愛喝茶的朋友應(yīng)該都知道，紅茶是全發(fā)酵茶，加工時，內(nèi)部的酶促氧化反應(yīng)會讓多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，形成了紅茶“紅湯紅葉”的特征。
但是，一杯好的紅茶有多么來之不易，你知道嗎?
一方水土養(yǎng)一方茶。不同的生長環(huán)境對紅茶品質(zhì)影響不同。
研究者通過對祁門紅茶的生長環(huán)境分析發(fā)現(xiàn)，茶樹在高濕度、氣溫相對較低、高海拔及植被覆蓋率較高的情況下生長，鮮葉加工后的香葉醇等香氣物質(zhì)含量較高。
另外，通過對云南滇紅產(chǎn)地研究顯示，云南紅茶中茶黃素、茶紅素、茶多酚含量較高;工夫紅茶中，臨滄地區(qū)的紅茶明顯優(yōu)于其它地區(qū)，表明良好的自然環(huán)境是形成優(yōu)質(zhì)紅茶的前提條件。
同樣一片鮮葉，可根據(jù)不同工藝制成不同茶類。但只有適合的茶樹品種，才能制出來最合適的茶類。
研究表明，茶樹葉片較大，芽葉呈黃綠色,且有茸毛的品種制成的紅茶品質(zhì)較好。而且高茶黃素品種鮮葉中的茶多酚、兒茶素、水浸出物比例大，成品紅茶能達(dá)到湯色紅亮，滋味濃、強、鮮的水平。
紅茶加工工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。紅茶的酶促氧化反應(yīng)貫穿于每一道工序中，所以，只有控制好每道工序，才能夠保證紅茶的品質(zhì)。
1、萎凋
常見的萎凋方式分為三種：自然萎凋、溫控萎凋、日光萎凋。其中自然萎凋而成的紅茶滋味醇和、湯色紅亮、香氣純正，是最合適的萎凋方式。
2、揉捻
揉捻的目的在于破壞葉細(xì)胞、卷緊條索、促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)變化及揮發(fā)香氣。
從成條率、緊條率、細(xì)胞破碎率、顯毫率等綜合判斷后發(fā)現(xiàn)，木質(zhì)、不銹鋼揉盤機的內(nèi)質(zhì)比手工好，原因是機揉通過規(guī)律性加減壓，大幅提高了細(xì)胞破壞率，讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)充分溶于葉表，促使發(fā)酵更充分，利于紅茶色、香、味的形成。
3、發(fā)酵
發(fā)酵時，主要影響因素為溫度、時間、濕度、通氣量等。通過實驗表明，發(fā)酵溫度在25℃和28℃，濕度在75%~85%，發(fā)酵時間控制在3~3.5小時，茶紅素和茶黃素含量較高，香氣較好。如果延長到4.5小時時，茶湯顏色變深、變暗，滋味淡薄,葉底也變得紅暗。
4、干燥
干燥過程中，茶葉水分散失，鈍化酶活性，對茶葉的香氣、滋味有很大影響。
通過對不同初烘工藝的研究表明，初烘程度偏輕的，游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量較低，茶褐素含量較高;
初烘程度適中的，游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量較高，茶紅素、茶黃素、茶褐素比例合適;
初烘程度掌控不加導(dǎo)致烘干偏重的，容易造成高火，不利于足烘焙香。
而且通過幾種干燥方式實驗后發(fā)現(xiàn)，炒干的最好，烘干者次之，微波干燥最差。
因此，一款好紅茶，從生長環(huán)境、樹種、原料到加工工藝，每一步都需要精心把控，才能達(dá)到一杯優(yōu)質(zhì)紅茶的品質(zhì)。
2020年12月，由懂茶帝和鳳寧號聯(lián)名的滇紅茶——國色天香，一經(jīng)上市，就好評如潮，成為茶迷們搶購的“爆款”。
原標(biāo)題：想喝到一杯好紅茶，究竟有多難?
