈香、藥香、參香、紅棗香、蟲茶香、均衡、協(xié)調(diào)、細膩、優(yōu)雅、舒暢、悠長等共30多個術(shù)語，這才解決術(shù)語不夠用的問題。
6、風味輪是怎樣繪制成的？
對于在品飲中感受到的某些微弱的、不常見的香氣、滋味，若在六堡茶檢測文獻中檢測不到，則不列入風味輪中。在對描述風味的術(shù)語進行分類時，雖然可以參照別人已經(jīng)發(fā)表的風味輪的思路，即按色、香、味的術(shù)語進行分類，但我卻發(fā)現(xiàn)這樣進行分類雖然無可厚非，卻無法使人了解風味的來源、成因，不利于人們加深對風味的認識。為避免這種情況的發(fā)生，我對六堡茶之香氣和滋味術(shù)語的分類，采取了按其主要來源或呈現(xiàn)環(huán)節(jié)進行分類、分層次、排序的方法，從而繪制出六堡茶湯色輪、香氣輪、滋味輪、韻味輪，最后合成風味輪。
六堡茶風味輪的繪制和發(fā)表，可為人們?nèi)妗蚀_認識六堡茶感官品質(zhì)特征提便捷途徑。但這個六堡茶風味輪畢境是個人見解、首次發(fā)表，盡管我想做得更好，但個人能力、水平有限，存在疏漏和不足在所難免，也請各位專家、學者、行家和茶友不吝賜教。
作者簡介：吳平（1963-），男，籍貫廣東省信宜市，高級評茶員、高級工程師，從事進出口食品檢驗與食品安全監(jiān)督管理研究。
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