形成茶味的內(nèi)因
茶葉的成熟程度，芽是最嫩的，一芽一葉為其次，一芽二葉及三葉相對(duì)就要老一些。
普通紅綠茶要求采摘一芽二葉或一芽三葉和同等嫩度的對(duì)夾葉，嫩度較低，等級(jí)也相對(duì)較低一些。
烏龍茶則較為例外，其要求獨(dú)特的香氣和滋味，一般采摘烏龍茶的鮮葉原料要求有一定的成熟度，不要太嫩，也不要過(guò)于粗老。一般采摘形成駐芽的嫩梢3、4葉位。
不同的茶葉等級(jí)，對(duì)鮮葉的要求不同。高級(jí)名優(yōu)茶的采摘對(duì)原料要求較高，一般采摘單芽、一芽一葉初展及一芽二葉初展的芽葉。
有人認(rèn)為，春茶應(yīng)該屬最嫩的單芽茶為最好；有的則認(rèn)為一芽一葉等級(jí)的茶最好。到底哪個(gè)好？？？
我們從茶葉內(nèi)含物質(zhì)方面分析茶葉品質(zhì)與鮮葉等級(jí)的關(guān)系。
1、茶多酚
茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。在茶湯滋味中主要表現(xiàn)為苦澀味。不同等級(jí)的茶葉含量高低排序?yàn)椋阂谎恳蝗~>單芽>一芽二葉>一芽三葉。
2、氨基酸
氨基酸是茶葉中的主要化學(xué)成分之一。在茶葉加工過(guò)程中，參與茶葉香氣的形成。在茶湯滋味中表現(xiàn)為鮮爽。不同等級(jí)的茶葉含量高低排序?yàn)椋簡(jiǎn)窝?gt;一芽一葉>一芽二葉>一芽三葉。
3、咖啡堿
在茶葉生物堿中，減量最多的就是咖啡堿。適度使用咖啡堿有驅(qū)除疲勞、興奮神經(jīng)的作用。咖啡堿是茶湯“苦”的主要呈味物質(zhì)。不同等級(jí)的茶葉含量高低排序?yàn)椋簡(jiǎn)窝?gt;一芽一葉>一芽二葉>一芽三葉。
4、多糖類(lèi)
茶葉中的多糖包含淀粉、果膠物質(zhì)等。其中的水溶性果膠物質(zhì)，與茶湯粘稠度、厚度有關(guān)。不同等級(jí)的茶葉含量高低排序?yàn)椋簡(jiǎn)窝?/span>
（以上數(shù)據(jù)結(jié)果參考書(shū)目 茶葉生物化學(xué)）
由以上數(shù)據(jù)結(jié)果可知，茶多酚和多糖類(lèi)物質(zhì)，一芽一葉等級(jí)茶葉含量高于單芽；咖啡堿和氨基酸等物質(zhì)，單芽等級(jí)茶葉含量高于一芽一葉等級(jí)。
茶湯滋味物質(zhì)不是單獨(dú)作用的。
比如，茶湯中的咖啡堿和大量的茶多酚可以反應(yīng)形成絡(luò)合物，其味感不同于生物堿，也不同于兒茶素，而是相對(duì)增強(qiáng)了茶湯醇度和鮮爽度，減輕了苦味和青澀味。
由此可見(jiàn)，咖啡堿對(duì)綠茶滋味品質(zhì)的形成既有積極的作用，也有消極影響，在一定含量范圍內(nèi)， 咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物起著主導(dǎo)作用，但當(dāng)超過(guò)一定限度后， 將導(dǎo)致苦味顯露。
再如，許多研究表明以茶多酚與氨基酸的比值(即酚氨比)可以較好地反映綠茶的滋味品質(zhì)。
一般情況下，只有多酚類(lèi)、氨基酸二者的含量都高而比率低時(shí)，味感才濃而鮮爽，這時(shí)綠茶品質(zhì)較優(yōu)。
若二者含量高，比率也高，則味濃而澀；
若二者含量低，比率高，則味淡澀；
若茶多酚含量低，氨基酸含量高，酚氨比低，則味淡而鮮爽；
若茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比高，則味濃而苦澀。
所以，除了通過(guò)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的分析，我們還要結(jié)合茶湯滋味。
綠茶滋味雖然因品質(zhì)等級(jí)、不同花色品種而差異很大，但一般以味感濃厚、鮮爽、回味甘甜為上品。
為此，我們對(duì)比品鑒兩個(gè)等級(jí)的信陽(yáng)毛尖，相同的蓋碗，3g茶葉，相同的坐杯時(shí)間，以下是品鑒結(jié)果：
單芽等級(jí)
單芽等級(jí)信陽(yáng)毛尖干茶
單芽等級(jí)信陽(yáng)毛尖沖泡
單芽等級(jí)信陽(yáng)毛尖茶湯
單芽等級(jí)信陽(yáng)毛尖葉底
第一道：湯滑，滋味鮮爽純正，甘甜有收斂性，有些清香味但不澀。
第二道：公杯花香濃郁，湯滑，滋味較第一道濃而刺激，收斂性，回甘快而明顯。
第三道：水溫偏高了些，滋味醇厚，輕苦澀味。
第四道：湯較第三道淡了些，仍有收斂性。
第五道：湯甜，滋味較三四道淡薄。
第六道：仍有余味，湯甜，不苦不澀。
茶葉香氣板栗香、青香、花香顯，香氣持久。
一芽一葉等級(jí)
一芽一葉等級(jí)信陽(yáng)毛尖干茶
一芽一葉等級(jí)信陽(yáng)毛尖沖泡及茶湯
一芽一葉等級(jí)信陽(yáng)毛尖葉底
兩者葉底對(duì)比（左為單芽等級(jí)葉底，右為一芽一葉等級(jí)葉底）
第一道：湯順滑，滋味鮮爽純正，甘甜有收斂性，略微有些清香氣不澀。
第二道：湯滑，氣消，滋味濃醇，回甘生津明顯。
第三道：滋味純正，后味微苦微澀，回甘，滋味純正。
第四道：湯感順滑，甘甜。
第五道：澀，稍苦，回甘生津。
第六道：湯滑，不苦不澀，滋味淡薄較第五道淡薄，甘甜感明顯。
茶葉香氣板栗香，清香、花香，香氣持久。
綜以上可知，單芽等級(jí)和一芽一葉等級(jí)的茶湯，均是從頭甜到尾，甘甜爽利，這得益于鮮葉的產(chǎn)地。茶百科的這兩款2019年手工信陽(yáng)毛尖茶鮮葉來(lái)源于信陽(yáng)黑龍?zhí)?，是信?yáng)海拔較高的茶山，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)“大山茶”。
攝于信陽(yáng)黑龍?zhí)恫枭?/span>
不同的是，一芽一葉等級(jí)的信陽(yáng)毛尖較單芽等級(jí)的更加耐泡，滋味更加醇厚。單芽等級(jí)茶葉香氣更濃郁，鮮爽度更高。
單芽等級(jí)的清香氣比一芽一葉等級(jí)重些，這和工藝有些關(guān)系。
在信陽(yáng)毛尖制作后期的干燥階段，單芽等級(jí)的茶初烘之后，又木炭烘焙了一遍；而一芽一葉等級(jí)的茶初烘之后，又木炭烘焙了二遍，比單芽等級(jí)多了一次木炭烘焙，所以其滋味更加甘甜，栗香更顯，幾乎無(wú)青氣。
