茶友們都說(shuō)，普洱茶是茶人的最后一站。我想，確切來(lái)講，生普是茶人的最后一站。普洱生茶之所以讓眾多茶友愛(ài)不釋口，除了豐富的口感品味和不同的山頭氣韻，變化萬(wàn)千的香氣更是其中一個(gè)重要因素。
茶葉的香氣，來(lái)源于茶葉中的芳香物質(zhì)。茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶香就是茶葉中的芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香氣。迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700余種。香氣可分為非萜烯醇類低沸點(diǎn)組分(VFCI)和萜烯醇類高沸點(diǎn)組分(VFCⅡ)，其所含化學(xué)成分的不同，所表現(xiàn)的香型也不同。根據(jù)氣相色譜分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括：（1）碳?xì)浠衔?、?）醇類、（3）酮類、（4）酸類、（5）醛類、（6）酯類、（7）內(nèi)酯類、（8）酚類、（9）過(guò)氧化物類、（10）含硫化合物類、（11）吡啶類、（12）吡嗪類、（13）喹啉類、（14）芳胺類等。香氣是一個(gè)組合，不同類別的組合以及同類別不同濃度數(shù)量的組合，這又被稱為“揮發(fā)性香氣組分”。
茶葉的香氣形成，來(lái)源于茶葉中自身所含芳香物質(zhì)和制作工藝促進(jìn)而形成。關(guān)于普洱生茶的香氣，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，品質(zhì)優(yōu)良的新茶品，正確的工藝下，香氣總體可分為清香、花香、甜香三大類。工藝介入差異、程度不同，會(huì)呈現(xiàn)出三者之間的混合香氣，諸如蘭花香、蜜蘭香、花蜜香等等。新茶品隨時(shí)間陳放，正常醇化下，香氣會(huì)從清香至甜香至陳香的方向過(guò)渡，過(guò)程中，儲(chǔ)存環(huán)境差異下，形成不同的混合香型。
日常品茶中，我們常聽(tīng)到的香氣如下：
1、清香
優(yōu)良的茶葉加優(yōu)良的制作工藝形成茶葉的清香，優(yōu)質(zhì)的春茶原料，易制得清香濃郁的茶葉。這種香氣清新而自然，沁人心脾，讓人舒適而放松。
2、花香
花香還包括了鮮爽型、甜醇型、柔和型：
?、脔r爽型：這是普洱茶生茶中比較多見(jiàn)的一種香氣，這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，香得撲鼻，香得透墻，香得純粹?！磅r爽型花香”也可以叫做“高揚(yáng)型花香”。
?、谔鸫夹停捍祟愊銡饣蛉畿岳?，或如梔子，嗅來(lái)令人愉悅，往往使人不自覺(jué)地深呼吸，精神更為之一振。
?、廴岷托停喝缣m香，低沉而輕柔，優(yōu)雅而高貴。
3、冰糖香（非冰島茶特有）
冰糖香在普洱茶中屬于比較常見(jiàn)的一種，與蜜香、甜香等有一些重復(fù)之處，但又區(qū)別于蜜香、甜香，這種香氣經(jīng)常伴隨著強(qiáng)勁的回甘，并且有著涼爽的喉感，這是優(yōu)質(zhì)的古樹(shù)茶特征。很多人將冰糖香作為鑒別冰島茶的特征，這是比較典型的望文生義，老曼峨、老班章、刮風(fēng)寨、薄荷塘等優(yōu)質(zhì)茶品都具有類似冰糖香，冰糖香是原料優(yōu)質(zhì)和工藝制作相互作用而形成的。
4、水果香、果蜜香
水果香是一種普遍存在普洱茶生茶之中的香氣，這種水果香多表現(xiàn)為：蘋(píng)果香、蜜桃香、西瓜香等。蘋(píng)果香在青氣將散的新茶中常見(jiàn)，西瓜香在存放了較長(zhǎng)年份的生茶中時(shí)有見(jiàn)到。水果香是常見(jiàn)的一種香氣，但是也是難以琢磨的一種香氣。
5、果香、干果香（醇化優(yōu)良茶品）
如：芒果、苦杏仁、松仁、檳榔等。具備果香的普洱茶，是存放得當(dāng)，并且有著一定年份陳化度的優(yōu)質(zhì)茶品。
6、梅子香（提醒除濕）
梅子香是普洱茶生茶儲(chǔ)存一定時(shí)間，常見(jiàn)的一種香型，香氣如：青梅氣息，嗅之有清涼之感，又略微帶酸。低溫高濕的冬季容易出，建議進(jìn)行除濕干燥處理。
7、蜜香
蜜香是普洱茶生茶中比較常見(jiàn)的一種香型，優(yōu)質(zhì)的茶品在存放過(guò)程中都會(huì)表現(xiàn)出這種蜜香，這種香氣持久耐聞，較容易被人們記住，進(jìn)行描述和理解。要特別說(shuō)的是，新茶出現(xiàn)蜜香與發(fā)酵度相關(guān)，鮮葉重萎凋和低溫長(zhǎng)炒是出蜜香的主要原因，易武國(guó)有林，因鮮葉運(yùn)輸時(shí)間較長(zhǎng)，多會(huì)出現(xiàn)蜜香，有些茶區(qū)多為人為加長(zhǎng)鮮葉萎凋時(shí)間而出蜜香。
8、青草氣、臭青氣、生青氣（殺青不足所致）
這是由于鮮葉殺青不熟所致，程度不嚴(yán)重，在成品蒸壓和后期儲(chǔ)存中，能夠修正祛除。
9、樟香、參香、藥香、木香（粗老料濕倉(cāng)茶）
如枯木腐敗、霉變等令人不愉悅的氣味，多出現(xiàn)于原料等級(jí)粗老、高溫高濕存儲(chǔ)環(huán)境下的濕倉(cāng)茶中。
10、菌香（提醒除濕）
類似于干巴菌的香味，這個(gè)云南茶友和北方茶友比較熟習(xí)和常見(jiàn)，多出現(xiàn)于低溫高濕的儲(chǔ)存環(huán)境下，建議做除濕干燥處理。
11、花蜜香
花蜜香是種混合香型，這種香氣的辨識(shí)度很高，是蜜香與花香的組合，通常花香味為主，帶有淡淡的甜香，花香味的類型很多，有淡香型的花香，也有濃香型的花香，簡(jiǎn)單理解就是花香帶甜味的氣息。重點(diǎn)要說(shuō)的是參與第7項(xiàng)蜜香。
12、桂圓香
這種香氣嗅來(lái)如干桂圓，通常出現(xiàn)在級(jí)別較高一些的普洱茶熟茶中，但一些普洱茶生茶偶爾也會(huì)有桂圓香。
13、棗香
棗香又分為棗皮香和棗肉香，棗皮香是比較好的混合香型，棗肉香多出于粗老原料茶品中。
14、水燜氣（殺青透氣不完全所致）
常見(jiàn)于雨水葉，或揉捻葉燜堆而不及時(shí)干燥的普洱茶生茶，如同炒青菜時(shí)用鍋蓋燜過(guò)，就會(huì)產(chǎn)生的氣味一般。在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況或殺青時(shí)長(zhǎng)悶而未適時(shí)翻抖散除水氣，就會(huì)產(chǎn)生類似氣味。
15、粗青氣（殺青不熟所致）
常見(jiàn)于殺青不夠的粗老原料生茶，似青草的氣味。因?yàn)轷r葉粗老，含水量少，在殺青過(guò)程中必須采用“老葉嫩殺”，即殺青時(shí)間短，殺青溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會(huì)有粗青氣。
16、日曬氣、日曬味（避免出現(xiàn)不好的耗味）
常見(jiàn)于剛曬干的生茶原料中，這種氣味聞起來(lái)就如同晴天曬好的被子一樣。光線能夠促進(jìn)酯類等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見(jiàn)光的影響更大，長(zhǎng)時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)。要提醒的是，曬茶過(guò)程中要注意避免陽(yáng)光照射過(guò)強(qiáng)和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)所產(chǎn)生的日曬味。另一種是茶葉裝于密封的塑料袋中，溫度高水氣悶于其中所產(chǎn)生的油耗味，要盡量避免。
17、酸菜氣（悶捂過(guò)長(zhǎng)）
新制生茶中，類似酸菜的氣味，這是加工工藝不當(dāng)造成的。在加工茶葉時(shí)，鮮葉殺青出鍋后，未及時(shí)將出鍋的濕熱茶坯散開(kāi)去熱，而是堆捂時(shí)間過(guò)久所致。
18、煙味（異雜味）
外源吸入，屬于異雜味，多被粉飾為煙香、煙韻。
19、焦糊味（工藝不當(dāng)）
殺青不當(dāng)所致
20、炒青味（工藝不當(dāng)）
類似于炒青綠茶，低溫長(zhǎng)炒，茶葉被過(guò)度炒干所致。
好的普洱茶生茶的香型，在喝茶時(shí)，比較常見(jiàn)的香型其實(shí)就幾個(gè)，如：花香、蘭香、果香、棗香、蜜香、花蜜香、冰糖香等。
