普洱茶是以國家地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種為原料，經(jīng)過采摘—攤晾—殺青—揉捻—晾曬等特定的加工工藝后，分為生茶和熟茶，再經(jīng)過緊壓，做成餅、沱、磚、龍珠等各種形狀的緊壓茶。
那么熟茶就是曬青毛茶，經(jīng)過灑水渥堆后制作而成。
普洱熟茶色澤褐紅，滋味醇和，具有獨特的香氣。茶性溫和，有養(yǎng)胃、護胃、降血脂、減肥等保健功效，深受大眾所喜愛。
渥堆是制成普洱熟茶的關鍵工序
渥堆就是把曬青毛茶鋪在地面上，達到80-90公分左右的高度后，一層層開溝，均勻灑水。
開溝灑水是怎樣操作的呢？
發(fā)酵最重要的就是菌群，而幾公斤的茶葉堆在一起，一是溫度起不來，二是沒有辦法產(chǎn)生足夠多的微生物。
在提高效率的同時，也能加大微生物之間的相互作用。這就是之所以在制作熟茶時，都采用幾十噸甚至上百噸曬青毛茶一起發(fā)酵的原因了。
為了能夠灑水均勻，就必須在茶葉中間不斷翻堆不斷開溝灑水。
整個灑水過程最少要持續(xù)20天左右，中間還要不斷地觀察堆子的溫度和濕度，從而做出加減濕度或者通風散熱等工作。
加蓋棉布控溫控濕
茶葉堆積在一起，蓋上棉布，一段時間后，溫度會不斷上升，但堆心的溫度不能超過50℃，前期人工翻堆能控制它的整體溫度，但后期棉布使得溫度太熱，就有必要揭開棉布或者通風透氣了，至少保證茶葉不被高溫“燒心”，同時還能均勻的發(fā)酵。
發(fā)酵天數(shù)一般看茶葉的老嫩度和想要達到的成熟效果，大概控制在45-60天。
開溝晾干
以上工序完成以后，還需要開一次溝，此次開溝是為了讓發(fā)酵好的茶葉能排出多余的水分，這個過程叫失水。
熟茶的晾干是不見太陽的。發(fā)酵完就原地開溝晾干，利用室內(nèi)原有的溫度讓它自然干燥。如果溫度合適的話，20天左右就能完成。
熟茶的離地發(fā)酵
熟茶的發(fā)酵并不只有單一的渥堆，還有竹筐發(fā)酵和小堆發(fā)酵。
小堆就是用少量的原料渥堆發(fā)酵。
采用竹筐等容器離地發(fā)酵的熟茶，與傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵相比數(shù)量更少，不堆在地上也能更好的避免茶葉被污染。
老茶頭和碎銀子
熟茶在發(fā)酵的過程中析出粘稠的果膠物質，在翻堆的時候茶葉內(nèi)的果膠質會促使茶葉黏在一起，慢慢形成一團一團的疙瘩。等茶葉發(fā)酵完畢，師傅們會把這些疙瘩挑揀出來。這些疙瘩我們就叫老茶頭。
將老茶頭經(jīng)過外界加壓，再切成小碎塊就變成了市面上的碎銀子。
一般只要發(fā)酵過關且沒有堆味或雜味的老茶頭、碎銀子，在市場上都能賣個好價錢！
熟茶的堆味、霉味、倉味、陳香
堆味是熟茶在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種味道，是熟茶發(fā)酵工藝帶來的不可避免的味道。但并不是永久性的，后期通過良好的儲存可以慢慢消除。
但一般好的熟茶，大都發(fā)酵比較透徹，而且經(jīng)過曬青毛茶存放一段時間，或者對后期發(fā)酵的熟茶進行一系列處理工作，例如：開溝晾干的時候時間較長，或者壓成餅之后經(jīng)過1-2年的倉儲，堆味也會消失殆盡。
霉味是茶葉加工或儲存不當使茶葉受潮所產(chǎn)生的氣味，當一款茶出現(xiàn)霉味就表示不能喝了。
倉味就是茶葉入倉儲存后，吸收到的味道。一款茶葉放久了或多或少都會有本身以外的味道，如果倉儲的地方空氣不流通且雜味比較重，那倉味會更明顯。
陳香是普洱茶經(jīng)過儲存轉化而產(chǎn)生的令人愉悅的味道。每個人對于陳香的感受都不一樣，歸根結底陳香并不是單一的香味，而是多種香氣的統(tǒng)稱。具體該怎么描述，就看喝茶的你們是怎么理解的了。（來源：云茶苑，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
