近段時間,安溪茶人對茶葉技術(shù)的探索又有了新成果。有茶企研發(fā)出在安溪烏龍茶上培育“金花”的技術(shù);有茶人總結(jié)出獨到的評茶絕活——“遮眼干聞評茶法”,并參加相關(guān)部門評比;還有茶人則不斷研究烏龍茶半發(fā)酵制作技藝,并探索出獨特制茶技術(shù)。
烏龍茶也能長“金花”
白茶、茯磚茶等茶葉在特定條件下可培育出“金花”,而擁有“金花”的茶葉身價猛漲。如今,“金花”離我們不再遙遠,泉州茶人也在烏龍茶內(nèi)培育出了“金花”。
茶中“金花”,學(xué)名“冠突散囊菌”,是一種有利于茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)變的益生菌活性因子,它在適宜的溫濕度環(huán)境下可以在茶葉中自然生長。市場上也把培育了“金花”的茶叫“金礦茶”,因為它一是層層帶金花,像黃金地質(zhì)礦帶;二是它每克富含了幾萬到幾十萬個益生菌活性因子,研究已知對人體有二十幾種難得的功用和藥食同源的健康幫助。金礦茶同時具有較強的祛濕、排毒養(yǎng)顏、殺菌保肝護肝特點,促消化、解油膩去油脂、順腸和胃、輔助調(diào)理血壓、血脂與血糖等功用,是人體健康真正需要的“健康軟黃金”,所以金礦茶又被稱為“茶中茅臺”“飲品界的大熊貓”。中國工程院院士劉仲華團隊曾通過高通量篩選技術(shù),對經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后的茯茶進行了深入研究,并從中提取出了茯茶素A和茯茶素B兩種新的活性物質(zhì),這些茯茶素類化合物具有顯著降脂減肥和降糖功效,研制出了全球首款能夠抑制甚至逆轉(zhuǎn)“三高”的保健食品。劉仲華院士也被譽為“金花”之父。
安溪茶企培育出帶“金花”的茶磚
裕園茶業(yè)負責(zé)人林揚聞告訴記者,茶里長“金花”,是因為茶葉加工中有一個專門的“發(fā)花”工藝,即為茶創(chuàng)造一個相對比較長且適合“金花”生長的環(huán)境,“金花”是金礦茶的標志性特征?!敖鸹ā钡奶烊话l(fā)花培育需要一個相對較長的溫濕度環(huán)境,“金花”通過自身代謝生成的生物酶,使茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖,促使多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等,使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉(zhuǎn)變,也使茶葉中粗青味得以消除口感比其他同年份茶更顯醇和爽滑,綿柔甜潤,且“菌花香”或稱“金礦香”的特殊鮮爽香明顯誘人。由于發(fā)花后茶多酚、茶多糖、茶皂素、微量元素鋅錳離子更有利于吸收轉(zhuǎn)化,金礦茶逆生長作用一直被肯定和追捧。
他說,傳統(tǒng)茶的生產(chǎn)加工,主要依靠大自然“接種”,即“金花”主要來源于空氣。一旦失去濕度和溫度的雙重保障,“金花”密度小,活度低,較難生產(chǎn)出“金花”茂盛茶。如今,隨著現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展,裕園茶在科研上也取得重大成果。裕園茶小份機壓金花烏龍茶(125g)發(fā)花試制成功?!巴鶠觚埐枥锛尤腙惼?,發(fā)現(xiàn)烏龍茶也能發(fā)花。這是裕園茶研制的在不同配方下發(fā)花的重要成果?!?/p>
“聞香”就能識茶品
安溪其他茶人也未停止對茶葉技術(shù)的探索。生于安溪縣茶葉世家的蘇鵬鳴創(chuàng)新地總結(jié)出獨到的評茶絕活——“遮眼干聞評茶法”,茶不用看,也不用泡出來喝,只是通過聞其味,就能判定茶葉的品種、質(zhì)量和價格。這項絕活,最近還參加國家和省有關(guān)部門組織的比賽。
蘇鵬鳴(右)在制作蜜茶
蘇鵬鳴從事茶葉工種40年,他小時候就喜歡茶,1981年,他進入安溪縣虎邱茶葉收購站工作。那時,他常常到鄉(xiāng)鎮(zhèn)的一些大茶場駐點,和茶農(nóng)一起論茶、評茶。評茶旺季,他往往一天要喝一百多個茶的樣品,喝到“茶醉”?!暗覅s喜歡這樣的感覺,有點飄飄欲仙?!碧K鵬鳴發(fā)現(xiàn),除了傳統(tǒng)的清香型、濃香型鐵觀音外,人們還希望喝到不同品種的好茶。蘇鵬鳴首先從歷史入手,他發(fā)現(xiàn),安溪有一種蜜茶,制作工藝已經(jīng)有幾百年的歷史。這種蜜茶有健胃消脾的功能,一些安溪人家中藏著蜜茶,家里有人腹脹,喝一點就能緩解癥狀。不過,他發(fā)現(xiàn),安溪傳統(tǒng)的做法是把蜂蜜倒入已經(jīng)制作好的熟茶當(dāng)中,蜂蜜并沒有滲入茶中。他通過反復(fù)試驗,研究出一種蜜茶制作的新方法,還在蜜茶中加入珍珠粉。為了尋找新品種茶樹,蘇鵬鳴經(jīng)常帶上干糧和水,和茶農(nóng)、茶藝師一起走進安溪的深山老林。仿效神農(nóng)嘗百草,他們進入深山后,如果看到野生茶樹,就摘下來試試口感,“覺得適合栽培的,就剪一段枝條帶回來?!边@些茶樹長成后,蘇鵬鳴又研究新的制作技藝。如今,通過尋找到的新茶品種,他已研制出安溪之前所沒有的苦茶、甜茶、酸梅茶。
在長期的理論和實踐打磨中,蘇鵬鳴創(chuàng)新地總結(jié)出獨到的評茶絕活——“遮眼干聞評茶法”,“遮眼干聞評茶法”的難度比看茶和喝茶大很多,就是茶不用看,也不用泡出來喝,只是通過聞其味,也能判定茶葉的品種、質(zhì)量和價格。目前,他通過“遮眼干聞評茶法”可以判斷出清香、濃香、正味、消正、脫酸等各種香型和各種不同做法的鐵觀音,以及陳年老茶、氧化老茶、黃旦、佛手、金觀音、肉桂、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍、奇蘭、丹桂、苦茶、甜茶、辣茶、蜜茶等20種茶類?!罢谘鄹陕勗u茶法”絕活也帶動他制茶技藝和拼配水平的提升。以拼配為例,每樣茶的色、香、味、韻都不大一樣,他通過茶葉拼配,把具有一定的共性而形質(zhì)不一的茶葉,或美其形,或勻其色,或提其香,或濃其味,拼合在一起,以提升茶葉的質(zhì)量。
據(jù)介紹,他長期擔(dān)任福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院、安溪茶業(yè)職業(yè)中專、安溪華僑職校的指導(dǎo)老師,除了給在校學(xué)生授課之外,他每年都深入鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶村,義務(wù)為茶農(nóng)培訓(xùn)技術(shù),促進農(nóng)民增收致富。如今,他也想把“遮眼干聞評茶法”絕活傳承下去,帶動更多人學(xué)茶、研茶,促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
大師獨創(chuàng)制茶技藝
鐵觀音好喝不好做,其獨特的烏龍茶半發(fā)酵制作技藝,也是茶人們窮盡一生歲月不斷研究追求的。安溪鐵觀音制茶工藝大師易長青潛心鉆研,反復(fù)試驗,也獨創(chuàng)了一套制茶技藝。
安溪鐵觀音制茶工藝大師易長青潛心研究制茶技藝
有著豐富制茶經(jīng)驗的易長青認為,做茶關(guān)鍵在于把握時機,自己平時炒青時喜好聽聲音,通過聲音的差別來判斷茶青的變化。茶葉烘焙是茶葉品質(zhì)成型的關(guān)鍵。易長青潛心鉆研,反復(fù)試驗。他獨創(chuàng)了“四波烘焙”法,即提純、焙香、釀醇、凝韻?!八牟ê姹骸狈ㄖ谱鞯牟枞~,帶著讓人無法忘卻的甜香,茶湯香甘可口,讓人回味無窮,念念不忘。
做有記憶的茶,做有風(fēng)格的茶師,這是易長青孜孜以求的目標。大師都有其經(jīng)典之作,易長青大師的經(jīng)典茶品被譽稱“勾魂茶”。該茶以其馥郁香甜的蘭花香征服茶客。在他看來,好茶是有標準的,可以用五個字來概括:鮮香甘活醇?!白龊貌柙鲜腔A(chǔ),工藝是保障?!睂Υ?,易長青追求完美,從茶葉種植生產(chǎn)、原料選取到每一道工序他都親力親為?!拔也回澏?,茶季我每天只做二三十斤茶?!比缃?,他把更多精力用于幫助茶農(nóng)提高制茶品質(zhì)、增加經(jīng)濟收入。
圖文來源:泉州晚報,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除