喝過茶的人都知道，茶入口中，首先而來的是苦味，然后慢慢回甜，普洱茶亦如此。那么問題來了，是什么造成茶的苦澀味呢？茶又為什么會回甜呢？
我們會覺得茶很苦，是因為茶葉中含有味感呈苦味的物質(zhì)。茶葉中這類物質(zhì)主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。這個茶很苦，說明其所含生物堿在茶湯中占主導位置。(生物堿指的是一類來源于生物界的含氮有機化合物，它們有類似堿的性質(zhì)，能和酸結(jié)合生成鹽。多數(shù)具有光學活性，對動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)有特殊而顯著的生理作用。)
一般的情況茶葉中含有的生物堿以咖啡堿的含量最高，一般為2%-4%?？Х葔A具有苦味，閾值低，陳宗道等（1992）測定表明，溫度和PH對于苦味敏感性有影響，PH升高和溫度升高，閾值降低，敏感性增加。咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降。
除了苦味以外，部分人喝茶會感覺到明顯的澀味。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。澀味不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。澀味為茶多酚作用的結(jié)果，茶多酚刺激口腔，導致蛋白質(zhì)分泌在舌面上，形成一種層次感。
造成茶的苦味不只有茶葉的內(nèi)在物質(zhì)，還有外在因素。存放茶年份的長短、原料產(chǎn)地環(huán)境因素、春茶比秋茶口感更苦、儲存環(huán)境、制作工藝等因素都能影響茶的苦感。
咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現(xiàn)生津的感覺。
茶湯中含有一定的甜度，茶葉呈現(xiàn)甜味的大部分是可溶性單糖或雙糖，比如果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖等。雖然甜味不是茶湯主要的呈味物質(zhì)，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味，緩和茶湯的刺激感。
糖類物質(zhì)不會產(chǎn)生回甘和生津感，這也是甜和甘的主要區(qū)別，甜味來的直接，而回甘則是在苦味過后，慢慢散發(fā)的。
當呈苦味物質(zhì)不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現(xiàn)味感“錯覺”呈現(xiàn)回甘。這種錯覺應該是一種人的本能需求反映。
千人飲茶，各有不同，每個人對茶的感知也有差別，茶的苦澀味在一定程度上也會受到個人主觀感受的影響。但總體而言，茶的苦澀味和回甘是它獨有的味道。人生如茶，吃得苦中苦，方為人上人，嘗盡苦而甘自來。
注：部分文字來源于《云南茶生活百科全書》
