你是否注意過，在沏茶的時候，茶的表面會形成一層膜？而且白茶、黃茶、綠茶和輕度氧化烏龍茶都沒有，只有紅茶有；用軟水沏茶也沒有。這層膜究竟是什么？讓我們來聽聽來自瑞士蘇黎世的流體物理學博士研究生CarolineGiacomin怎么說。
問：非常感謝接受我們的采訪。首先請介紹一下你為什么對這一主題感興趣？
答：我工作的地方水質(zhì)很硬，我的同事告訴我他放棄喝茶了，因為他不喜歡茶上的那層膜。他來自臺灣，從沒見過這層膜。其實對這個問題我沒想過太多，有時候有，有時又沒有。我找到了我的導師，他對這一現(xiàn)象很感興趣，于是我便開始了對茶膜的研究。
問：你是如何尋找膜產(chǎn)生的原因的？
答：在上世紀90年代，有一位英國學者連續(xù)撰寫了14篇有關茶的論文，其中6、7篇是有關茶膜的。我追隨了他的研究思路，他研究的是茶膜的物質(zhì)構(gòu)成，他是從化學角度，我則是從物理學角度，研究茶膜的強度以及與檸檬汁、糖、牛奶的反應。
流變學是研究怪異流體的學科。例如牛頓流體或史萊姆。雙錐體界面流變是指對兩個相位表層流變學的研究。
在本項研究中，我們研究的界面是茶和空氣。研究雙錐面界面流變需要用到一個碟狀的金屬儀器，然后對儀器記性精準控制。儀器由馬達驅(qū)動，它的感應器能夠精準檢測到馬達施加的推力，這能夠幫助我們了解膜的易碎性和彈性。當你測出打破膜的力的值，你便可以判斷膜的深度、厚度和彈性。
問：你如何形容茶膜的物理特性？
答：在我們的研究領域，我們會用“模度”來描述。彈性模度指膜的彈性和張力。當你微微一動膜，它會自己回到原來的位置嗎？丟失模度則指膜的易碎性。
問：從化學角度講，茶富含酚類物質(zhì)，它和碳酸鈣結(jié)合，便會在表面形成膜。這一現(xiàn)象對行業(yè)有何實踐指導意義？
答：產(chǎn)生最強的膜的條件，即化學性質(zhì)較硬的水，或許在行業(yè)層面能夠增加茶飲的保質(zhì)期和奶茶類產(chǎn)品的乳液穩(wěn)定性。產(chǎn)生較弱的膜的條件，即加入檸檬酸，或許對混合干茶有用。你在瓶裝茶里看不到膜，是因為瓶裝茶大部分是冰茶，含有檸檬酸或防腐類酸。但酸性物質(zhì)有可能在裝瓶24小時之后導致茶的健康功效大幅降低。
如果你選擇了沒有添加劑、無糖、無檸檬酸的瓶裝茶因，你會發(fā)現(xiàn)瓶口處附著有些許膜，這會讓很多人感到反感，看著就像瓶子里發(fā)霉了。
此外，該研究成果可以幫助廠家在水質(zhì)較硬地區(qū)推銷含檸檬酸的茶。如果用同樣的水沏茶，你會發(fā)現(xiàn)伯爵紅茶的膜更少，因為其所含的佛手柑含有檸檬酸成分。
問：在沏茶時，我是該討厭還是接受茶膜？我是否需要為此擔心？有茶膜是否意味著水里有何特殊物質(zhì)？
答：這取決于你對茶品質(zhì)好壞的主觀判斷。特別是當不加奶時，茶膜是很美麗的。但如果加奶，茶膜就會顯得有些惡心。加奶的膜和本身的茶膜是不一樣的，組成物質(zhì)也不同。正是因此，我們沒有研究加奶后茶膜的墻高度，因為它含有太多油脂和脂肪，儀器會打滑。
以上便是關于茶膜的研究結(jié)果。如果你不喜歡，只需要加點檸檬即可。當然膜還會存在，但視覺上是看不見的。如果你住的地方水質(zhì)不是很硬，你不需要為此擔心，因為茶膜不會形成。茶膜本身無害，且不會影響味道和香氣，因此完全無需在意。
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