細(xì)心觀察的茶友都會(huì)發(fā)現(xiàn)，隨著存放時(shí)間的延長，原本緊壓的普洱茶餅會(huì)慢慢變得蓬松，且時(shí)間越長，蓬松感越明顯。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況呢？
茶葉中含有一種物質(zhì)叫做果膠質(zhì)，其含量約為干物質(zhì)的重量的4%。對(duì)于茶而言，果膠質(zhì)主要有兩個(gè)好處：一是有利于鮮茶在加工中形成條索，對(duì)成茶的色澤和光潤度有好處；二是其中大約0.5%~2%的水溶性果膠質(zhì)可以增強(qiáng)茶湯的濃厚度。
更具體而言，果膠質(zhì)是構(gòu)成茶葉細(xì)胞間層質(zhì)的主要物質(zhì)，具有較強(qiáng)的親水性，性質(zhì)粘著而柔軟，可以使相鄰的細(xì)胞粘連在一起。同時(shí)，果膠質(zhì)是可以被微生物消化分解的。
了解了果膠質(zhì)之后，我們再來了解一下普洱茶的緊壓工藝。要做緊壓茶必須把茶葉蒸軟，這樣的茶葉本身含水量較高，而且因?yàn)楦邷厥沟貌枞~果膠質(zhì)更易于析出，不管是傳統(tǒng)的石磨壓制還是現(xiàn)代的機(jī)器壓制，都是對(duì)于茶葉做一個(gè)擠壓的過程。析出的果膠質(zhì)就變成粘合劑，緊壓茶成型之后，基本都是不會(huì)散架的；區(qū)別只是石磨壓制的會(huì)稍微松一點(diǎn)，而機(jī)器壓制的緊一點(diǎn)而已。
由上述分析得知，導(dǎo)致茶餅蓬松的原因便是因?yàn)楣z質(zhì)隨著時(shí)間延長而慢慢消減引起的。這又可以細(xì)分為以下三種情況：
①茶餅受潮了，果膠質(zhì)因?yàn)椴枞~的含水量增加而失去粘性，故而茶餅變得蓬松；
②茶餅發(fā)霉了，在高溫高濕的環(huán)境中，茶餅因保存不當(dāng)而容易發(fā)霉，菌絲的侵蝕也會(huì)導(dǎo)致果膠質(zhì)慢慢消減，使得茶餅日漸蓬松；
③茶葉隨時(shí)間陳化的過程中，微生物的分解導(dǎo)致果膠質(zhì)慢慢消減，從而使得茶餅逐漸變得蓬松。
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