昆明的天氣四季如春，而廣東的天氣卻春如四季，像極了玩弄感情的人——忽冷忽熱。上周末，竟然下起了冷雨。
突如其來的天氣變故，茶道君不得不放棄和朋友一起看紫荊花的約定，懶懶地呆在家里避寒避濕。下雨天，那就約朋友喝個茶吧。聽著窗外沙沙細(xì)雨，喝一泡熱氣氤氳的茶，這才叫舒適的生活。
喝個什么茶呢？又濕又冷，那就喝個紅茶驅(qū)寒暖身吧。茶道君的朋友是個茶癡，從茶葉的品種栽培、品質(zhì)化學(xué)、加工工藝到茶葉的生活沖泡、藝術(shù)沖泡，只要與茶相關(guān)的知識無不涉獵，有時候遇到他感興趣的問題還找茶道君一起深究起來。
這不，本來只想周末悠悠閑閑的喝一泡紅茶，聽聽雨兒，聊聊天兒，茶道君順口說了一句“這個紅茶青氣有點(diǎn)明顯”，可是話剛從口里出來，就后悔了。果不其然，這位茶癡朋友馬上便開始了奪命三連問：
“什么是青氣？青氣跟清香有關(guān)嗎？是什么原因造成的呢？”
此刻，茶道君心里悔不當(dāng)初，真應(yīng)該好好喝茶的，談?wù)劺硐胍埠?，聊聊人生也罷，說說心事也行。然而，無意中評價了茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)的后果就是不能好好喝茶了，面對茶癡的熱情，怎么好意思拒絕，也不忍心拒絕。
什么是青氣？茶葉審評教科書的解釋是這樣子的“青氣是帶有鮮葉的青草、青葉氣息，也可以叫青臭氣”。其實(shí)青氣就是我們俗話說的生青味，聞起來像沒有煮熟的青菜，存在于工藝有缺陷的茶葉里，是一種缺點(diǎn)氣味，綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、黃茶都有出現(xiàn)青氣的可能。
而清香的解釋是香氣清純，柔和細(xì)膩，聞起來像清晨森林里植物的氣息，是一種正常的令人愉悅的茶葉氣味，與缺點(diǎn)氣味青氣有著明顯的差別。
紅茶是一種全發(fā)酵茶，它的初制工藝包括了采摘—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥五個工序。茶葉的制作過程是一個連鎖反應(yīng)，每一個工序環(huán)環(huán)相扣，缺一不可的。每一個工序稍有差錯就會影響后續(xù)的工序，從而影響茶葉的品質(zhì)。
所以很多時候，前面的工序出了差錯，有經(jīng)驗(yàn)的做茶師傅會根據(jù)茶葉的狀態(tài)不斷地調(diào)整進(jìn)行補(bǔ)救，這就是我們經(jīng)常從制茶人口中聽到的“看茶做茶”。
紅茶出現(xiàn)青氣是什么原因造成的呢？
紅茶出現(xiàn)青氣，有可能是原料老嫩不勻，工藝上難以操作控制。
當(dāng)然也有可能是萎凋偏輕。萎凋的過程，伴隨著水分的散失，鮮葉變?nèi)彳?，葉內(nèi)酶活性增強(qiáng)，為后續(xù)的揉捻、發(fā)酵工序作準(zhǔn)備。如果萎凋不足，揉捻時會不敢重揉（重揉茶葉容易碎），以致細(xì)胞破裂不足，多酚類物質(zhì)與多酚氧化酶沒有充分混合接觸，造成發(fā)酵不勻；如果萎凋偏輕，酶活性比較弱，導(dǎo)致發(fā)酵不足，青氣殘存。
如果萎凋正常，也有可能是發(fā)酵時間不足，發(fā)酵過程缺氧，或者沒有翻動茶葉而導(dǎo)致發(fā)酵不勻不足出現(xiàn)青氣，這是很多大葉種茶葉會出現(xiàn)的情況。
另外，干燥溫度過低或時間過短同樣是導(dǎo)致紅茶殘留青氣的重要原因，青臭氣的芳香物質(zhì)是順式青葉醇，順式青葉醇要在157℃的高溫才能揮發(fā)散失，要適當(dāng)提高初干溫度或延長干燥時間才能改善。
說到這，茶癡又問了一個問題，“你列舉了是四個原因，那有辦法判斷是哪一個原因?qū)е碌膯?？?/span>
“哈哈，這需要像我一樣有點(diǎn)推理能力才行咯”茶道君心想。
“看葉底……”茶道君話還沒說完。
茶癡朋友扒拉就把葉底倒了出來，細(xì)細(xì)地端詳，像在研究一塊璞玉，“看了葉底怎么判斷呀？”
正常情況下，紅茶的葉底是紅勻明亮的。若葉底色澤偏紅暗，那很可能是干燥溫度低，或者干燥時間過短導(dǎo)致青氣殘留；如果葉底花雜或者葉底色澤偏青，有可能是萎凋偏輕，或者發(fā)酵不足。如果葉底花雜或者葉底色澤偏青，茶湯又渾濁、葉張又不完整，這就可以判斷是萎凋偏輕。若葉底老嫩不勻且色澤花雜，原因就顯而易見了，很大原因是原料問題。如果以上原因都排除了，那就是發(fā)酵原因了。
茶道君剛開始學(xué)茶時覺得茶葉工藝問題復(fù)雜難懂，難得這位朋友能把那么多的“如果……”“可能……”聽下去，是真茶癡。
攝影：林葭?
