熟茶發(fā)酵，你了解多少？

　　普洱茶，在清中期后，因成為朝廷貢茶而出名，但隨中國(guó)茶葉六大茶類(lèi)的形成，普洱茶被列入綠茶的分支青茶之中，自民國(guó)后便不見(jiàn)了稱(chēng)謂，餅茶被稱(chēng)之為“圓茶”，蘑菇型和窩頭型的茶被稱(chēng)之為“沱茶”，磚型的邊銷(xiāo)茶被稱(chēng)之為“磚茶”。
　　隨時(shí)光的流逝，“普洱茶”這個(gè)茶品和稱(chēng)謂漸漸被人淡忘。

　　在1979年的農(nóng)業(yè)部頒布的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)中，開(kāi)宗明義將“普洱茶”定義為：以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)渥堆發(fā)酵后制成的茶葉。換句話說(shuō)，“普洱茶”就是現(xiàn)在所說(shuō)的熟茶。
　　在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，“普洱茶”就等同于現(xiàn)在我們所講的“熟茶”。乃至于現(xiàn)今在相當(dāng)?shù)牟枞酥腥匀话哑斩璧韧谑觳琛?
　　熟茶發(fā)酵，你了解多少
　　普洱熟茶“渥堆發(fā)酵技術(shù)”終于在昆明茶廠誕生，發(fā)酵時(shí)間由自然發(fā)酵的幾年，十幾年縮短到45天左右，在很大程度上提高了普洱茶的品飲質(zhì)量和保健功能，從而使得普洱茶的大規(guī)模，工業(yè)化生產(chǎn)成為可能，促成了普洱茶生產(chǎn)從相對(duì)原始的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)向現(xiàn)代化集約型農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)

　　四個(gè)斷代：
　　1975—1995輕發(fā)酵7成。
　　1996—2005發(fā)酵由輕轉(zhuǎn)重，7成逐漸轉(zhuǎn)到八成左右的“適度發(fā)酵”。
　　2006到2016，重發(fā)酵9成左右，重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。
　　2017年起，新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時(shí)代之主流。
　　第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)”之現(xiàn)象，而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型盛行于上世紀(jì)七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向適度發(fā)酵的十年。
　　2006年起，到2016年，是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。
　　2017年，以“潤(rùn)活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型開(kāi)始成型，并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導(dǎo)地位的熟茶2.0時(shí)代。
　　這里需要說(shuō)明的是，“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣，重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上，發(fā)得太死，缺乏活性物質(zhì)，品飲與健康價(jià)值不高，后期轉(zhuǎn)化空間不大。
　　適度發(fā)酵是發(fā)八成左右，保留一定的活性物質(zhì)，后期轉(zhuǎn)化空間大，放個(gè)三四年就有非常高的品飲價(jià)值。
　　輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右，保留的活性物質(zhì)多，用十年的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)慢養(yǎng)，可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”，品飲與健康價(jià)值極高。
　　這在某種程度上重新定義了熟茶。

　　熟茶新主張：追求潤(rùn)活氣韻
　　如果茶葉發(fā)酵得很死，失去活性，即便喝起來(lái)非常香，非常厚滑，但因基礎(chǔ)分不過(guò)關(guān)，也不是好熟茶。
　　在潤(rùn)活的基礎(chǔ)上，再講究“氣韻”，就構(gòu)成了今后好熟茶的一種可堪探討的主張——“潤(rùn)活氣韻”說(shuō)。
　　喝慣傳統(tǒng)熟茶的，可能覺(jué)得新派熟茶演技太好，因?yàn)槟矫缓?，還是覺(jué)得傳統(tǒng)經(jīng)典的茶夠味。
　　有人問(wèn)我，喝不出驚艷的感覺(jué)，什么情況？
　　我說(shuō)多喝，喝多了就習(xí)慣了，一天不喝不舒服。喝茶界都有先入主，口感路徑依賴(lài)，接受新物的最好辦法是“多喝”……
　　“潤(rùn)活”的熟茶應(yīng)該具有老生茶的感覺(jué)
　　熟茶喝出生茶的氣韻，但比生茶醇厚甜香，今后的熟茶，活性是基礎(chǔ)，氣韻生動(dòng)是熟茶的極致之美！
　　要做有活性的熟茶，喝有活性的熟茶。
　　這跟傳統(tǒng)滇紅與新派滇紅的升級(jí)路徑一致。
　　傳統(tǒng)滇紅，高溫提香，聞起來(lái)高香，但茶葉失去了活性。
　　如今熟茶也講內(nèi)涵，不要外在的色香味形，缺乏活性的色香味形，只是味覺(jué)與色相刺激，而不是中國(guó)傳統(tǒng)審美核心價(jià)值觀——?dú)忭嵣鷦?dòng)的體現(xiàn)。

　　氣韻生動(dòng)是高端熟茶的極致之美
　　在古樹(shù)茶興起的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，熟茶成為上不了臺(tái)面的東西，是一種用料低劣，加工極不衛(wèi)生，口感欠佳，喝了對(duì)身體無(wú)益之茶品。
　　這顯然與事實(shí)不符，是市場(chǎng)對(duì)熟茶妖魔化的一種表現(xiàn)。
　　但我們得承認(rèn)，當(dāng)整個(gè)市場(chǎng)將熟茶打入底層，賣(mài)不起價(jià)，做熟茶的廠家會(huì)很用心生產(chǎn)熟茶嗎？反正是便宜貨，那么我怎么舍得用好料，粗放式加工就行了，茶葉做出來(lái)能喝就行。這就是熟茶1.0時(shí)代的現(xiàn)狀。
　　不是說(shuō)在那個(gè)時(shí)代沒(méi)有用心做熟茶的企業(yè)，而是整體層次不高。如同傳統(tǒng)滇紅一樣，傳統(tǒng)熟茶將色香味的高刺激性也看得很重，比如高香，潤(rùn)滑，厚重，甜等等，而忽視了中國(guó)茶葉清飲的傳統(tǒng)，茶葉要潤(rùn)活，要清雅，要韻味悠長(zhǎng)，有了這個(gè)基礎(chǔ)分，再談香甜厚滑好不好？
　　千萬(wàn)不要用外在的感官刺激性，來(lái)掩蓋內(nèi)涵品質(zhì)的不足！傳統(tǒng)生茶走過(guò)由重視外在的“不苦不澀不是茶”之高刺激性階段，早在十年前就進(jìn)入了“沖淡之美”的拼內(nèi)涵品質(zhì)之階段。

　　熟茶也會(huì)重復(fù)生茶升級(jí)之路，由高刺激性到講內(nèi)在的和諧韻味階段。
　　“潤(rùn)活發(fā)酵技術(shù)”，打響了新派熟茶由外轉(zhuǎn)內(nèi)第一槍?zhuān)皾?rùn)活”是茶葉氣韻足之基礎(chǔ)，“氣韻生動(dòng)”堪稱(chēng)高端熟茶的極致之美。
　　由此看來(lái)，“做有老生茶口感的熟茶”，不僅僅是新派熟茶的一句口號(hào)，而是熟茶消費(fèi)升級(jí)的命門(mén)所在！
　　輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)，具有老生茶口感的熟茶
　　針對(duì)傳統(tǒng)熟茶片面強(qiáng)調(diào)外在的刺激性，而忽視了中國(guó)清飲路線的內(nèi)在審美，我們看看“熟茶2.0”時(shí)代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來(lái)解決這一新時(shí)代命題。
　　在首創(chuàng)的國(guó)家專(zhuān)利“潤(rùn)活”發(fā)酵技術(shù)中，是指在熟茶制作的過(guò)程中，通過(guò)“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤(rùn)鮮活口感的目的。（本文部分資料來(lái)源于《熟茶輕發(fā)酵史略》作者：白馬非馬）（來(lái)源：茶百科，圖片來(lái)源：茶友網(wǎng)圖庫(kù)）