攤晾是為了失水，鮮葉中的含水量影響著殺青時(shí)采取怎樣的鍋溫和抖水方式，如果失水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就成了萎凋，這時(shí)候鮮葉會(huì)從葉邊開(kāi)始變紅（從外向內(nèi)），因?yàn)辇X輪邊緣與空氣接觸的更多。梗也可能變紅，切口處紅的更快一些。
重度萎凋
重度萎凋葉片顏色加深，光澤度減弱。偶爾會(huì)看見(jiàn)些許紅變（綠葉紅邊）。過(guò)度委凋茶葉會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生紅變。
如果鮮葉水分含量高，重萎凋會(huì)導(dǎo)致茶湯口感有什么缺陷？
重度萎凋后香氣更濃，發(fā)酵更深，也更加利于炒透，在短時(shí)間炒制時(shí)間里剔除青臭味。但是萎凋過(guò)度后茶葉更容易炒糊，也由于發(fā)酵過(guò)重，會(huì)導(dǎo)致鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)喪失。但是茶葉重萎凋后，適口性更佳。
萎凋不足
萎凋不足的話(huà)，鮮葉容易紅變，很容易出現(xiàn)葉片炒糊了茶梗也沒(méi)有炒透，還有青臭味兒，香氣不夠純正，有雜味兒。這個(gè)紅變是在炒制過(guò)程中出現(xiàn)的。只有萎凋剛剛合適，才不會(huì)出現(xiàn)紅變現(xiàn)象。按照目前的傳統(tǒng)制茶工藝，不萎凋香氣會(huì)減弱，茶湯更加苦澀。最早的時(shí)候，鮮葉是不用萎凋的，工藝接近綠茶。不萎凋的茶葉如果翻動(dòng)頻率降低，在鍋溫相對(duì)較低的情況下更容易出現(xiàn)紅變。
普洱茶萎凋過(guò)重或過(guò)輕
過(guò)度萎凋葉面出現(xiàn)紅變，是在發(fā)酵過(guò)程中；萎凋不足葉面出現(xiàn)紅變，是在炒制過(guò)程中出現(xiàn)的。增之一分則太熟，減之一分則太生，這個(gè)度很難把握！
普洱茶有傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)工藝，國(guó)標(biāo)規(guī)定普洱茶曬青茶工藝流程為：鮮葉攤晾-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝。沒(méi)有“萎凋”！
萎凋是指鮮葉在攤晾過(guò)程中，水分散失到相當(dāng)程度后，內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化的過(guò)程，包括物理和化學(xué)雙重變化。直白點(diǎn)，萎凋就是時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的攤晾導(dǎo)致的。攤放時(shí)間短的鮮葉，舒展有活力，有光澤，軟硬適中，彈性好，顏色幾乎沒(méi)有變化，捏一把后快速散開(kāi)。而經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的攤放（即萎凋）后，鮮葉失去活性，光澤喪失，顏色呈暗綠，彈性弱，捏一把后并未快速散開(kāi)、恢復(fù)。
那，做過(guò)萎凋的普洱茶，香高適口，沒(méi)有什么不好啊！為什么要拒絕？
我們說(shuō)過(guò)，普洱茶是一種越陳放越香濃的茶類(lèi)，其核心價(jià)值便是越陳越濃越香，前提是沒(méi)有做過(guò)前發(fā)酵！加入萎凋的普洱茶，在毛茶干燥制成前發(fā)生了內(nèi)源性酶促反應(yīng)，導(dǎo)致內(nèi)質(zhì)提前釋放或散失（即前發(fā)酵），后期陳放過(guò)程中沒(méi)有足夠的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)支持轉(zhuǎn)化，以致于無(wú)法越陳越香。
