通?？梢月牭矫麅?yōu)茶和大眾茶這樣的稱呼。一般情況下名優(yōu)茶是名茶(地方名茶)以及優(yōu)質(zhì)茶的統(tǒng)稱。這樣的分類在茶葉的統(tǒng)計報表中很常見，顧名思義，名優(yōu)茶價格相對較高，而大眾茶相對就較為便宜。
在名優(yōu)茶中，名茶與優(yōu)質(zhì)茶是二個不同系統(tǒng)的概念。但我認為有一點是通的，大多數(shù)的名茶都應該是優(yōu)質(zhì)茶。因為名茶之所以成名，原則上在于優(yōu)質(zhì)。
鳩坑群體種單芽鮮葉原料
對于綠茶來說，茶的質(zhì)量往往與茶鮮葉的嫩度相關。換言之，即嫩度好的茶鮮葉則生產(chǎn)出來的茶葉更為優(yōu)質(zhì)，而嫩度低的茶鮮葉相對較難。通常等級的劃分往往與其加工時茶鮮葉的嫩度等級相關聯(lián)。這里并不去討論加工對于茶葉質(zhì)量的影響，從鮮葉的角度去討論質(zhì)量時，是在去除加工對品質(zhì)影響的前提基礎上的。
在現(xiàn)實的生產(chǎn)中，如我所在的海島茶區(qū)來，茶農(nóng)們往往會盡量在茶葉嫩度較好的時候進行采摘和加工，當茶鮮葉片等級逐漸降低時，會考慮制作我們所謂的口糧茶、大眾茶類，當茶葉片展開過大，嫩度不夠時，茶農(nóng)會停止采摘，不再做茶。其核心的原因也在于后期的鮮葉嫩度低，已經(jīng)滿足不了制作高等級茶的需求。
下面來談談我對茶鮮葉的幾種嫩度和不同嫩度下的適制性的看法。
嫩度等級一：單芽(一芽一葉初展)
單芽注定是嫩度最高等級的茶鮮葉。以芽為主的鮮葉能夠制作許多高品質(zhì)的茶葉品種。第一類是各類單芽茶，如竹葉青，我區(qū)的定海山芽茶，雪水云綠、開化龍頂?shù)?第二類是扁茶，如特級的西湖龍井、大佛龍井等;第三是洞庭碧螺春，傳統(tǒng)的東西山洞庭碧螺春選用的即是單芽的原料;第四是毛尖類，如最高等級的信陽毛尖、古丈毛尖等。
單芽鮮葉
單芽鮮葉原料的優(yōu)點是嫩度高，只有一個芽或半開的葉片，制作的茶等級高，芽茶類沖泡形態(tài)好，茶香淡雅滋味清爽;缺點自然是不耐泡，偏淡。
鮮葉采摘中主要問題在于會帶有大量的魚葉與鱗片。在加工中茶芽肥壯往往導致傳統(tǒng)殺青(如滾筒殺青，現(xiàn)代的電磁殺青就不存在這個問題)難度較大，易出現(xiàn)殺青不透而出現(xiàn)青味。
一般來說芽頭肥壯適制作龍井茶，中等芽茶宜制各類茶，如芽茶，過長則以卷曲形或毛尖加工為上。
一芽一葉初展
鳩坑群體種的單芽生長狀
嫩度等級二：一芽一葉(一芽二葉初展)
當一張葉片展開，茶芽與葉片形成45度對角，芽上的第二張葉依然包住茶芽或開始分離，但角度尚小，采摘時去除了鱗片，不帶茶蒂，這樣的鮮葉原則上是制作綠茶最好的原料，我認為沒有之一。這也是眾多名優(yōu)茶最為典型的鮮葉原料。比如一級西湖龍井(我自認為一級西湖龍井是西湖龍井的典型代表，展示著西湖龍井所有的優(yōu)點與美感)、我市的特一級普陀佛茶、黃山毛峰、安吉白茶等等。
一芽一葉
一芽一葉的優(yōu)點在于即有葉與芽的組合，一張葉片從芽上展開，往往使芽小了一圈，使得芽不會過于肥大，殺青的可控性和質(zhì)量提升，其次是葉與芽的組合展示的茶葉的美感，再次是葉的生長使得葉綠素、內(nèi)含物質(zhì)種類與數(shù)量的提升，更能夠制作出相應的香味與滋味特點，特別是對于群體種來說，豐富多彩就是從這一張葉片開始的。
安吉白茶的二葉一芽初展
在實際生產(chǎn)中，一芽一葉的嫩度與采摘相關，茶樹生長狀態(tài)的一芽一葉與采摘后加工狀態(tài)的一芽一葉還是有一定的差別，采摘時我們可以把一芽二葉采成一芽一葉，不過本文所提及的一芽一葉，指的是樹體生長狀態(tài)下的一芽一葉，重點是芽在某種程度上超過葉的比重，從這個角度上講，一芽一葉鮮葉的嫩度等級可以理解為是茶芽的延伸。因此其適制方面依然可以制作芽茶(損耗會比較高)、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶，烘青針形茶、蒸青松針茶、龍井扁茶等綠茶。一些品種如鳩坑群體種該等級也非常適合制作紅茶，以一芽一葉原料加工的紅茶干茶就很漂亮。
嫩度等級三：二葉一芽(三葉一芽初展)
當茶芽再長出一張葉片后，茶芽會進一步變小，同時茶芽整體長度會伸長。二葉一芽的嫩度開展，葉片就往往比較芽對加工以及質(zhì)量的影響要大，但芽依然是重要的影響因素。在這個嫩度等級中，茶葉品種對嫩度與加工的影響比較大，在一些持嫩性差的品種中，這個等級的鮮葉依然是重要的嫩度等級，最為典型的是龍井43，二葉一芽的龍井43加工的龍井茶，依然屬于高等級茶，品質(zhì)優(yōu)良，形態(tài)優(yōu)美。然而對于如烏牛早這樣的品種來說，其茶芽葉肥壯，枝桿精，往往二葉一芽的鮮葉能夠長到5厘米以上，就制作不出高等級的龍井，也不適于制作針形烘青茶，原因在于其茶鮮葉太長了。
二葉一芽
因此從此類的鮮葉等級開始，品種、茶園的肥培管理、采摘質(zhì)量等就直接影響鮮葉質(zhì)量，從而影響適制性。
對于如龍井43持嫩性差的小葉種品種來說，二葉一芽(三葉一芽初展)依然適合制作高等級的龍井茶;
對于鳩坑群體種這樣中葉種品種來說，二葉一芽可以適合龍井扁茶、卷曲形茶，針形烘青茶、勾青茶等綠茶品種以及制作紅茶。
鳩坑群體中的二葉一芽
對于安吉白茶、黃山毛峰來說，二葉一芽也是高等級烘青白茶的重要原料。
對于特殊的如太平猴魁這樣的茶品種，二葉一芽才是最好的鮮葉原料;
這一等級不適合制作的茶類有芽茶、毛尖類茶。
三葉一芽初展
嫩度等級四：三葉一芽及更低嫩度
當有三張葉片時，茶芽最大的特點是長得比較長了，特別是對于一些生長勢強的茶樹品種，如香山早;以及肥培管理良好的茶園?。此時茶鮮葉中葉的比例進一步提升，芽變得更小，茶桿的比重也?大幅增加。在加工中粗壯的茶桿以及所含大量的水分成為影響加工的重要因素。
三葉一芽
在綠茶中，采用三葉一芽以及以上的茶葉原料制作的名茶很少，比如勾青、火青這類珠茶加工中，也有采用三葉一芽原料加工的，然而?其對原料的要求是不超過5厘米的長度。
當茶樹的茶芽生長到三葉一芽及以上時，采摘上通常采摘二葉一芽為主，也會采用機械采茶?的方式。當采摘下來的茶芽在本等級時，主要適制的品種為炒青綠茶，并通過精制成為出口茶的主要種類。更低嫩度如四葉或五葉的茶鮮葉制作機械采收后生產(chǎn)?茶片，用以作為提取茶內(nèi)含物的原料。在這個過程中，進行為期30天左右的覆蓋遮蔭，則可以用于抹?茶原料的生產(chǎn)。
嫩度等級五：跨等級混和
在現(xiàn)實的茶葉生產(chǎn)中，嫩度的等級是混和的。我們對于茶鮮葉嫩度等級的判定主要以其中占大多數(shù)鮮葉的?等級為主。正是這種混和的出現(xiàn)，鮮葉的質(zhì)量不僅取決于茶園的管理，茶芽生長的嫩度，更為重要的是取決于采摘的質(zhì)量，還取決于混和?等級的跨度與比較。
好的茶鮮葉要求嫩度高、采摘好、跨等級混和度?低。俗話說采茶采得好壞，直接關系到后續(xù)茶葉的加工以及質(zhì)量。比如下圖中的茶鮮葉基本上就做不出好茶。
各類等級混合鮮葉，這是茶葉加工最怕的
對于消費者來說，想要去了解某個茶產(chǎn)品的原料嫩度，最為簡單的方法就是泡上一杯，然后看一下葉底就可以了。
對于種植者來說，栽培的茶樹品種直接影響不同嫩度等級所表現(xiàn)的茶鮮葉原料質(zhì)量，因此選擇采摘最佳的嫩度可能是提升種植和采摘效益。
對于加工者來說，不同嫩度的適制性了解，能夠更好的發(fā)揮相應品種鮮葉?的利用價值。
個人觀點，請多批評指正。
來源：悠果農(nóng)藝作者簡介：邱立軍定海區(qū)農(nóng)技推廣專家高級農(nóng)藝師二級評茶員悠果農(nóng)藝主創(chuàng)
