茍日新，日日新。前幾年，從活性角度認(rèn)識(shí)熟茶。今天，從品質(zhì)穩(wěn)定性角度重新定義熟茶。如果說(shuō)，活性開(kāi)啟高端熟茶時(shí)代;那么穩(wěn)定是打造熟茶常銷品的密碼。好喝，不貴，品質(zhì)穩(wěn)定，消費(fèi)者喝得起，廠家與經(jīng)銷商都有足夠與合理的利潤(rùn)，可能是未來(lái)常年暢銷經(jīng)典產(chǎn)品的新常態(tài)……
穩(wěn)定指的是，同一產(chǎn)品才出廠的每一批次穩(wěn)定，沒(méi)有說(shuō)拒絕后期變化!
熟茶的品質(zhì)穩(wěn)定性為什么重要?是因?yàn)樵S多熟茶發(fā)酵師發(fā)的同一原料的堆子，一個(gè)堆子跟一個(gè)堆子不一樣。故有人說(shuō)，好的熟茶靠碰，可遇不可求，做高品質(zhì)熟茶是玄學(xué)!
真正的高手，要解決高品質(zhì)熟茶的可復(fù)制性，才能降低獲客成本，讓產(chǎn)品常年暢銷。不可復(fù)制的逼格，是最大的成本?；貧w消費(fèi)茶本質(zhì)，許多昂貴，且增加交易成本的逼格可以去掉，以品質(zhì)平價(jià)的形式讓利給消費(fèi)者。理性消費(fèi)時(shí)代，茶客要的是實(shí)惠，而不是逼格。未來(lái)的趨勢(shì)是，大企業(yè)可以做基礎(chǔ)款，小企業(yè)可以做比基礎(chǔ)款高一個(gè)檔次，去逼格化，能增加復(fù)購(gòu)率的產(chǎn)品。
熟茶的“常樂(lè)我凈”：一款常銷的茶，一款愉悅身心的茶，一款舍棄小我之逼格融攝更多消費(fèi)人群的大我之茶，一款干凈的茶……
接下來(lái)講一下關(guān)于熟茶進(jìn)化史的最大推動(dòng)力——熟茶的熟成時(shí)間的四次突破。
首先我們要明白，我們?yōu)槭裁匆鍪觳?是為了用更短的時(shí)間成本，獲取更高的熟成品飲價(jià)值。
在熟茶誕生之前，一款生茶要放二三十年才能稱之為老茶，也就是熟成時(shí)間需要二三十年。起初人們?cè)趥}(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)想問(wèn)題，用高溫高濕的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)加快茶葉的轉(zhuǎn)化速度，于是出現(xiàn)了“十年成倉(cāng)”的港倉(cāng)茶，將茶葉的熟成時(shí)間縮短為十年。
后來(lái)人們?cè)诩庸きh(huán)節(jié)想問(wèn)題，用渥堆發(fā)酵工藝來(lái)加速茶葉轉(zhuǎn)化。但熟茶發(fā)酵師在生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，人工發(fā)酵的成熟度與活性很難調(diào)和，即茶葉發(fā)熟了，缺乏活性;茶葉有活性，但酸，異雜味多，不能馬上品飲。于是，云南的熟茶生產(chǎn)廠家只好生產(chǎn)輕發(fā)酵的半成品，也就是熟成度嚴(yán)重不夠，不能馬上品飲的茶，再進(jìn)港倉(cāng)用十年養(yǎng)成可以品飲，具有活性的熟茶。如此以來(lái)，熟茶的生產(chǎn)環(huán)節(jié)就一分為二，云南生產(chǎn)廠家的半成品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，我稱之“先天不足”;香港藏家的倉(cāng)儲(chǔ)式成品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，我稱之為“后天來(lái)養(yǎng)”。
做熟茶的最開(kāi)始與終極目的，是為了用更短的時(shí)間做出更像老生茶口感的茶。其要義有二，一是轉(zhuǎn)化時(shí)間越來(lái)越短，時(shí)間成本不斷降低;二是越來(lái)越像老生茶，具有一身正氣，即具有茶葉本味，山頭氣息濃郁，喝了身心愉悅。
熟茶的第一代發(fā)酵模型顯然令人很不滿意。首先是半成品的先天不足，需要花更多的后天時(shí)間來(lái)養(yǎng)成，比如十年。其次，港倉(cāng)地域消費(fèi)屬性強(qiáng)，適合南方人的飲食習(xí)慣，廣東以北的人往往只認(rèn)干倉(cāng)。于是，熟茶的生產(chǎn)進(jìn)入第二代發(fā)酵模型，由生產(chǎn)環(huán)節(jié)的半熟進(jìn)入七八成熟，倉(cāng)儲(chǔ)由港倉(cāng)一統(tǒng)天下，到南方自然倉(cāng)(廣東干倉(cāng))與昆明干倉(cāng)的崛起。這種模式下，熟茶可以縮短熟成時(shí)間，擺個(gè)三四年就很好喝了，但以犧牲一定的活性價(jià)值為前提，也就是品之有一定活性，但不夠活，作為商品茶可以，而作為高品質(zhì)的熟茶差強(qiáng)人意。
有沒(méi)有一種發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)方式，既可以將熟成時(shí)間由十年壓縮為三四年，又具有較高活性價(jià)值?于是，2006年以來(lái)，一批主張高端生茶價(jià)值的發(fā)燒友，開(kāi)始陸續(xù)破譯高端熟茶的活性發(fā)酵密碼。以巔茶為代表的熟茶新生代發(fā)現(xiàn)，大幅度縮短熟成時(shí)間與保留活性之間，并不存在本質(zhì)的沖突。長(zhǎng)期困擾熟茶界而得不到有效解決的根本原因，在于粗放式生產(chǎn)與倉(cāng)儲(chǔ)。粗放式渥堆發(fā)酵與高溫高濕的倉(cāng)儲(chǔ)，一方面固然能加速轉(zhuǎn)化，另一方面又產(chǎn)生了大量的酸味與異雜味，需要更多的時(shí)間來(lái)去除。也就是轉(zhuǎn)化的“快”，最終被異雜味拖“慢”，需要十年來(lái)轉(zhuǎn)化。要縮短為三四年，又會(huì)犧牲活性。為解決這一難題，他們通過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，引入高端生茶的精細(xì)化、清潔化生產(chǎn)，來(lái)精細(xì)化發(fā)酵，就可以盡量產(chǎn)生益生菌，少生腐敗菌、雜菌，就可以先天具足，后天少養(yǎng)，也就是熟茶生產(chǎn)出來(lái)味道比較正，花在倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)間就可以大為減少，當(dāng)然倉(cāng)儲(chǔ)也是精細(xì)化管理。
2018年初，我有幸參與了巔茶對(duì)這種用山頭好料，精細(xì)化生產(chǎn)與倉(cāng)儲(chǔ)熟茶的系統(tǒng)總結(jié)，與盧總與茶里居士一起在業(yè)界首次提出了“慢養(yǎng)發(fā)酵”的概念，掀起了熟茶活性革命之浪潮……
第一代熟茶是最為典型的輕發(fā)酵，是發(fā)半熟，長(zhǎng)期以半成品自居。第二代是發(fā)七八成熟，以犧牲部份品質(zhì)來(lái)降低轉(zhuǎn)化的時(shí)間成本，這是熟茶由輕發(fā)酵向準(zhǔn)成熟發(fā)酵的重大轉(zhuǎn)變。第三代熟茶是慢養(yǎng)發(fā)酵，充分理解與利用慢與快的辨證轉(zhuǎn)化關(guān)系，做工的慢養(yǎng)，孕育出來(lái)的正味，能極大提升轉(zhuǎn)化時(shí)間，慢就是快，先慢帶來(lái)后快。進(jìn)而可以設(shè)想，如果我們將慢養(yǎng)發(fā)酵做到極致，在渥堆與養(yǎng)堆環(huán)節(jié)就可以將茶養(yǎng)熟，而活性十足，那是不是茶葉花幾個(gè)月做出來(lái)就很完美了，不用再花三四年來(lái)倉(cāng)儲(chǔ)提升?按這種極致慢養(yǎng)發(fā)酵的思路，活性熟茶最終的養(yǎng)成時(shí)間可以縮短為三四個(gè)月，這就是第四代熟茶發(fā)酵模式——極致慢養(yǎng)熟茶，一種充滿正氣的熟茶，正味需要倉(cāng)儲(chǔ)三四年，正氣可以馬上喝。
總結(jié)一下熟茶工藝進(jìn)化史：輕發(fā)酵→準(zhǔn)成熟發(fā)酵→慢養(yǎng)發(fā)酵→極致慢養(yǎng)發(fā)酵。江山代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷三四年，故三天不學(xué)習(xí)，趕不上劉少奇，時(shí)代不斷變遷，千萬(wàn)別成遺老遺少。
第一代是粗放化，第二代是粗中有細(xì)，第三代的慢養(yǎng)是精細(xì)化，第四代的極致慢養(yǎng)是精準(zhǔn)化，由“粗放”到“細(xì)”，“細(xì)”到“準(zhǔn)”，表明熟茶的生產(chǎn)由不可預(yù)測(cè)的玄學(xué)到大致可控的科學(xué)與管理，最終抵達(dá)準(zhǔn)確控制的科學(xué)與管理，從而增加了熟茶的穩(wěn)定性，品飲風(fēng)味審美的可預(yù)定性，同時(shí)節(jié)約了更多的時(shí)間成本。
極致慢養(yǎng)的原理，就是對(duì)渥堆與養(yǎng)堆過(guò)程中的菌群生態(tài)進(jìn)行精準(zhǔn)動(dòng)態(tài)調(diào)控，其根本處在于通過(guò)溫濕度的物理手段變化，來(lái)調(diào)控菌群環(huán)境，讓益生菌占據(jù)絕多優(yōu)勢(shì)地位，從而省卻倉(cāng)儲(chǔ)再加工環(huán)節(jié)，極大降低時(shí)間與費(fèi)用成本。
文/白馬非馬 請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
