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一款好茶就是：看起來不錯，聞起來舒服，喝起來鮮爽。能夠做一款好茶，需要悟性；堅持做一款好茶，需要熱愛——《志遠讀城》
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之一 好茶是你自己的感悟
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什么是一款好茶？
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這恐怕是每一個制茶師傅終身都在參悟的。
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普通人看來，似乎很好回答。他會從教科書上找來的一段話，告訴你，好茶的顏色要綠，香氣要濃，滋味要好。
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找到一個道行深的制茶師傅求教，他反而沒有辦法馬上回答你。若你硬要追問，他多半會說：好茶嘛，要看起來不錯，聞起來舒服，喝起來覺得爽。
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這樣的回答，估計你不太會滿意。不過，它卻真正道出了一款好茶的本質(zhì)。那就是引導(dǎo)你去嘗試，找到真正適合自己的那款。
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真正的制茶師傅眼中，每一個飲茶的人都有自己的偏好。對于好茶，其實沒有辦法給一個統(tǒng)一的答案。一個人眼中的好茶，在另外一個人那里，未必就是。
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有趣的是，綠茶的制作過程，在某種意義上說，同樣也存在這樣的隨機性。
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對資深的制茶師傅而言，每一鍋入爐的鮮葉，都孕育著一個希望。在鮮葉最終制成干茶之前，一切都有可能。既可能讓人喜出望外，也有可能讓人捶手頓足。
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為一探究竟，《志遠讀城》團隊覺得，有必要去造訪一位真正的制茶師傅。
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經(jīng)過多方打聽，湖北采花茶業(yè)負責(zé)生產(chǎn)工藝的“總師傅”肖靜洲，就這樣走進我們的視野中。
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在五峰采花茶葉科技園的初制茶生產(chǎn)線，我們找到了正在忙碌的肖靜洲，向他討教。
?之二 馴化好的機器才能使用
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跟我們想象中的老師傅大不一樣，穿著整齊工作服的肖靜洲，更像一位“白面書生”。這是他長時間待在制茶車間，擺弄那些高度自動化的茶葉生產(chǎn)線，探討各種參數(shù)設(shè)置的結(jié)果。
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現(xiàn)代的茶葉生產(chǎn)車間，也絕不像早期那種手工作坊，四壁發(fā)黑，堆滿木材、煙熏火燎，而更像是制藥車間：機械擦得透亮，地面整潔如洗。
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在肖靜洲看來，哪怕是引進非常成熟的現(xiàn)代化茶葉加工生產(chǎn)線，在投入使用的時候，也都是非常粗糙的，需要進行馴服。
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否則，就沒有辦法，將茶葉這種強地緣性自然造化之物“地道”的滋味給充分發(fā)揮出來。
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看來，我們印象中的“制茶大師”：長時間在高溫鐵鍋里翻炒茶葉，滿臉被木材的煙霧熏得漆黑，手上磨起厚重老繭的那種形象，隨著時代的發(fā)展，已經(jīng)逐步成為過去。
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那種手工炒制的茶，品質(zhì)也會隨著炒茶師傅的狀態(tài)，起起落落。顯然，手工制茶質(zhì)量的不穩(wěn)定，是現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)的大忌。
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作為采花毛尖這樣湖北頗有名氣的綠茶品牌，市場供應(yīng)量很大，如何保證質(zhì)量在高水平上持續(xù)穩(wěn)定，才是肖靜洲需要真正關(guān)注和思考的。
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在高度競爭的茶葉市場上，任何一點改進和變化，都不太容易。但是，沒有自己獨到之處，又很難在市場上生存下來。
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作為采花毛尖工藝的“掌勺人”，肖靜洲面對著比普通師傅要大得多的壓力。
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不過，對剛過不惑之年的肖靜洲來說，一切才剛剛開始，還有足夠的時間，讓他去進一步探討、提升綠茶工藝。盡管在成為“掌勺人”之前，他在采花毛尖的車間里，已經(jīng)浸潤了20多年。
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與傳統(tǒng)手工制茶師傅不一樣，肖靜洲努力在茶葉鮮葉原料、茶葉加工機器和飲茶人之間尋求一種平衡。
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在順服機器方面，肖靜洲很早就表現(xiàn)出一種過人的天賦。在茶葉加工的首個環(huán)節(jié)“殺青”過程中，他和茶機廠師傅一起，對傳統(tǒng)殺青機進行改進。他們利用殺青機滾筒爐300攝氏度左右高溫產(chǎn)生的熱風(fēng)，來徹底破壞掉茶葉中的活性酶，同時，提高茶葉炒制過程中的透氣性。
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前者，活性酶的徹底破壞，讓其不會后期發(fā)酵，保證了茶葉湯色的透綠；后者，改善了干茶的色澤，也提升了干茶的香氣。不僅如此，還大大降低了能耗。
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肖靜洲團隊對殺青機械的改進，引起轟動，讓五峰地區(qū)的茶葉加工整體上了一個水平。
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揉捻是茶葉加工的第二個環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的揉捻方式，會散發(fā)大量的熱能，導(dǎo)致環(huán)境溫度的升高，回過頭來影響茶葉的色澤和鮮活度。
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肖靜洲和其他師傅一起，研發(fā)了冷揉工藝，讓茶葉的揉捻過程始終處在恒溫、恒濕的環(huán)境之下，有效確保了干茶的色澤和鮮活度。
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之三 創(chuàng)新是在嘲弄中完成
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殺青不透徹，活性酶破壞不夠徹底。一直是困擾制茶行業(yè)多年的老難題。
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雖然有些手工制茶師傅，能夠憑經(jīng)驗很好地完成這個過程，卻無法大規(guī)模推廣。畢竟，手工炒茶，對火候，揉捻力度的把握，都需要經(jīng)過多年的積累，才有可能把握得恰到好處。
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也許師傅在傳授給徒弟時，能夠說出一二。但是，面對每一鍋原料，都可能要做一些微調(diào)的時候，如何炒好一鍋茶，就只能靠自己去領(lǐng)悟。
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這意味著，茶葉炒制面臨著許多的不確定性。
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而現(xiàn)代化茶葉加工，必須得消除這種不確定性。目前，消除茶葉加工品質(zhì)不確定性的辦法，有兩個：一個是，依靠工藝的不斷改進；另外一個是依靠產(chǎn)品的拼配。
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在肖靜洲執(zhí)掌采花毛尖的生產(chǎn)工藝之后，他一個最大膽的想法就是：在最短的時間里，用最高的溫度，以最快的速度破壞掉茶葉中酶的活性。
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這一設(shè)想提出之后，卻幾乎遭到一片反對聲音，制茶的老師傅受多年制茶習(xí)慣的影響，極力反對自不必說；很多專家也認為這種技術(shù)路線，存在很多問題。
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為了對抗他，有些師傅表面接受他的技術(shù)路線，而實際炒制過程，卻又將參數(shù)調(diào)回自己熟悉的模式。
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肖靜洲沒有去過多爭辯。而是允許制茶師傅們試錯，分別采用新舊技術(shù)路線來加工產(chǎn)品，最終拿產(chǎn)品說話。
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用事實，肖靜洲說服了所有的人。
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一位制茶師傅后來對肖靜洲說：“說實話，我一開始時準(zhǔn)備看你的笑話的”；一位專家說：“我接觸茶行業(yè)幾十年，從來沒有想過，還可以這樣來制茶。”
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其實，在肖靜洲看來，這是必然的。最好品質(zhì)的綠茶，就是湯色透綠，滋味鮮純，香氣帶甜。
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達到這樣高品質(zhì)的關(guān)鍵，就是在茶葉加工過程中，對茶葉中的活性酶，要破壞徹底。
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他說，讓我最開心的就是：“當(dāng)我看到，殺青過后的茶葉，跟攤青的茶葉放在一起難以區(qū)分，但用手捧起來，會發(fā)現(xiàn)，一個是生茶，一個是生茶”。
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肖靜洲認為，這才是炒茶的最高境界。
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關(guān)于茶葉的匹配，一般人看起來，新鮮透綠的葉子沒有什么差別。
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在肖靜洲那里，卻要用全國性品種、地方品種；高海拔、中海拔、低海拔；全芽、一芽一葉、兩芽一葉；勻奇度好、中、差，多個維度來對其分類。
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這樣一來，看起來沒有差別的鮮葉，就會被分成多個不同的類別。不同的鮮葉加工起來，需要有針對性設(shè)置參數(shù)。制作成為成茶之后，還要進行精心拼配，才能保證一致的香氣、口感。
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肖靜洲能夠在制茶工藝上不斷取得突破，跟他自己對茶葉這種產(chǎn)品的理解有關(guān)系。
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他認為，歸根到底，一款好的茶葉，就是色、香、味。這就是茶葉工藝的終極目標(biāo)。
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工藝上的一切改進，都是為這個目標(biāo)服務(wù)的。
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盯住了終極目標(biāo)，才不會讓自己陷入傳統(tǒng)制茶的成見之中，才能夠制茶工藝上屢屢有突破。
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茶產(chǎn)業(yè)能夠成為一個有希望，有前途的行業(yè)，采花茶業(yè)也好、五峰茶農(nóng)也好，要感謝有肖靜洲這樣一批默默奉獻的工匠。正是他們，讓采花毛尖的品質(zhì)保持了穩(wěn)定，讓田里的茶葉變得值錢，讓一切成為可能。（吳志遠、劉奕含、潘曉婧）
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本文轉(zhuǎn)自志遠讀城
《志遠讀城》：有思想的表達
出品人：吳志遠?傳播學(xué)者
