品飲一只茶要從它的外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)。本文將幫助你在品嘗龍井茶時(shí)說出它的特點(diǎn)時(shí)，指出它的不足，講出它的加工制造的缺陷。
首先我們對龍井茶的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行簡單介紹，以使你能更好的理解本文內(nèi)容。
品質(zhì)優(yōu)良龍井茶的特點(diǎn)：
干茶：扁平光滑、挺秀尖削、嫩綠鮮潤、勻齊潔凈;
湯色：嫩綠或黃綠明亮，清澈;
香氣：鮮嫩馥郁、清高持久;
滋味：甘鮮醇厚，有新鮮橄欖的回味(構(gòu)成茶葉苦味的主要成分是咖啡堿等，構(gòu)成澀味的則主要是茶多酚，特別是酯型兒茶素，這些物質(zhì)在高熱條件下會發(fā)生部分氧化、熱解、聚合和異構(gòu)等變化，朝著有利于優(yōu)良滋味品質(zhì)形成的方向發(fā)展);
葉底：均勻成朵(主要審評葉底的色澤、嫩度和完整程度)。
下邊開始品飲龍井茶：
1、干茶中出現(xiàn)紅梗紅葉
紅梗紅葉產(chǎn)生的原因主要有以下幾個(gè)方面：一是鮮葉從茶園到茶廠的運(yùn)輸過程中儲存方式不當(dāng)或儲存工具不合適而引起;二是鮮葉攤放過厚，造成鮮葉發(fā)熱而提前進(jìn)行酶促反應(yīng)，產(chǎn)生紅梗紅葉;三是鮮葉殺青時(shí)鍋溫過低，沒有及時(shí)破壞或鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，使得茶葉中的茶多酚發(fā)生酶促氧化，繼而聚合成茶黃素、茶紅素等紅色氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致紅梗紅葉;四是鮮葉老嫩不勻，導(dǎo)致殺青時(shí)，嫩的鮮葉已被殺熟，而老的鮮葉還欠火候，致使紅梗出現(xiàn)。
2、干茶顏色花雜有斑點(diǎn)
龍井茶外形要求色澤綠潤無斑點(diǎn)，當(dāng)出現(xiàn)斑點(diǎn)即爆點(diǎn)的時(shí)候，其主要原因有：殺青時(shí)鍋溫過高，導(dǎo)致鮮葉產(chǎn)生爆點(diǎn);在炒制過程后半段鍋溫過高更易導(dǎo)致爆點(diǎn)出現(xiàn)。
3、干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無光澤
龍井茶的級別與色澤有一定的關(guān)系，高檔春茶色澤嫩綠，中檔是嫩黃色，低檔為暗褐色。夏秋茶色澤青暗或灰褐，是低品質(zhì)的特征。在加工過程中還會出現(xiàn)因工藝問題導(dǎo)致的干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無光澤。發(fā)黃的最主要原因是加工環(huán)節(jié)的前期水分散發(fā)不夠，造成悶黃。另外，如果殺青時(shí)間太長或悶殺過多，則鮮葉中葉綠素的破壞量增加，形成大量黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，干茶顏色泛黃。殺青時(shí)用力過早、過重，導(dǎo)致茶汁流出太早太多，殺青過程中茶汁與機(jī)械或炒鍋中的鐵元素相結(jié)合則會使干茶發(fā)黑發(fā)暗無光澤。
4、湯色發(fā)黃
加工過程中鮮葉水分散發(fā)不夠，造成悶黃效果，因此引起湯色發(fā)黃。
5、湯色發(fā)暗
殺青時(shí)用力過早造成茶汁流出偏多，引起干茶色澤發(fā)暗偏黑，泡出來的茶湯也會發(fā)暗，不夠明亮。
6、茶湯不清澈
輝鍋時(shí)茶葉的白毫沒有被充分磨光，即輝鍋沒有達(dá)到一定的火候，干燥度不夠，泡開后的湯色就會顯得渾濁不清。
7、青草氣
殺青時(shí)鍋溫過低，沒有達(dá)到鮮葉內(nèi)在化學(xué)成分變化所需要的溫度，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)沒有揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)沒有透發(fā)出來。此外茶葉在加工的最后干燥環(huán)節(jié)，干茶含水量過高也容易出現(xiàn)返青，香氣呈現(xiàn)青草氣。
8、高火味
高火味是由于茶葉輝鍋過程中鍋溫過高，使得組成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生類似于鐵鍋燒紅后的氣味 (俗稱高火味)。
9、煙焦味
茶葉產(chǎn)生煙焦味的主要原因是茶葉炒制鍋溫過高。炒制后期茶葉水分含量相對較低，此時(shí)的高溫更容易把茶葉烤焦而產(chǎn)生煙焦味。少數(shù)情況下，茶葉中混入了其他物質(zhì)，如其他樹葉或者是茶葉中的老葉、魚葉等形成的碎末，遇到高溫烘烤變焦也易產(chǎn)生煙焦味。
10、滋味苦澀
殺青溫度過低，殺青時(shí)間過短，使這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，就會相對突出茶葉的苦澀味。此外，加工過程后期在輝鍋時(shí)鍋溫過高，也會破壞茶葉的鮮爽度，使苦澀味相對增加。
11、葉底不完整
龍井茶葉底要求芽葉完整、鮮嫩成朵。但在加工過程中特別是在后期輝鍋至茶葉八成干時(shí)，由于葉片、葉梗含水率很低，此時(shí)用力過重，就會出現(xiàn)葉片斷碎，芽葉不完整，碎末增多。
12、葉底發(fā)黃發(fā)暗
引起葉底發(fā)黃發(fā)暗的原因和引起干茶發(fā)黃發(fā)暗的原因基本相同，這里也就不再贅述。
13、葉底花雜有斑點(diǎn)
葉底花雜有斑點(diǎn)可能是鮮葉本身的原因，如使用受病蟲為害的鮮葉等。也有可能是炒制過程中由于殺青溫度過高或后期輝鍋溫度過高造成的爆點(diǎn)引起的。
小結(jié)：
一杯好茶是良好的原材料、適合的加工方式、科學(xué)儲藏條件和用心的沖泡造就的。望讀者細(xì)品每一杯茶。
來源：茶科學(xué)
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