沸水傾瀉而下注入茶杯中，片刻之后，茶中內(nèi)含物質(zhì)徐徐滲出，與水交融。杯中肉眼可見(jiàn)地逐漸從無(wú)色變?yōu)橛猩?，顏色逐漸由淺變深。原本平凡的一杯水因?yàn)橐黄衿鏂|方樹(shù)葉的加持，變?yōu)橐槐闾鸬牟铚?。這個(gè)過(guò)程動(dòng)態(tài)而美好，而這杯茶湯可嗅可品，亦可賞。
不同的茶，湯色亦各不相同。有的翠綠鮮亮似翡翠般瑩潤(rùn)；有的橙黃透亮，如琥珀般晶瑩；有的紅艷明亮，如寶石般剔透。
觀茶湯，不僅是一種享受，更是評(píng)判茶葉品質(zhì)時(shí)的一個(gè)重要程序。
茶葉沖泡（也叫開(kāi)湯）后，茶葉內(nèi)含成分溶解在水中時(shí)茶湯所呈現(xiàn)的顏色被稱為湯色，有叫水色，有時(shí)也被喚作湯門(mén)或水碗。湯色的好壞在很大程度上直接反映了茶品質(zhì)的好壞。
觀湯色，首先是要及時(shí)。因?yàn)槿苡诓铚械亩喾宇惖瘸煞趾涂諝饨佑|后很容易發(fā)生氧化色變，使得綠茶湯色變黃變深，烏龍茶湯色變紅，紅茶湯色變暗等，影響對(duì)湯色準(zhǔn)確的判斷，因此一般在開(kāi)湯之后要及時(shí)看湯色。這其中，綠茶內(nèi)多酚類物質(zhì)保留量最多，湯色的變化速度也相應(yīng)最快，所以在專業(yè)的茶葉感官審評(píng)時(shí)，綠茶開(kāi)湯后第一時(shí)間就要快看湯色。
看湯色時(shí)，不是簡(jiǎn)單地看看顏色就行，而要從色度、亮度和清濁度三個(gè)方面綜合判斷。
色度，指的就是茶湯的顏色。茶湯顏色的形成除了與茶樹(shù)品種、鮮葉老嫩有關(guān)外，和加工工藝的關(guān)系最大。茶湯的顏色也反映了茶葉在加工、儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中氧化或發(fā)酵的程度。按照綠→黃綠→黃→橙黃→橙→橙紅→紅→紅濃的順序，茶湯顏色越深，則代表茶葉氧化或發(fā)酵的程度越深。
看色度的時(shí)候，主要看茶湯是不是正常色。正常色是指一款茶葉在正常采制條件下，沖泡后應(yīng)該呈現(xiàn)的顏色。比如常說(shuō)的綠茶綠湯，黃茶黃湯，紅茶紅湯等就是這個(gè)意思。在茶湯正常色的前提下，還需要進(jìn)一步區(qū)別濃淡和深淺。通常色深而亮，代表湯濃，內(nèi)含物質(zhì)豐富；湯淺而明則為湯淡，內(nèi)含物質(zhì)不豐富。
如果茶湯不為正常色，而出現(xiàn)劣變色和陳變色時(shí)，我們就只能與之揮手道別了。劣變色是指在鮮葉采摘運(yùn)輸、制作加工等過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，造成茶葉變質(zhì)，從而產(chǎn)生的湯色不正。如鮮葉處理不當(dāng)，綠茶茶湯泛黃變紅；紅茶發(fā)酵不到位，茶湯發(fā)青等。陳變色則是指茶葉陳化后產(chǎn)生的顏色。例如陳化綠茶的茶湯會(huì)發(fā)黃且暗沉。
茶湯呈正常色，可算是過(guò)了湯色檢驗(yàn)的第一關(guān)。接下來(lái)更重要的是觀察茶湯的亮度和清濁度。亮度，指的是茶湯的明亮程度，一般來(lái)說(shuō)茶湯越明亮，茶葉的品質(zhì)就會(huì)越好。清濁度則是指茶湯清澈或者混濁的程度。一般來(lái)說(shuō)，茶湯濃且清澈明亮、無(wú)雜質(zhì)的為好茶，反之則代表茶品質(zhì)可能存在一定的問(wèn)題。
不過(guò)需要特別說(shuō)明的是，有兩種情況的茶湯混濁是需要區(qū)別對(duì)待的。它們的出現(xiàn)，恰恰是茶好的證明。
一種是大名鼎鼎的“冷后渾”，也被叫“乳凝現(xiàn)象”“茶乳酪”等。這是一種茶湯在熱的狀態(tài)下清澈，冷卻后渾濁的現(xiàn)象。茶葉中的咖啡堿與多酚類物質(zhì)的氧化物也許是比較怕冷，在熱水的狀態(tài)下它們各自獨(dú)立存在；當(dāng)環(huán)境變冷，它們就需要“抱團(tuán)取暖”，形成不溶于水的絡(luò)合物。這個(gè)取暖的“團(tuán)體”越大，在茶湯中就越明顯，最后變成肉眼可見(jiàn)絮狀懸浮物。當(dāng)茶湯再次變熱，得到溫暖的它們就會(huì)彼此分開(kāi)，各自單飛，而茶湯也會(huì)因?yàn)樗鼈兊摹胺质帧被貧w清澈。一般來(lái)說(shuō)，茶葉內(nèi)含物質(zhì)含量越高，出現(xiàn)冷后渾的幾率就越大，因此冷后渾是茶品質(zhì)好的表現(xiàn)。而過(guò)去一直認(rèn)為，冷后渾是紅茶獨(dú)有的現(xiàn)象，不過(guò)現(xiàn)代科學(xué)研究證明，冷后渾非紅茶獨(dú)有，在優(yōu)質(zhì)的綠茶中也會(huì)出現(xiàn)。
另一種是在沖泡細(xì)嫩多毫的茶時(shí)，由于茶茸毛散落，懸浮于湯中而產(chǎn)生的渾濁。這種情況下看起來(lái)茶湯渾濁，但實(shí)則是制茶原料細(xì)嫩、茶品質(zhì)好的表現(xiàn)。
一片葉落入一杯水便是五彩斑斕。觀茶湯，是一種情趣，一種樂(lè)趣，也是一種科學(xué)。
作者：龔雪
【原標(biāo)題】茶談/TIME丨你不知道吧？冷卻后湯色渾濁，也許反而是好茶
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